|
揉 捻 3. 揉 捻 的 技 术 要 求 ① 揉 捻 釆 用 温 揉 青叶杀青出锅后，及时摊凉，散发水热汽，当叶温降至30°C左右时，入机揉捻。这是由于茶叶中的果胶物质等黏性较大，叶质比较柔软，容易成条。若叶温较高，水热汽未得到充分散失，叶子在揉桶中会导致叶温再次升高，引起热发酵，促使多酚类产生大量氧化和聚合、缩合，香气下降，滋味欠醇，并会造成叶绿素的过多破坏，外形色泽黄褐、欠亮，梗脉红变；叶温太低，则揉捻难以成条，外形粗松，果胶物质黏附少，滋味寡淡。 ② 加 压 需 适 度 揉捻加压原则是“轻——重——轻”，揉捻全程约8~10分钟，一般不超过12分钟。叶子细胞破损率在40%左右。具体掌握上，可釆用空揉1分钟，加压3~4分钟，松压1分钟，再加压2~3分钟，最后松压1分钟下机。如果不经空揉直接加压，或加压过重，会造成扁条碎片多，条索不均匀；压力过轻，则条索松散，卷而不紧；揉时过长，叶色变黄，枝梗碎裂，细胞破损率大，茶汤混浊，滋味苦涩；揉时不足，细胞破损率低，茶汤清淡，滋味不浓。 ③ 投 叶 要 适 量 揉捻时投叶量以能确保杀青叶在揉桶中翻动顺畅，揉转自然，细胞破损度均匀为前提灵活掌握。一般情况下，30型揉捻机投叶量4公斤，35型揉捻机投叶量6公斤，40型揉捻机投叶量8公斤。 ④ 及 时 解 块 理 条 揉捻叶出桶后及时抖散，拆团松块，称为“解块”。解块后，双手捧起茶胚，用力向下甩，使条索更加紧直，是为“理条”。现今，茶叶企业甚至于家庭式加工场，大多配置小型茶叶松团机，以替代手工解块。 （七）. 烘 焙 烘焙又称为干燥，是茶叶固型过程，是单丛茶加工的最后环节，在热的作用下，对单丛茶品质具有独特的作用和效果。 1. 烘 焙 方 式 及 方 法 单丛茶烘焙方式采用地灶炭焙和焙茶橱热风烘焙。 地灶烘焙俗称炭焙，是单丛茶烘焙的传统方式和特色工艺，包括焙炉和焙笼。焙炉沿焙房一面墙体，用土砖砌成长、宽各75厘米，内膛径56厘米，深39厘米的台灶，视墙体长度砌成多灶连排。焙笼为篾织筒状，中空，高60厘米，上端直径62厘米，下端直径65厘米，内置焙筛。焙筛为竹篾织，边高2.5厘米，筛眼0.3厘米见方，置放位置距焙笼顶端约20厘米。烘焙时，焙炉填满木炭，引火烧透，盖上炉灰，不见明火，焙筛置于焙笼内，匀摊好茶叶，再将焙笼移至焙灶上，在焙笼上盖上竹箶，并适当留出一些空隙。悠悠炭火均匀而持续，有着强劲的穿透力。经过炭焙的茶叶具有特殊的炭香，且更耐贮藏。 🌳 🌳 |
|
|
