酸辣粉赛道潜力颇深，魔都三兄弟如何凭借经营策略成为赛道头部品牌？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：简煜昊，编辑：景雪。 近年来，继茶饮咖啡、拌饭等品类之后，酸辣粉以其产品标准化程度高，操作简单、主食兼休闲属性强、刚需、高频等特点成为餐饮创业品类的热门之选。作为大众小吃之一，酸辣粉兼具麻、辣、鲜、香等滋味，由于口感特别，成瘾性强等特点，酸辣粉一直深受市场喜爱。今年以来，在各大社交平台上，有关酸辣粉的话题讨论度一直居高不下。截至3月21日，抖音上#酸辣粉#关键词的话题已有超过130亿次的播放；小红书上，关于酸辣粉的笔记数量也已超过了50万篇。广阔的市场需求也带动了一批线下酸辣粉门店的崛起。企查查数据显示，在过去的2023年，全国范围内，酸辣粉相关企业新增数量达到了1435家，截至2024年3月21日，全国范围内的酸辣粉相关企业数量已经将近1.5万家。
伴随新一批创业者的涌入，酸辣粉这个品类正在打破“有品类无品牌”的困境。其中，有一家从上海跑出来的品牌——魔都三兄弟历经12年发展，目前全国门店数已超500家。实现了从1万元摆地摊起家做到开遍上海各大商场，年营收近10个亿的全国连锁的商业创业佳话。据了解，该品牌2024年的规划中还提到，今年要再开500多家店，累计在营突破1000店的目标，在8年之后做到千城万店的目标。如何凭借酸辣粉这个品类实现快速发展？魔都三兄弟又凭什么敢放话要做到千城万店？
魔都三兄弟的成功并非一蹴而就。据了解，在创办魔都三兄弟之前，创始人朱冠兵曾在餐饮行业摸爬滚打了多年。一次偶然的机会，朱冠兵吃到了小区楼下的酸辣粉，凭借着多年的餐饮经营经验，其敏锐洞察到了酸辣粉这个小品类还有广阔发展空间，于是萌生了创业的想法。2012年，朱冠兵带着1万元，联合了两位兄弟，一起来到上海闵行南方商城摆摊卖起了酸辣粉。如朱冠兵所料，酸辣粉这个品类南北通吃，在口味上没有区域限制，且其酸辣口味本身具备“成瘾性”，再加之当时赛道又缺乏头部的连锁品牌，故而门店开业即火爆，很快就在市场上打响了自己的知名度。不到5㎡的小摊生意自开业后便异常火爆，几乎每天都会出现顾客大排长龙的场景，甚至创下了一天内卖出2000份酸辣粉的纪录。
在这之后，朱冠兵有了将酸辣粉品牌化的想法。2016年，“魔都三兄弟”的品牌名正式注册；2017年，“魔都三兄弟”的第一家品牌形象店开启，凭借独特的产品、味道，门店延续了此前地摊时期的火爆，长期居于上海闵行区酸辣粉必吃榜之列。在门店的具体经营过程中，从宣传到产品研发，再到门店经营管理，经过几年的市场打磨，很快就形成了一套经营酸辣粉的成熟商业模式。过去三年，在餐饮行业遭遇重大挑战的时候，魔都三兄弟的快速增长引起了多方关注。不少赛道从业者开始咨询品牌的合作事宜，这其中不缺乏有行业背景的各大知名投资机构，欲借品类发展红利加快推进品牌的连锁发展。但彼时，魔都三兄弟并没有急于接纳资本。在品牌方看来，加盟体系背后指向的是极致的单店模型以及成熟的组织力，为了一时增速而盲目开放加盟，很有可能使品牌积累下来的口碑和形象付诸东流。
此后几年，魔都三兄弟坚持对门店模型、门店产品不断打磨和改良，实现了产品的标准化供应，探索打造超级单店盈利模型。这一过程中，魔都三兄弟开始走出上海，相继在浙江、江苏、湖南等地相继开出直营店，为品牌的后续扩张打下基础。2020年， 魔都三兄弟门店突破50家，店均月盈利达到十万以上，2021年门店突破100家，品牌着手升级品牌VI升级，完善供应链，并于2022年七月正式开放全国加盟；红餐大数据显示，截至目前，魔都三兄弟的门店已超600家。这也意味着，在开放加盟后，差不多一年的时间里，魔都三兄弟开出了500多家店。用长达十年的时间进行品牌积淀，随后在疫情期间大环境不好情况下实现快速扩张，坚守初心保持战略定力，审时度势开启品牌连锁化布局，魔都三兄弟走出了一条特色化的发展道路。
战略定力决定了一个品牌能达到的高度，但在实际过程中，品牌的经营需要一项系统化的经营策略，那么，魔都三兄弟具体是如何从1万元摆地摊起家，做到开遍上海各大商场年营收近10个亿，该品牌背后有着怎样的经营逻辑？红餐网注意到，魔都三兄弟早已围绕门店模型、品牌定位、产品模式等搭建了成熟的经营体系，能够保证加盟店快速步入正常经营的轨道，12个月左右即可实现回本。具体来看，主要表现在以下几个方面：1.打造极致单店模型，适应不同市场不同客群广泛开店。基于酸辣粉快速出餐，兼顾外卖、堂食、外带、团餐等消费场景的特点，为了有效适应不同市场的需求，魔都三兄弟打造了一套较为成熟的超级单店模型。具体来看，魔都三兄弟的店型分为创业店、标准店、旗舰店三种，门店面积在40-100㎡之间。其中，最小的创业店门店面积仅有40㎡，开店成本只需要15万起。据了解，魔都三兄弟位于郑州大卫城的加盟店仅有40平方，但自开业以来每天都大排长龙，开业首月至今，已经能将日均营业额保证在一万左右，翻台率在10次以上。
