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豆腐所含植物雌激素能保护血管内皮细胞，使其不被氧化破坏，并能有效预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生。丰富的大豆卵磷脂有益神经、血管、大脑的生长发育，同时可抑制胆固醇的摄入。 豆腐适合用拌、炒、烩、炸、烧、煎、煮等方式烹调，也可做汤食用。 优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸，不脱皮，切口光滑、不煳、不碎。 1.碎炒豆腐  原料：豆腐300克，肉末50克。 调料：植物油2大匙，葱末、蒜泥共2小匙，豆瓣酱3小匙，花椒末、味精、精盐各1/2小匙，酱油1小匙，料酒1小匙。 做法： 1 豆腐放在砧板上用刀压散成泥状。 2 洗净炒锅，置火上烧热，倒入少量植物油烧热，将肉末炒散，加蒜泥、豆瓣酱、料酒炒出红油，再放豆腐炒至豆腐末将干时，放入酱油、味精、精盐拌匀，沿锅边分三次淋入油，使豆腐发涨，最后撒上葱末、花椒末拌和均匀入味，出锅装盘即成。 2.翡翠豆腐  原料：鲜蚕豆350克，豆腐150克。 调料：植物油2大匙，精盐1/2小匙，白糖2小匙。 做法： 1 将蚕豆剥去外皮成蚕豆仁，投入沸水锅中煮烂，捞出放在砧板上压成泥。 2 豆腐洗净，投入到沸水锅中用沸水烫透，取出压成泥，备用。  3 炒锅洗净，重置旺火上，锅中倒入植物油烧热后，放入蚕豆泥、豆腐泥、白糖、精盐，不断翻炒，炒至水分减少、豆泥起沙时即可出锅装盘。 3.田乐豆腐  原料：内脂豆腐1盒，牛肉末100克。 调料：元葱、香菇、青蒜、芥菜、西芹各5克，精盐、鸡精、白糖、生抽、香油、朝鲜辣酱各1/2小匙，芝麻10克，植物油2大匙。 做法： 1 豆腐挤净水分，切成排骨片，元葱、香菇、青蒜、芥菜分别切碎备用。 2 做锅点火放少许油，将牛肉末炒碎加入元葱、香菇、芥菜末炒匀，加辣酱、生抽、香油、芝麻制成汁备用。 3 西芹加入精盐、白糖、鸡精、香油拌一下放在盘底，将豆腐入锅中煎成金黄色后放在西芹上，浇上浆汁，撒上青蒜末、芝麻即成。 4.咕豆腐  原料：豆腐400克，菠萝100克。 调料：植物油2大匙，葱段、姜片、蒜片共15克，精盐4/5小匙，鸡精1/5小匙，白醋1小匙，番茄酱4小匙，白糖2小匙，水淀粉10克，干淀粉30克。 做法： 1 豆腐焯水后切成小块，拍上干淀粉；菠萝去皮切成丁。 2 将拍粉的豆腐块下入六七成热油锅炸成金黄色捞出。 3 炒锅烧热，倒入植物油，放入葱段、姜片、蒜片炸香捞出，倒入番茄酱熬出红油，加入精盐、白糖、清水烧沸后，用水淀粉勾芡，淋油，加入白醋，放入菠萝丁、豆腐块翻炒均匀，装盘即成。 5.家常椒盐豆腐  原料：豆腐300克，鱼肉50克，猪肥膘肉50克。 调料：植物油2大匙，葱姜汁1大匙，精盐、胡椒粉、香油各1/2小匙，料酒2小匙，花椒盐1小匙，干淀粉30克，蛋清、火腿末、面包渣各适量。 做法： 1 豆腐、鱼肉、猪肥膘均斩成蓉，放容器中加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、干淀粉、蛋清拌和成豆腐缔子。 2 鸡蛋皮上放豆腐缔，抹平后撒上火腿末、青菜叶末，两边蛋皮向中间叠起，蘸上蛋液封口，再拖蛋液，拍面包渣做成长方形生坯。 3 油六七成热时，将豆腐块生坯入锅炸至金黄色，捞出沥油，斜切成厚片，装盘淋上香油，撒上花椒盐即成。 6.平桥豆腐  原料：大豆腐2块，火腿50克，虾仁10克。 调料：精盐1小匙，鸡精2/5小匙，鸡汤150克，水淀粉10克，红椒圈少许。 做法： 1 大豆腐切小菱形块；虾仁洗净；火腿切末，备用。 2 锅中加入适量清水，置于旺火烧沸，将豆腐块和虾仁分别下入沸水锅中焯水，立即捞出，沥干水分，备用。 3 洗净炒锅，重置火上，锅内加入鸡汤、豆腐、虾仁，烧制1分钟后加入精盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，出锅装盘，上面放火腿末、红椒圈即成。 