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花椒海参红烧肉  原料： 活海参，猪五花肉，芽菜。 调料： 幺麻子花椒油、盐，酱油，鸡精，高汤 制作： 1，五花肉切大丁，用高汤加配料卤制。 2，活海参处理，洗净，切5CM条，入沸水飞水，然后入冰水，芽菜飞水，入冰水。 3，炒勺入高汤，加入卤熟红烧肉，盐，酱油少许，鸡精，入味后加入花椒油。 4，芽菜摆盘，红烧肉入其上位，进入花椒香卤肉汁，摆上海参。 红酒牛肋骨  原料： 牛肋骨150克，芦笋2根，小青柠半个，酱油80克，叉烧酱30克，排骨酱30克，红酒10克，白砂糖15克，加饭酒8克，八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克，色拉油10克。 制作： 1、将牛肋骨斩成5厘米长的段，焯水备用； 2、锅入色拉油烧热，下葱、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入适量清水，加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶，以小火慢炖2.5小时，收汁，装盘，淋原汁，搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。 干烧鱼  制作： 1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。 3.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。 4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成。 鲜椒子姜牛柳  原料： 牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量 制作： 1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。 2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。 贡椒土匪鸡  原料： 净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许 制作： 1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。 2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。 3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。 说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。 鲍汁烘蛋  原料： 鸡蛋3个、浓豆浆200毫升、水发海参50克、鲜虾仁50克、干贝30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁、生粉、浓汤、色拉油各适量 制作： 1.把鸡蛋磕入浓豆浆，加盐搅匀，倒入不锈钢平盘内，入笼用中小火蒸至成熟凝固，然后取出来切成长方块，拍匀生粉制成烘蛋生坯。另把水发海参切成节，鲜虾仁治净。干贝入笼蒸透后取出来搓散成丝，再下入热油锅炸至酥香，捞出来沥油。 2.净锅入色拉油烧至七成热，下入烘蛋生坯炸至表面金黄酥脆，捞出沥油后，装入烤烫的铁板内，待用。 3.锅留底油，投入姜片和葱节爆香，烹入料酒，掺入浓汤烧沸，打去料渣不用，然后下入水发海参节和鲜虾仁，调入盐、料酒、味精、蚝油、鸡汁、鲍汁煮入味，勾二流芡，出锅浇在盘中炸好的烘蛋块上，撒上炸酥的干贝丝和葱花，即成。 松露冬瓜煮蟹钳  原料： 海蟹钳，冬瓜，丝瓜段，黑松露片，黑松露酱，上汤，盐，白糖，橄榄油。 制作： 1、将丝瓜段放入加盐、白糖的上汤中焯熟，摆入盘中备用； 2、将冬瓜去皮，制成棋子状，加上汤煨至入味，放到丝瓜上，淋原汤； 3、将海蟹钳拆出完整的蟹钳肉，用橄榄油煎香，放到冬瓜上，淋黑松露酱，点缀黑松露片即可。 黑松露酱的制法：将黑松露洗净，加松露油打成泥，下锅炒香，加浓鸡汤煮至浓稠，加盐即可。 金蒜香鲈鱼  原料： 鲈鱼1条（约750克），青红椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。 调料： 盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。 制作： 2.锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。 3.把面包糠和蒜米分别下锅，炸成金黄色待用。 4.锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。 说明： 鲈鱼腌渍时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。 |
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