而从适用范围来看，创业店主要为社区街边店，多集中在商业街、社区、高校、写字楼周边。门店面积小投资成本低，仅夫妻两人即可开店；标准店型则主要针对一二线城市的商场和写字楼；而旗舰店的店型则与品牌的直营店标准相当，主要针对的是一些核心商圈的核心位置进行开店，对于门店的软装风格也会有更高的要求。一方面，多样的门店模型在选址上可以覆盖到商场、街边、社区等各类型场景，打破连锁扩张的局限性，覆盖更广的创业群体。另一方面，魔都三兄弟还保证了门店产品高效、稳定、标准化的供应，提高了单店人效坪效的同时，也使门店能实现快速连锁复制。有魔都三兄弟店员介绍，其所在门店高峰期，一般3～6分钟左右即可出一份餐，出餐效率高，即便是新店员，也能很快上手，且操作简单。极高的出餐效率也带动了门店翻台率的提升，据了解，针对一些高流量的商场店魔都三兄弟门店的翻台率最高能达到10次以上。
上海华漕镇的加盟商王总在提到魔都三兄弟时直言，“从初次认识到品牌到签约开店仅仅花了45天。而且门店开业首月就爆单，如今门店一个月差不多能有10万+的纯利润，”王总也表示，今年自己又申请加盟了两家魔都三兄弟的社区店，目前正在装修中。而来自浙江金华的周总也有类似的感受，其开设的两家魔都三兄弟门店都是在大型购物商场，整体投资将近100万。周总表示，其本来是一名餐饮小白，此前上海吃了很多年的魔都三兄弟，十分认同其商业模式，在一番了解后，便决定尝试自己开店，迅速在浙江区域签约了10家门店。目前，其位于金华的金茂首店日均营收可以达到1.5万。如果说成熟的门店模型为魔都三兄弟的快速复制打下了坚实基础，那么，高品质、丰富且包容的产品结构则是该品牌实现连锁化的核心所在。
基于高质、多样的产品组合，魔都三兄弟得以进一步放大了酸辣粉增长空间，做到了大牌的品质，亲民的价格。利用主食+小吃的产品组合，在一线新一线城市的门店人均价格可提升到了25元左右，二三线在21元左右，四五线在18元左右在满足消费者饱腹且尝鲜需求的同时，也能拓展酸辣粉单品的价格边界，实现门店营收增长。
“未来魔都三兄弟要跻身于快餐领域大赛道，冲刺更大市场。”据品牌方介绍，魔都三兄弟仍在持续针对产品结构、店铺模型上进行优化升级，拓宽门店的经营范围。其透露，在品牌即将推出的5.0门店中，品牌还会引入川渝砂锅、湖南小炒等品类，为消费者带来更多样的就餐体验。
3、提升组织力强化对门店赋能，强化运营体系为门店持续赋能。知名消费领域战略咨询师小马宋曾在其撰写的《营销笔记》中写道：品牌升级，并不只是做一套更好看的视觉设计。品牌升级的第一步，一定是品牌价值的再梳理，是品牌战略的整体设计。对此，魔都三兄弟结合当下的时代消费特点以及品牌调性，在品牌VI、门店装修场景等方面进行了多次的迭代升级，目的是让消费者能快速地记住品牌，并且对品牌留下深刻的印象。2022年，品牌重新打造了IP形象，将品牌经典的呆萌“三兄弟”形象融合国潮风，借力中国风元素迎合年轻消费者的个性需求，焕新品牌的印象。同时，全新的IP形象中，品牌主营的酸辣粉、重庆小吃等品类也通过三兄弟展现了出来。而在魔都三兄弟最新门店的门头处，也同样清晰地展示了品牌经营覆盖的各式品类。在内装上，魔都三兄弟则是根据不同时代的消费人群特点进行了相关风格的转换。以4.0门店模型为例，门店同样以国潮风作为设计基调，契合了Z世代消费群体对于潮流的追逐。同时为了适应下沉市场客户低成本开店的需求，装修风格上在保持国潮风整体格调的同时，也对硬装部分做到了尽可能的精简，进而减轻加盟商的成本压力，降低加盟开店成本。在此基础上，魔都三兄弟还简化优化了门店的出品动线。厨房进行了分区，出餐区、烫粉区、小吃区独立分开，保证各个工序能同时进行备餐出餐，进一步提高效率。
与此同时最新一代的5.0版本风格门店也在紧锣密鼓地筹建当中，不久将会与大家见面。
创始人的思考往往决定着一家企业的具体走向，创始人的认知高度更是决定着一家公司的发展天花板。纵观魔都三兄弟多年的发展历程，可以看到，品牌一直坚持把控产品研发、供应链、门店管理、品牌招商、内部运营等环节，更是不惜重金高薪聘请行业人才，搭建一整套高标准的运营体系。
谈及未来的市场发展，品牌方也强调称，全中国有330个地级市、2843个县级市、38602个乡镇，如此庞大的市场还有待魔都三兄弟进一步挖掘。据了解，魔都三兄弟2024年计划开出新店1000家，未来3年则要达到5000家店，未来8年还要实现万店目标。但即便如此，魔都三兄弟还是反复强调：“仰望星空同时也要脚踏实地，创业路上有很多诱惑，急功近利不可取，品牌还是要坚守初心，长远布局，坚持走快，更要走稳。”本文配图由魔都三兄弟提供，红餐网经授权使用。
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