|
仅用7年多的时间，米村拌饭就走遍了半个中国。 全文 4564 字，预计用时 4 分钟。 视觉来源｜网络 开一家，火一家，有“快餐界霸王茶姬”“东北麦当劳”之称的米村拌饭藏不住了！ 据极海品牌监测数据，2022年米村拌饭开出了350家门店，总门店数超550家；2023年，仍以每季度百家的速度开店，开始覆盖江苏、浙江、上海等南方城市。2023年底，迈向全国市场仅7年的米村拌饭门店数突破千家，而同样的成绩，老乡鸡用了18年，乡村基用了24年。  （丰科万达店工作日排队中） 米村拌饭隶属于延边米村餐饮管理有限公司，起步于2014年，在走出吉林前，它还只是在四线小城市延吉市卖石锅拌饭的小档口。 但2016年以后，借助“拌”这个制作方式的日渐标准化，米村拌饭成功逆袭，从山东、吉林、辽宁、黑龙江等省份的小县城一路向西南疯狂扩张，仅用7年多的时间，就走遍了半个中国。 截至2024年3月，米村拌饭已在全国拥有1161家门店，横跨全国16个省份（含直辖市）、共计118座城市。
中式快餐里的极简路线 “性价比高、快捷”是消费者对米村拌饭的共同认知。供应链范式分别探访了米村拌饭北京朝阳区毕淘买店、丰台区丰科万达店，试图找到让消费者甘愿排队、频繁光顾的密码。 供应链范式发现，位于朝阳区酒仙桥的毕淘买店，四周被众多产业园区围绕，是白领群体用餐的绝佳圣地之一。 从远处看，与大多数连锁品牌一样，毕淘买店的装修风格与全国的米村拌饭门店一致，统一批发的亮红色底版配以白色的“米村拌饭”四个大字，十分抢眼，即便在昏暗的商场负一层，也能让人立刻关注到。
“工作日中午的毕淘买店（米村拌饭）经常需要等位，至少排队20分钟。”一位消费者告知供应链范式。即使在非工作日来这里就餐，全店上座率依旧高达80%。 走进店内，可以看到这家店在米村拌饭全国连锁门店中仅算中小型门店，占地约80平方米。店外堆叠着大量的红色塑料凳，明显是服务于排队的顾客。店面整体呈几字形布局，装修十分简约，一侧为主要用餐区，按次序摆放着全系木质餐椅，另一侧则是半开放式厨房区域，顾客从外便能看到厨房内的实际情况。
供应链范式探访发现，米村拌饭的SKU仅有21个（其中16个为大单品），包括拌饭、烹炒、炖锅/汤、小吃、儿童餐等五大品类。整体菜单设计走的是单品类精简模式，但目标消费群体覆盖了老、中、少各年龄段，其中，免费的海带汤、泡菜以及3元无限续的米饭是吸引打工群体的绝佳武器。 一位带着孩子前来的女士点了石锅拌饭、儿童牛肉拌饭、石板豆腐、安格斯肥牛，后厨接到订单信息后，便开始忙碌起来，舀入来自东北的五常大米、再配以玉米粒、海苔碎、胡萝卜等配料，最后放上新鲜的鸡蛋。不到五分钟，一份拌饭、石板豆腐就上桌了，而3小时慢炖的牛肉汤也仅需15分钟就能上菜。
这位女士表示：“我本身对预制菜产品比较有顾虑，有次同事点了一份（米村拌饭）外卖，食材看着很新鲜，味道也不错，跟想象中不新鲜的预制菜完全不一样，听说有儿童套餐，所以也带孩子来尝一尝。” “不到30元就能吃撑，上菜还快，太适合上班族了。”另一位男士说道。 供应链范式在米村拌饭停留的一小时内，店内上桌率始终保持在70%以上，单客用餐时间为30分钟左右，人均客单价约35元，有8、9单外卖订单正在等候。据店长介绍，因附近产业园较多，所以店内外卖订单量比较大，单日21000元的预估营业额，堂食仅占43%左右。 “工作日用餐高峰期特别忙，一边要做外卖订单，一边要照顾到堂食客人的感受，所以必须借助数字化工具。”店长一边在电脑上查看劳工排班系统，一边说道。 据悉，米村拌饭门店均运用了SaaS系统，以便各店长能够高效的管理员工排班情况，并实时追踪门店运营情况。每小时的人时实际销售额都会显示在系统内，方便店长查看。