7.东坡豆腐  原料：豆腐400克，鲜笋、净青笋、鲜菇各100克，鸡蛋1个，面粉适量。 调料：植物油800克（实耗40克），番茄酱1大匙，水淀粉10克，酱油、胡椒粉、鸡精、精盐各1小匙。 做法： 1 鲜笋、青笋切块，蒸或煮5分钟；鲜菇去蒂切块；鸡蛋搅散，加盐、面粉、胡椒、鸡精、番茄酱抹在豆腐上。 2 炒锅入油烧至七成热，将豆腐下锅炸至金黄色，捞出沥油，在豆腐面上划成格子块（不切断）待用。 3 锅内留油少许，掺素汤烧开，下鲜笋、鲜菇、莴笋，加入调料调味并将整块豆腐入锅煮至入味，勾芡、淋明油即成。 8.碎米豆腐  原料：石膏豆腐4块，鸡蛋1个，海米25克，丝瓜皮50克。 调料：老姜1片，葱白3节，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒5小匙，水淀粉、生鸡油、猪化油各3大匙，高汤300克。 做法： 1 将豆腐切成小丁，用沸水焯一下；鸡蛋磕入盘中搅散，上笼蒸约2分钟，取出晾凉，切成小丁；海米用沸水泡20分钟，捞出切成碎粒；丝瓜皮切成小丁；鸡油入笼蒸化，取出备用。 2 锅内放入猪化油烧至四成热，下入葱、姜煸一下，再加入高汤煮沸，拣去葱、姜，然后放入豆腐，加入胡椒粉、味精、料酒、精盐、海米、丝瓜皮烧沸，用水淀粉勾芡，最后淋入鸡油搅匀，出锅盛入碗中即成。 9.富养豆腐  原料：嫩豆腐3块。 调料：a：芹菜片、青椒块、火腿末、黑木耳末各20克；b：2大匙虾米末10克，香菇末5小匙，葱末1大匙，姜末1/2小匙；A：酱油1大匙，糖1/2小匙，精盐1/4小匙，蚝油1小匙；B：水淀粉1大匙，植物油1000克（实耗60克）。 做法： 1 豆腐洗净切块。锅内放入少许植物油烧至四成热，放入豆腐煎至两面金黄。 2 锅内放入少许植物油烧热，爆香材料b，放入材料a炒至半熟，再加入豆腐，并加调料A和适量的水烧至入味，最后再倒入调料B勾芡即成。 10.白扒豆腐  原料：豆腐500克，水发蘑菇、火腿、冬笋各30克，鸡蛋清3个。 调料：植物油1000克（实耗35克），精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒1大匙，鲜汤200克，姜汁1/2大匙，水淀粉2小匙。 做法： 1 将豆腐放入沸水锅中汆熟，捞起沥水，再用洁布吸干水分，然后切成4厘米长的厚片；蘑菇、火腿、冬笋分别洗净，切成片状；蛋清盛装在碗内，加入水淀粉搅拌成蛋粉糊，待用。 2 将豆腐片放入蛋粉糊内蘸匀，将油锅烧至七成热，然后下入豆腐片，炸至硬结定形，即可取出。 3 将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内，再整齐有序地码放豆腐片。 4 炒锅置旺火加入植物油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、料酒烧沸，再轻轻推入码好的各种原料。用小火焖烧至豆腐入味，旺火收汁，用水淀粉勾芡，并从锅边淋入熟油，然后将豆腐拖入盘内即可上桌。 11.口袋豆腐 原料：豆腐750克，白菜心50克。 调料：食用碱1匙，植物油500克（实耗50克），肉汤、奶汤各400克，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒1大匙，精盐1/3小匙。 做法： 1 将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米宽的条，共30条。 2 菜心洗净；将炒锅两口分置于两个火炉上，其中一锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。 3 另一锅放植物油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸到呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱；第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。 