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清明螺蛳 文\葛国顺 我们高邮是水乡泽国，芦苇丛生，到高邮吃螺蛳可以说是件美事，如今，高邮湖螺蛳已成为当地一道独特的湖鲜美味，极受吃货们的喜爱和追捧，能吃上高邮湖螺蛳那更是一件妙趣之事。春到高邮湖，举目看去，湖水清澈流淌，风摇苇叶，荷叶翻滚，鱼儿跳跃，湖水波光粼粼，涟漪阵阵，岸边莺歌燕舞，东南风起，来到水边，侧耳细听，还能听到它们从芦苇和蒲草上“咕咚咕咚"跌落湖水清脆的声响。高邮人称螺蛳为“螺子”。清明前螺蛳是最肥美的季节，经过整整一个冬天的休眠中复苏，最为丰满，肥美，每一只螺蛹都是欣欣然睁开了蜕最为美味，故有“清明螺，抵只鹅”。这个季节，螺蛳泥腥气少，螺蛳螺色清淡、壳薄、体圆、个大，肉质爽脆，味鲜香甜，营养丰富，没有泥土臭味及其它杂味，备受推崇。湖中放养的高邮麻鸭捉的螺蛹多了，产的蛋都是那么又大又绿，腌制出来的鸭蛋黄香喷喷地冒着油。买螺蛳有讲究。一定要选择那些外壳呈青色，且有一定光洁度的螺蛳。太大的螺蛳肉质粗糙，太小的又食之不甘，一般选个头不大不小，壳的颜色是褐色里透着黄绿色的那种螺蛹，吃起来才最正宗。高邮湖螺蛳生活在清澈的高邮湖水里，体内虽然没有多少泥沙，买回来放在盆里用清水浸养一两天，便有秽物自然吐出，再剪去尾部，滴几滴香油，放清水里养一夜，让它把顶盖处的泥渍吐出来即可。螺蛳爆炒，煮汤，有原汁原味的清香。爆炒螺蛳。要先捏去螺尾，用剪刀或老虎钳夹掉尾部的两三条螺纹即可，这其实很有学问，夹多了，螺肉就会漏出来；夹少了，吸起来费劲。去掉螺尾一方面便于清洗，另一方面也便于入味。然后去掉螺尾的螺蛳放在一个铝盆里使劲地上下摇晃，用这个方法可以非常简单有效地去除螺蛳体内的杂质。摇晃完，再把螺蛳放在流动的水里清洗，这样尾部的泥沙杂质就清除干净了。
准备好爆炒螺蛳的朝天椒和蒜葱姜，爆炒前，等㶽烧热了，倒上一点油菜籽，让螺蛳在菜籽油中腾挪跳跃，倒入螺蛳几分钟，再焖一会儿提鲜，接着放入蒜葱姜，去腥之余也提升螺蛳的鲜香劲续翻炒，待锅铲上沾有大量螺蛳膜盖，加盖锅盖，焖意片刻。鲜嫩的螺蛳肉吸收了饱满的汤汁，香气四溢，浓郁的螺蛳香、葱姜蒜香和着辣味充斥着鼻翼，氤氲了整个厨房。经过爆炒后去掉螺蛳身上的水汽，这样更能激发它的清香，保留肉的劲道，保留了大自然最原始的味道。吃螺蛳。在高邮叫“嘬螺蛳”,一般不用牙签，直接用嘴咬住一个螺蛳，嘴对螺口，用舌尖顶去螺盖，运气均匀，轻轻一嘬，螺肉连带汤汁应声入口。螺肉入口，辛辣浓香溢满口腔，牵动着味蕾，它的鲜香在心中攻城拔寨。“嘬螺蛳“吮吸力道一定要把握好，劲小了螺肉吸不出来，使劲过猛很容易把辛辣的汤汁送进鼻腔。挑螺蛳吃虽然简单了很多，却少了吮食的乐趣，没有了那一嘴到喉的鲜美汤汁。螺蛳不仅是席上佳肴，还是治病良药，中医认为其味甘、性寒、可以清热、明目，素有“清明食螺，眼不生病”之说。
作者简介 葛国顺（笔名：草页）1954年7月生于高邮，江苏省作家协会会员、扬州作协会员、扬州文艺创作研究会理事、高邮作协会员、汪迷部落文学社会员。擅长随笔、散文、言论、歌词和论文写作，作品散见于全国报刊、电台和网络媒体，多篇作品在省内外获奖。2016年4月结集安全文化作品集《安监之魂》（中国科学文化出版社）、2017年3月出版个人散文集《生活如歌》（上海文汇出版社）。
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