图0 野甘蓝,英国及地中海地区野生 甘蓝/Brassica oleracea,十字花科芸薹属三巨头之首(另2位是芸薹/B. rapa和芥菜/B. juncea),其影响力无远弗届、横跨中西。以下都是我长期在菜市场潜伏、观察的结果,甘蓝的7大品种群悉数到场: 1.结球甘蓝品种群(Capitata Group) 图1 最常见的甘蓝叶用型变种,基生叶层层包裹成球状体,我更愿意叫卷心菜/var. capitata。另有包菜、洋白菜、圆白菜、疙瘩白、大头菜、包心菜、包包菜、莲花白、椰菜等俗名。 图2 图3 图4 这3个都是卷心菜的品种。紫甘蓝相对常见,宜凉拌,熟食则色泽不佳;牛心菜是近几年的新兴品种,轮廓略似心形(其实不像啦);最后一个“扁包菜”,长得像饼一样(欠)扁,摄于昆明某饭店,青岛未见。 2.抱子甘蓝品种群(Gemmifera Group) 图5 抱子甘蓝/var. gemmifera,甘蓝的芽用型,以食用腋芽中的鲜嫩小叶球为主,别名汤菜、芽甘蓝、子持甘蓝、小圆白菜。听说味道有点儿苦?我还没吃过。 3.花椰菜品种群(Botrytis Group) 图6 甘蓝的花用型之一,花椰菜/var. botrytis,俗称花菜、菜花,食用部分为未分化的花芽密集成的乳白色肉质头状体。 图7 花椰菜的品种,市面上叫“散花菜”或“松花菜”,结构疏松,常以“有机菜花”为噱头招揽顾客。 图8 罗马花椰菜,俗称青宝塔。其神奇之处在于独特的花序外形,已成为著名的分形几何模型,宇宙的奥秘都在上面呢。 4.西蓝花品种群(Italica Group) 图9 甘蓝的花用型之二,西蓝花/var. italica,通常写成西兰花,也叫绿花菜,食用部分是已分化的花蕾; 图10 西蓝薹,新兴蔬菜之一,据说是“a hybrid of broccoli and gai lan ”,西蓝花和芥蓝的杂交种。到底是不是它俩的混血,我看也很难说。 4.芥蓝品种群(Alboglabra Group) 图11 芥蓝/var. albiflora,甘蓝的薹用型,诞生于我国华南地区,故英文名为汉语音译gai lan。目前中文名已改为白花甘蓝,我感觉不太妥当,芥蓝也有开黄花的,少见。 图12 “莴笋化”的芥蓝,一般叫大芥蓝或大笋芥蓝,需削皮切片后食用,异端。在青岛菜市场上,比图11中的传统小芥蓝更普遍。 5.擘蓝品种群(Gongylodes Group) 图13 擘蓝/var. gongylodes,通常写成苤蓝,也叫球茎甘蓝、芥兰头、玉头,球茎作蔬菜食用。注意,“球茎”长在地上,不是“地下工作者”。 6.不结球甘蓝品种群(Acephala Group) 图14 皱叶甘蓝/var. sabellica,一般称羽衣甘蓝,号称中产阶级食谱之标牌。一个字,难吃。 图15 羽衣甘蓝/var. acephala,亦属Acephala Group,叶色姹紫嫣红,供观赏。性耐寒,大雪纷飞也能苟活下去。品种繁多,这里选一个代表就得了。Over。 -----------那些没见过的甘蓝----------- 甘蓝的世界极为丰富多彩,还有相当一部分“甘蓝”未引入国内,或引入但普及度不高,有的则是地方性产品。 图16 红脚芥蓝 潮汕特产“红脚芥蓝”,产于揭阳市揭西县棉湖镇,茎外表呈紫红色,故得此名。该品种就是开黄花的芥蓝。 图17 紫色的抱子甘蓝 图18 花椰菜 国内的花椰菜以右上角乳白色型为主,其它色型未见。某宝有种子出售。 图19 擘蓝 紫色的擘蓝,国内有种植,我还没见过。另,擘蓝的外形不止有扁球形,还有长圆球形。 图20 紫色的西蓝薹 图21 皱叶卷心菜/var. sabauda 图22 红色的皱叶甘蓝Redbor Kale 图23 图24 以kale为名的一系列叶用甘蓝,不结球甘蓝品种群(Acephala Group)。图23中间以及图24非常典型,据说某宝有类似品种出售,美其名曰“黑宝石羽衣甘蓝”。 图25 Collard Greens Collard Greens,好像有翻译成宽叶羽衣甘蓝的,还是不结球甘蓝品种群(Acephala Group)。国内貌似没引进。 图26 高茎甘蓝 图27 “甘蓝手杖” 高茎甘蓝/var. longata,仅在英属的海峡群岛上有种植,其茎杆可高达5米,通常用来制作手杖。它仍然属于不结球甘蓝品种群(Acephala Group)。 图28 美国菜市场 网友发给我的美国某地菜市场,像素有点低,但能看出来基本都是各种kale,网友吐槽曰:什么破烂玩意儿,喂兔子都嫌老......不过又有网友说;吃之前撒上橄榄油揉搓一遍,就会变得又软又香。 -----------甘蓝和芸薹的混血儿----------- 图29 red russian kale 以kale为名的不一定就是甘蓝,比如Red Russian Kale,看上去花里胡哨,其实也是蔬菜,学名为B. napus subsp. pabularia 'Red Russian’。 图30 欧洲油菜 图31 蔓菁甘蓝 图32 蔓菁甘蓝 B. napus是甘蓝和芸薹的杂交种,国内大量栽培的欧洲油菜即属此种。东北的布留克,蔓菁甘蓝/B. napus var. napobrassica也是同一家族的成员,也叫洋大头菜、洋疙瘩、洋蔓菁、土苤蓝......甘蓝虽然花样百出,却无根用型,它的杂交后代补上了这一“短板”。 |
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