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说到宴席菜必备菜，蒸菜必不可少 它没有复杂的烹饪流程 而标准化的烹饪模式还可节省更多的出菜时间 上菜快，盈利高 不管是高档饭店，还是人气苍蝇馆子 都非常钟爱TA 一、粉蒸肉  原料 五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、豆瓣酱30克、料酒15克、白糖、葱、姜末各20克、花椒、八角、桂皮各5克 制法 1、将五花肉切成长8厘米，厚4毫米的大片； 小贴士 1、炒米粉要注意两点，一是要小火慢炒不要炒糊；二是研磨的不要细，手摸上去有点粗糙感最好； 二、咸烧白 原料 五花肉500g 碎米芽菜1袋 酱油50g 花椒10g 干辣椒10g 姜末10g 白糖100g 制法 1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干； 2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用； 三、乡村蒸丸子  原料 猪肉末250克 (火巴)豌豆200克 海带丝250克 鸡蛋2个 干豆粉300克 姜片20克 葱段30克 花椒10粒 葱花10克 姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量 制法 1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆，加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里，加入干豆粉和适量清水调成糊待用； 四、香辣粉蒸蹄花  原料 猪蹄花1000克 嫩豌豆150克 煳辣椒末30克 蒸肉米粉100克 酥花仁碎20克 蒜泥20克 葱花10克 南乳、花生酱、芝麻酱、鸡汤、色拉油各适量 川式卤水1锅 制法 1.把猪蹄投入沸水锅汆一水，捞出来冲冷，再放入川式卤水锅，卤至刚熟便捞出来晾冷，随后斩成块待用。 2.把花生酱、芝麻酱和南乳放瓢里，舀入鸡汤搅匀后，再下猪蹄块拌匀。 3.依次往盆里放入酥花仁碎和蒸肉米粉，拌匀后放蒸碗里摆好（注意肉皮向下）。 4.按同样的方法，把嫩豌豆也拌好味，放进摆有猪蹄的碗里填平后，上笼蒸约40分钟。 5.把蒸好的猪蹄取出来，倒扣在窝盘里面，再依次撒上蒜泥和煳辣椒末，浇热油激香后，点缀葱花便好。 制作关键 1.猪蹄先放卤水锅里卤熟，可以缩短后面蒸制的时间，还可以让猪蹄表面上色、内部入味，使成菜带有一股轻微的五香味。 2.蒸肉米粉切勿加得过多，以免影响口感。 五、高压锅蒸肉  制法 粉蒸肉在川内很常见，大致做法是把猪五花肉切成片，加炒过的郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸肉米粉等拌匀后，装在垫有南瓜块或红苕块的小竹笼里，蒸熟后直接将笼端上桌，或者是倒扣在圆盘里上菜。这道高压锅粉蒸肉做法却有不同：第一，猪五花肉切得片厚而大，每片重量比普通的粉蒸肉重两三倍；第二，码好料的肉片是放进垫有南瓜块或红苕块的高压锅里压熟后上桌，成菜霸气。 六、剁椒蒸花鲢  制法 1.把花鲢鱼宰杀治净，剁成大块后纳盆，加姜、葱、盐和料酒码味。 七、一品酒米  原料 糯米200克大米50克番茄丁50克去皮白芝麻、白糖、糖粉、猪板油泥、油酥花仁碎、陈皮末、色拉油各适量 制法 1.用热水把糯米和大米泡涨后，下入开水锅煮半分钟，捞出来用筲箕沥去水分，入笼蒸至熟透后，取出来加少许白糖拌匀备用。另把糖粉、猪板油泥、油酥花仁碎和陈皮末放一起拌匀，再搓成一个个圆球状的馅心。 2.取适量拌好的糯米饭放码斗内压实，在中间放入馅心，再取适量糯米饭盖上去压实，做成椭圆形生坯。随后扣到不锈钢盘里，粘匀去皮白芝麻，放进码斗内待用。 3.锅里放色拉油烧至七成热，把生坯放在漏勺里，入油锅炸至表面定型时，捞出油面，用勺子舀热油往炸过的生坯上淋，直至外表金黄酥脆，便可捞出来沥油装盘。最后在顶端放上番茄丁和白糖，稍加点缀便可上桌。 八、蒸甲鱼  旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。 制法 1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。 制作关键 此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。 九、糯米珧柱蒸膏  原料 膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量 制法 1.把干珧柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。 2.把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。 3.把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。 谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。 |
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