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许多餐厅都有深受顾客喜爱的菜肴，而且这些菜肴往往在食客中广为人知。今天给大家带来的这几道菜，都是在餐厅里点击量大，口碑好的菜，看看能不能上菜单。 鱼泡鸭掌煨牛腩  牛肉、鸭肉、鱼肉三面，三种口味烹制：牛胸肉用牛尾汤、酱油、蚝油烹制，加入干辣椒略带辣味；鸭腿是用酱油煮的。无辣味；鱼油是用自制的酱汁烹制而成，突出了酱汁的香气，辣味也很浓。烹调前，将三种原料混合加热，看似一锅煮，但口感和质地却大相径庭。 预制准备： 1.40块牛腩肉切成3厘米见方的块，沥干血水。锅内放入1600克混合油（色拉油、黄油、鸡油按1:1:1的比例混合）煮至40%热。加入200克小葱和姜片，40克干红辣椒、青花椒各30克，八角10克，炒香，倒入牛胸肉炒去多余水分，待表面缩干，加水40公斤，8罐牛尾汤（约300克/罐）、蚝油400克、冰糖120克、鸡饭老抽100克、盐80克、味精60克、鸡粉60克。大火煮沸，文火煮90分钟。 2、去骨鸭掌20只用水冲洗去异味，然后用开水焯一下。锅内放入色拉油600克，烧热至50%，加入绿茶200克，姜片炒香。将原料淹没，加入酱鲜黄豆250克，白糖180克，40克。盐适量、味精35克、鸡粉35克，大火烧开后转中火炖30分钟，鸭腿捞出，原汤弃去。 3、新鲜鱼丸（从水产供应商处订购，进货价23元/只）从15只猫身上切下来，洗净备用。 4、锅内放入菜籽油300克、鸡油300克，烧至50%热，加入姜片、蒜片100克炒香，加入辣椒酱180克炒香。生的。材料、料酒200克、东谷一品鲜酱油120克、白糖100克，大火煮沸后文火煮20分钟，关火，去鱼泡，沥干原汤，待用做其他菜。 行走过程： 砂锅内放入牛胸肉汤600克，加入牛胸肉300克，鸭脚200克，鱼丸150克。用大火煮沸，然后调至中火煮1分钟。红辣椒圆10克即可食用。 石锅肥肠海参  海参是一种不新鲜也不香的原料，如何与味道相辅相成是烹调它的关键。这道菜，主厨将肥香肠、腌料和海参一起烹制，味道浓郁，很容易在客人的记忆中留下深刻的印象。 初加工海参： 将肥乌参用水洗净沥干，切成4厘米长的段，放入高汤中煮10分钟，关火泡在汤里待用。 煮香肠： 1、肥肠5000克洗净，用开水焯去异味，去长段。 2、平底锅顺滑，加入色拉油200克，猪油200克，加热至50%热。使肥肠表面有油和气泡。取出并沥干水油。 3、将色拉油100克、猪油100克放入锅中加热至50%热，加入葱姜片150克、月桂叶10克、八角2粒、桂皮1段爆香。加入250克酱油和甜面酱120克用小火炒香，加入7000克水，加入老抽20克，白糖100克，花雕酒1瓶，盐适量，鸡粉。用刀切成小块，过滤原汤备用。 行走过程： 锅底放炸蒜瓣40克、京葱40克，放腌腊肠300克、海参100克，倒入腌好的汤200克，放在粘土锅上烧开它。开大火，转小火，倒入汤汁。收起所有油香肠，加入海参，点缀蒜蓉白菜和红辣椒片即可上桌。 蜂窝豆腐  这是一种味道温和的蔬菜。蒸豆腐和水煮鱼丸结合，客人下单后放入砂锅，用鸡汤熬煮，味道鲜美。制作简单但味道十足，两种原料的细腻和嫩滑用料略有不同，非常适合老人小孩食用。这道菜是所有家庭聚餐的必备菜。 预制准备： 1、老卤汁嫩豆腐切成大块，表面撒些盐和味精，盖上锡纸上笼蒸40分钟，取出晾凉。豆腐里面布满了蜂窝状的小孔。改成刀长7cm，宽3cm，厚0.5cm。 2.将青鱼挑好冷冻，刮去肉，捣烂泡水做成鱼丸，捞出放入清水盆中备用。 行走过程： 1.将200克鸡精、5克鸡汁、4克盐和2克美极鲜味汁混合备用。 2、锅底铺50克黄豆芽，沿锅放一圈豆腐片（约200克），倒入步骤1准备好的鸡汤，盖上大火小火煮开。2分钟，让豆腐入味，打开中间的盖子加入150克鱼丸，撒上5克鲜红小米椒，继续盖上锅盖煮1分钟，再开盖撒上10克蒜末即可食用。 吉祥的鸡  生产过程： 1.土鸡切洗干净，在鸡腿关节处用刀割开，撕开塞进鸡肚子里，鸡翅从鸡脖子上的切口插入，从鸡嘴里拉出来，并附上鸡头；将200克排骨切碎。生长段和猪肘切大块，泡水去部分血水，防止鸡汤变黑。 2、宽水加入盐10克、绿茶15克、姜末10克、料酒30克。煮滚。加入鸡肉，煮约1分钟。取出后用清水洗净表面浮沫沥干水分待用，再加入猪脚和排骨煮90秒，捞出清洗干净待用。 3、将牛肝菌50克、松茸20克、花菇30克洗净，用水浸泡30分钟。 4、锅底放30克葱结、20克姜片，放上焯好的土鸡，用手压一下，放入猪小腿、排骨、泡好的香菇。 