以1月份某天的数据为例，人时营业额（每小时单个员工创造的营业额）平均约为223元，10点、11点、12点、17点是一天中营业额最高的四个时间段，人时营业额超300元。 此外，米村拌饭各门店还配备了云供应链系统，可以及时跟踪门店食材使用情况，实时补货、进货。借助数字化的门店管理系统，米村拌饭可以很好的应对客流高峰期的旺盛需求。  依托四大经营策略 在整个餐饮行业中，发展迅速的往往是制作简单、迅速、复制程度高的西式快餐品牌，比如肯德基、麦当劳、华莱士等万店品牌。 而中式快餐由于品类繁多、制作复杂、对食材新鲜程度要求高等原因，在规模扩张上稍显落后，许多品牌发展十余年都仅在千店以下徘徊。 从1到1000仅用七年，米村拌饭的迅速发展算是中式快餐品牌规模化的一个经典案例。对于其中的经营奥秘，创始人周强曾在一次访谈中将其总结为四点，即中央厨房、标准化物流配送、精简SKU以及门店管理人才的选拔。 ·中央厨房 据悉，为打破中餐制作复杂、标准化程度低的经营难点，除鸡蛋和米饭外，米村拌饭多数食材都来自于中央厨房。
这种半预制的烹饪方式，显著提高了门店的上餐速度，同时还降低了各项成本。尤其是员工成本方面，“预制食材+酱料包+拌菜”的三步简单操作使得全员都能轮岗制作，与西式快餐的标准化、供应链化、较长保质期的产品特征完全一致，大大提升了中式快餐的翻台率。 最讨巧的一点是，米村拌饭这种“拌”的产品模式，对酱料要求程度高、口味兼容性强、操作简单，十分适合预制化、标准化的生产模式。 ·标准化物流配送 创始人周强曾表示，“米村拌饭的物流理念就是标准化体系都要给好吃让路。”换句话说，只要标准化体系、物流配送流程影响到了菜品的口味，米村拌饭就会进行调整。 因此，米村拌饭的大部分食材都由总部统一配送到各门店，部分预制菜力图能够实现当天配送，对于一些新鲜度要求较高的蔬菜类食材，米村拌饭会采取门店自采的模式。 通过高效统一的物流模式，以及较长保质期的产品，米村拌饭将成本不断降低，使顾客仅花费不到30元就能够吃到铁板鱿鱼饭。 ·精简SKU 产品的结构与效率、成本、价值之间的具有紧密的关系，因此，越精简的产品结构越能提升整个产品的标准化程度。 发展至今，米村拌饭相继调整了四、五次产品结构，从25道大单品精简到了如今的16道。 据了解，米村拌饭精简菜品的流程主要分为三步：首先，明确品牌定位，即米村拌饭主要专注于“拌饭”品类，因此删去了与拌饭关联度低的菜品；其次，要做标准化，在保证口味前提下，删去标准化难度高的产品；最后，销量为王，删去热度较低的产品，主推爆款。 经过一系列产品结构调整，“米村拌饭”砍掉了多道菜品，营业额反而上升了30%，纯利润也在增加。 ·门店管理、人才选拔 对于餐饮最重要的门店运营，米村拌饭有一套自己的底层逻辑，即选址占70分，管理占20分，菜品占10分。 在选址上，米村拌饭门店多位于附近有写字楼的商场内。 以北京地区为例，极海品牌监测数据显示，米村拌饭63%的门店位于购物中心，22%的门店位于办公场所，15%的门店位于住宅区。又据GeoQ Ana品牌数据分析，北京购物中心内的米村拌饭门店多位于负一层，正处于白领们可接受的堂食范围。  （极海品牌监测数据） 这样的选址方式既兼顾了租金成本，还能够利用20-40元的价格带优势在客单价上百元的“高档”购物中心成功突围。 在门店管理上，与华莱士相同，米村拌饭的加盟策略同样采取了合伙直营模式，即合伙人投资门店后，门店运营管理等事项由公司统一指派有资质的店长全权负责，合伙人想成为店长，必须通过公司的培训、考核、试岗。 以一组更加直观的数据为例，假使投资一家米村门店需要100万元，其中85万元来自于合伙人，15万来自于米村拌饭公司团队，包括店长5万、店长师傅3万、区域经理2万，选址网规5万。 也就是说，不仅店长与总部负责人，就连参与该门店选址、装修、设计、营销的相关人员都会与门店捆绑。这样的合伙直营模式，一来可以分摊投资风险，二来可以保证品控，并提高门店运营的积极性。
