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炒糖色秘密武器:一步一步教你制作诱人的焦糖色泽

 新路成功 2024-03-25 发布于北京

炒糖色是我们家庭烹饪中非常重要的一个步骤,不管是红烧还是酱 卤都需要用到糖色。但是很多人不会炒,要么炒出来发苦要么结块。是用油炒还是用水炒,是用冰糖还是用白沙糖炒。今天的文章详细介绍炒糖色步骤,跟着学你也可以炒出颜色诱人的糖色。

1.水400g加入500g冰糖 半勺食用油,开中小火加热(火外焰大小不能超过水面),

炒糖色秘密武器:一步一步教你制作诱人的焦糖色泽

2.待水开把冰糖熬化接着继续熬,颜色微黄 此时挂霜(翻砂)状态,做挂霜花生 糖雪球

炒糖色秘密武器:一步一步教你制作诱人的焦糖色泽

3.继续熬,颜色呈香油色,此时为拔丝状,做拔丝地瓜 拔丝香蕉

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4.此时再熬30s左右,颜色继续加深,此时为琉璃状,做冰糖葫芦

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火调最小继续熬,糖色继续加深,此时锅中都是小泡,等待15s左右,小泡变指甲盖大小的泡继续等待15s顺锅边加开水(500g)

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密集的小泡

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小泡转大泡加水

开中火继续搅动,熬到水汽蒸发略微粘稠关火即可。

比较:冰糖比白糖着色率更高,冰糖颜色红亮 白糖颜色稍暗

水炒过程较慢,时间好把控 油炒速度快,省时间火候难掌握

新手建议用水炒,不管水炒还是油炒都会经过挂霜 拔丝 琉璃这几个过程

注意:1.全程火苗不能高于锅边水面的高度,不然熬出来就会发黑发苦

2.全程不停搅拌,让糖受热均匀,便于观察糖色变化

3.加水要从锅边淋入,千万不能往中间倒,不然容易炸锅烫伤。

4.加完水大火烧开再转中小火使其水汽蒸发。

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