4 将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次；将奶汤入锅中烧沸，加胡椒粉、料酒、精盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成。 12.炒翡翠豆腐 原料：豆腐150克，鸡蛋清150克，白菜叶汁50克，番茄1个，水发香菇片25克。 调料：植物油1000克（实耗30克），精盐、味精各1/2小匙，鲜汤60克，水淀粉30克。 做法： 1 豆腐加入蛋清、精盐、水淀粉、味精、白菜叶汁调成稀糊状，番茄洗净切成片，备用。 2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至四成热时，用手勺蘸油，刮取豆腐蓉，散放油锅四周，边用手勺推动清油，边放入豆腐蓉片，待其上浮，用手勺拉片，倒出沥油，即为翡翠豆腐。 3 炒锅内放入鲜汤、精盐、味精、番茄片、香菇片，淋入水淀粉勾成薄芡，放入翡翠豆腐，推拌几下起锅装盘即成。 13.番茄炒豆腐 原料：嫩豆腐300克，番茄100克。 调料：鲜青豆15克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，鲜汤150克，水淀粉10克，植物油2大匙。 做法： 1 番茄洗净，用沸水烫一下，除去皮，然后用刀切成丁，可以用精盐稍腌一下。 2 青豆用清水浸泡一下，洗净，待用。 3 豆腐切成1.5厘米见方的丁，放在漏勺内，用开水烫一会儿，沥干水。 4 炒锅烧热，倒入植物油，加入番茄丁煸炒，加料酒、鲜汤、精盐、白糖、味精，青豆、豆腐，旺火烧焖入味；汁浓卤少，起孔发胖时即用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即成。 14.蛋黄豆腐 原料：内酯豆腐1盒，熟鸭蛋黄2个。 调料：植物油2大匙，葱末5克，精盐3/5小匙，鸡精1/5小匙，香油、料酒1小匙，水淀粉10克，汤250克。 做法： 1 将豆腐洗净，切成两片，放入碗内待用。 2 取干净炒锅，置于旺火上，加入植物油烧热，待锅中植物油升温至五成热时，将豆腐片下锅，两面煎成金黄捞出。 3 锅内留少量油，下葱末炝锅，将豆腐放入锅内，煸炒后倒入料酒、精盐、鸡精，添汤烧开后，用水淀粉勾芡，将蛋黄下锅研碎，淋香油，翻勺出锅装盘即成。 15.虾仁豆腐 原料：豆腐300克，虾仁100克，鸡蛋清1个。 调料：植物油2大匙，葱丝、姜片共8克，精盐3/5小匙，料酒、香油各1小匙，水淀粉20克。 做法： 1 将豆腐切成小方丁，焯一下，捞出，沥干水分。 2 虾仁去泥肠，洗净拭干水分，加少许精盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清上浆待用。 3 将葱丝、姜片、料酒、水淀粉和香油放入碗中调兑成芡汁，备用。 4 炒锅烧热，倒入植物油，烧热后下虾仁炒熟，加入豆腐丁同炒，受热均匀后倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，淋上香油，出锅装盘即成。 16.果味豆腐 原料：豆腐1块。 调料：植物油2大匙，葱花、姜末、蒜泥共12克，精盐2/5小匙，柠檬汁、鲜汤各50克，白糖1大匙，白醋1/2大匙，水淀粉10克，干淀粉30克。 做法： 1 豆腐入沸水锅烫透，改刀切成2厘米见方的块。 2 炒锅烧热，倒入植物油，升温至六成热，放入拍过干淀粉的豆腐块炸制成金黄色，捞出沥油。 3 锅内留少量油，将姜末、蒜泥煸香，放柠檬汁、白糖、少量精盐、鲜汤，烧沸后用水淀粉勾芡，淋明油，加入炸过的豆腐块，迅速翻炒均匀，撒上葱花即成。 |
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