在这个效率为王的时代，压缩每一个环节的时间成本是餐饮门店运营必不可少的选择。因此，米村拌饭选择将数字化带入了门店运营的各个环节。 在人员管理上，借助智慧系统，米村拌饭实现了全国一千多家门店员工的“入、转、调、离”全生命周期的线上化管理。 以员工排班为例，餐饮业客流高低峰变化较大，尤其是标准化作业行业需要全员不定时轮岗，所以在用工安排上具有复杂化、动态化的特点，为解决这一难题，米村拌饭依据智慧系统内积累的经营数据提前预知每日每时的用工人数以及缺岗情况。店长在排班时，仅需设置好工作内容与相关要求，系统就能自动匹配员工。  （门店管理系统） 这种一人多岗、一岗多人的动态化排班策略，可以保证每小时内的用工效率，有效节约劳工成本。 此外，米村拌饭在供应链全流程上也实现了数字化管理，包括从门店上游的库存监管、成本估算、智能补货、库存报表等智能化管理，到下游营销层面的会员营销、私域流量沉淀等布局。 比如，米村拌饭的厨房显示系统能够高效管理后厨的各个工序，包括配菜、制作、传菜、叫号等。顾客可以在门店显示屏上实时看到制餐进度，确保全透明化后厨管理。 云供应链采购管理系统，通过库存监管、成本估算、智能补货、库存报表等众多功能，使采购业务流程系统化、规范化。店长可以实时查看库存情况，及时查漏补缺并帮助企业实现成本的精细化管控，达到“节流”的目的，确保门店综合降本增收。 据悉，通过数字化体系的搭建，米村拌饭的线上点单率整体已超70%，配合厨房显示系统，能够完全实现全单上餐仅需15分钟。 但纵观整个消费市场，除了基础的门店管理、运营逻辑外，把握“风口”永远是各行各业成功的关键。 米村拌饭也不例外，他的成功源于抓住了近年兴起的国潮风尚，创新性将传统文化与餐饮相结合。 锐峰资本创始合伙人许家伟 Ray向供应链范式透露，“米村拌饭做的非常好的地方，是其利用了中国的文化自信，将韩餐中国化变成了朝鲜族非遗拌饭。类似于塔斯汀做中国汉堡，本来很洋气的东西，都接地气变得中国化了。” 据悉，这个接地气化始于2021年，当时，米村拌饭申报的朝鲜族石锅拌饭制作技艺成功成为吉林省省级非物质文化遗产代表性项目，自此，“非遗美食”就成为了米村拌饭的代名词。
“第二点，在于它选对了赛道，做的是更适合中国人的吉野家和食其家。”许家伟 Ray补充道，赛道选对，还具有中国文化属性，同时在壁垒上做的非遗，所以更受加盟主的青睐。 比如，韩式拌饭和朝鲜族非遗拌饭一对比，加盟主、创业者、消费者最后都更倾向选择后者。当越来越多的人加盟米村拌饭，他的品牌势能就会做的更好，成本就会变得更便宜，然后品牌就会更有竞争力，这相当于一个叠加效果。方向定清楚，有了叠加效果，跑起来就很容易。 对于米村拌饭的快速崛起还向业界反映了哪些趋势问题，许家伟 Ray向供应链范式透露道，“其实这也反映一个问题，那就是有些品牌需要更新迭代。比如华莱士，没有持续更新就会出现塔斯汀，虽然有万店壁垒，但是不持续更新，就会出现新的品牌与其竞争，包括正新鸡排等，都会遇到新的挑战，但反过来说，这也是创业者的一个机会。”【供应链范式】 3、《专访“米村拌饭”品牌创始人周强：小微店的产品、面积都要做减法 》，东方美食餐饮经理人 5、《会员疯涨80万+，连锁快餐品牌“米村拌饭”大步扩张有妙招》，商龙新闻
|
|
|
来自： 爱妻123456MMMM > 《餐饮知识》
