茶叶感官审评学习

01 审评形成

茶叶感官审评是指借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易有着极重要的作用。茶叶感官审评是一项研究、鉴定、评价茶叶品质的工作。

（评茶员学习）

宋代，建安民间斗茶之风极盛，对茶叶质量十分讲究，逐渐形成一定的品评质量标准和审评规则。斗茶时，评比茶品之优劣主要标准是，看搅和后茶汤泡沫的多寡，泡沫是否鲜白色，并看泡沫持久的时间，茶盏四周是否有水痕。然后闻香气，喝茶汤，品滋味。汤色能反映茶的采制技艺。宋代斗茶以汤色纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。水痕出现得早晚，是茶汤优劣的依据，斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。建安斗茶，两人相斗，决胜负不止一次，而是三次。当时斗茶的行话是“较胜负之说曰：相去一水、两水”。

民国时期，设在崇安县的财政部外销物资增产委员会茶叶研究所科技人员，为寻求茶叶审查品评的科学方法，作了许多研究。如吕允福《平水毛茶品评法之研究》（见茶叶研究所《茶叶研究》杂志第三卷），陈述凭经验评茶的弊端：“平水珠茶之审查品评，向无科学方法，全凭商贩水客多年之经验······制定对茶叶之产地、真伪、新陈、干湿等均一望而知。论其技术，似颇神秘，但其所依据之标准非全视茶叶品质而定，多凭个人主观或茶厂评茶陋习，故往往粗劣掺杂作伪之品，其价反高，甲之评价与乙丙之所评相差极大，影响所及，常使茶农投其所好，争相作伪，交互欺骗，致平水茶品质日趋低下，故毛茶品评方法，实大有研究之价值”。

（审评品鉴会）

新中国成立后，在计划经济时期，茶叶实行统购统销，茶叶收购大都以“对样审评”“优质优价”为标准。福建各地茶区从茶叶收购站、茶厂到茶叶公司都普遍建立审评室，配备专职审评人员，对每批茶每号茶进行审评，通过审评结果，借以指导茶叶生产，提高茶叶品质。

20世纪80年代中后期，随着茶叶生产的发展，茶叶审评逐步走向规范化、常态化。

1990年10月，《安溪乌龙茶审评技术》由安溪茶厂编撰出版。

1993年3月23日，中华人民共和国商业部发布的《茶叶感官审评方法》（SB／T 10157-1993）行业标准，于1993年10月1日实施。

2004年4月16日，中华人民共和国农业部发布的《茶叶感官审评通用方法》（NY／T 787-2004）行业标准，于2004年6月1日实施。

2008年8月7日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会发布的《茶叶感官审评术语》（GB／T 14487-2008），于2009年9月1日实施，替代GB／T 14487-1993。

2009年5月12日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会发布的《茶叶感官审评方法》（GB／T 23776-2009），于2009年9月1日实施；该标准规定茶叶感官审评的审评条件、审评方法及审评结果与判定。

（茶样识别）

02 审评规范

现代感官审评分为干评和湿评，常以湿评内质为主，因产销要求，偶有以干评为主。审评茶叶5大因子：外形、汤色、香气、滋味、叶底。茶叶感官审评，对审评室、审评设备、审评方法都有严格、规范的要求。评茶员要求身体健康，有良好的个人卫生习惯。在评茶工作前1小时，不要吸烟，不要饮用有强烈刺激性的食物或饮料，不要使用有气味的化妆品等。由于茶叶审评目前仍然依靠人的感官来评判茶叶质量的好坏，因此，审评人员除了必须具备制茶专业知识、评茶实际操作经验、熟悉各类茶叶加工的品质特点之外，还要求具有秉公办事、公道公正等良好道德素养。

审评室：审评室要求光线散射均匀、充足、避免阳光直射。阳光直射茶汤或叶底，容易产生误差。一般审评室应背南朝北，窗户宽敞，不装有色玻璃。

审评台：审评台有干评台（干看台）、湿评台（湿看台）。

干评台用于放置茶样罐和茶样盘，审评茶叶的外形（形状和色泽），台高90-100厘米，宽60-70厘米，长度视审评室大小而定。台面一般为黑色，台下设样品柜。干评台放置在北窗下面。

湿评台用于放置审评杯、审评碗、叶底盘，审评茶叶的内质。台高90-100厘米，宽50-60厘米，长140厘米以上，台面四周镶有高出台面3厘米的边框，边框的内侧设凹槽，边框某一端开缺口，以便台面茶水流出。台面用白色。湿评台放在干评台后面，两台之间相距1米左右。

审评用具：样茶柜架、审评盘（或称样茶盘）、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、定时计、网匙、汤匙、小茶杯、吐茶桶、烧水壶。红、绿茶的审评杯的容量有150毫升、250毫升两种规格，杯盖有一小孔，杯口有一排锯齿形缺口，使杯盖盖着横搁在审评碗上，从锯齿间滤出茶汁。乌龙茶的审评杯的容量为110毫升、钟形杯。审评碗容量略大一些。叶底盘是审评叶底用，木质叶底盘为正方形，长宽各为10厘米、边高2厘米，漆成黑色。

（评茶员上课）

03 审评流程

扦样 — 烧水 — 干看外形 — 湿评内质

审评茶叶有5大因子，即外形、汤色、香气、滋味、叶底。有的又将外形细分为条索（嫩度）、色泽、净度和整碎4项，称为8大因子。

茶叶审评分为干看外形和湿评内质两个阶段。干看外形是指看茶叶的条索（颗粒）、色泽、匀整度、净度以及嗅干茶香，以确定原料老嫩和做工精细程度。

干看外形：从上至下看各层次茶。先看上段茶的粗细、松紧、匀整度和色泽情况，然后用手在盘中轻轻抓起一把茶叶，看中段茶的紧细、整碎、轻重情况，并闻干茶香，判断干茶香的纯正、高低。同时兼看在茶盘中的下段茶断碎、片茶、粉末情况。上段茶亦称面张茶，一般来说，上段茶条形（颗粒）大、粗壮，紧结度差；中段茶一般紧结、重实；下段茶短小、断碎、细沉。

尝滋味：尝滋味是指将4-5毫升茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次、3-4秒。一般来讲，茶叶审评好坏侧重点要放在香气。滋味因子上。

文章内容摘自《福建茶志》

大观茶叙位于青年横路倚霞弄13号，是一栋历史保护建筑；古建是我们中国老百姓最熟悉最有代表性的建筑，也是家庭文化的载体，在古建办学堂，就特别有中国味。而福建是产茶大省，茶文化底蕴深厚，家家户户喝茶，是世界乌龙茶发源地，是世界红茶发源地，是世界白茶发源地，是世界茉莉花茶发源地，在福建找中国味，就要在闽商文化发源地上下杭的古建里喝上一杯茶了。

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