5、将松茸原汁和香菇泡软，酵母用三层粗棉布过滤，加入鸡汁50克，盐10克拌匀，每只蝎子倒入200克，放30克小葱头，生姜表面，20克切片，花椒5个，天麻、白芷少许（两者先泡水）。 6.将蝎子放入铁锅中，加水没过底部2指，盖上蝎子，盖上水，中火煮3-4小时，取出辣椒锅和麻辣锅，然后吃 私房圆鱼  这道菜由“红烧甲鱼”改良而来，有三点要点：第一，甲鱼块、鹌鹑蛋、香菇、冬笋、葱、姜、蒜要先油炸；这不仅使味道更油腻。水合还可以促进主辅成分尽快成熟；第二，将主辅料全部倒入高压锅中2分钟，这样可以省去20多分钟的烧焦时间。时间并使菜肴更快；第三，收汁时加入适量的花生酱，既能提味，又能使汤汁更粘稠。 生产过程： 1、甲鱼1只（约900克）切块，洗净，切成3厘米见方的小块，表面抹一层干淀粉；葱、姜、蒜、冬笋各50克，切丁。鹌鹑蛋150克煮香菇50克；切成片备用。 2.锅中油烧热至70%热，将甲鱼片和甲鱼甲片炸至坚硬，捞出，加入葱末、姜末、蒜末。、鹌鹑蛋、香菇、冬笋炒至金黄，捞出沥干油。 3、锅内放入200克猪油烧热至60%热，下6个八角炒香，加入葱姜蒜末略炒，加入20克蚝油，炒香数次倒入炒好甲鱼、鹌鹑蛋、香菇、冬笋，加入东谷一品鲜酱油25克，二锅头白酒15克，美极鲜汁13克，加入2500克高汤，加入8克盐，5克老抽，5克鸡精拌匀，倒入高压锅压2分钟，再倒回锅里，加入8克花生酱，搅拌均匀收集果汁和服务。 水煮鸡  这道菜的鸡肉香味浓郁，肉质入口更有弹性，鸡肉切块滑嫩，清香爽口，别有一番风味。 生产过程： 1、取一只室外饲养两年半的公鸡（约5只），宰杀，切成3厘米见方的均匀块状，将鸡腰放入院子桶内备用。 2、取花生油100克、猪油100克，烧热至30%，加入干花椒10克、姜片50克、茶叶50克炒香。约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色，表皮微干，加入炸鸡料5克，炸鸡酱15克，生抽50克，加高汤5斤，加10克鸡精，大火烧开，放入高压锅，蒸好后加压20分钟，熄火，将鸡块捞出，去原汤中的酵母，备用。 3、另起一锅放50克花生油和50克猪油烧热，加入15克鲜辣椒和50克姜片炒香。加入鸡块，加入500克高汤汤，加20克味精、草菇加熏米15克、盐5克、青椒50克、红椒50克、葱50克、大蒜20克炒匀。 炸鸡材料： 白芷、八角各100克，干青花椒、小山东花椒、莳萝子、百里香各50克，芫荽子30克，桂皮、香草果各20克，桂皮、小茴香各15克，胡椒粉12克，香叶、姜砂、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮各10克，丁香10粒，厚朴5克，拌匀研服。 炸鸡酱： 将临沂产的辣椒酱、蚝油和炸鸡材料按7:2:1的比例拌匀即可。 鸡汁皇宫丸  这是店里每次更换菜单都会保留的特色菜，销量极高。王涛介绍：“丸子的做法很特别，一斤鲜豆豉，加入半斤肉馅，三杯肥油，两杯鱼膏，炸出来的丸子有豆制品的味道而且它们比纯肉丸子更柔软。它们也很好吃。看起来很健康。” 制作方法： 1、锅内放入鲜豆腐渣500克，五花肉馅250克，肥肉馅150克，鱼糜（草鱼或鲢鱼）100克，加盐10克，盐6克白胡椒粉5克，白糖5克，鸡汁5克，五香水100克（花椒水和八角水）拌匀朝一个方向点击。 2.将馅料挤成球状，浸入60%的热油中炸至半熟，捞出过油。 行走过程： 1、蟹味菇、白玉菇各100克，黑蘑菇80克泡水（水中加入适量的盐和味精）。 2、锅中放入40克菜籽油烧热，加入5克葱和姜片炒锅，将煮好的香菇和香菇放入水中拌匀，加入8克料酒，加入高汤500克烧开。准备丸子200克，加入鸡汁，盐各5克，胡椒粉，糖各3克，中火煮5分钟，加入菜籽心，倒入清.锅里放油，撒上枸杞，放在火桌上。 生产密钥： 1.一定要选择鲜豆曲。 2、调味时加少许糖，可以中和豆豉的腥味。 3、因为豆曲加热会变干，所以炸丸子的油温不能太高，也不能炸太久，否则炸丸子容易碎。 4.炸丸子放冰箱最多可以保鲜两天，时间长了豆曲容易变质。 酱豆子蒸龙里鱼  龙里鱼肉质细嫩无刺，成本低廉。把它切成薄片，一个个用小山酱豆子蒸熟，然后装盘。这条鱼味道浓郁，创新而辛辣。 材料： 龙利鱼450克，酱豆子罐头40克。 制作方法： 1、龙利鱼肉解冻用水冲洗干净，切成约1厘米厚的大片，加入适量的黄酒、葱、姜腌10分钟。 2、将腌制好的龙鱼摆盘，铺上腊八豆沙，上蒸锅蒸5-8分钟，取出，装盘，撒上葱花，淋油，即可食用。 |
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