九道高档会所私房菜（新派粤菜篇）附部分菜品制作流程

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风山水囍捞鸡

主料：清远鸡1只(约2.5斤)、6头鲜鲍2只

配料：青椒丝、红椒丝、黄椒丝、洋葱丝、京葱丝、零食脆片各适量

调料：盐焗鸡粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎适量

成品制作流程：

1、第一步，将清远鸡挖清内脏，用喷火枪烧点细毛清洗干净，烧桶开水烧沸、下少许(小葱和姜片、味精、盐、嘉文盐焗鸡粉)各适量，把处理好的鸡下到桶中，关小火慢煮40分钟左右(中途要三起三落)捞出过冰水至冷，用钩子吊起来风干水份，刷花生油提鸡皮光亮度备用！

2、第二步，将鸡拆骨撕肉，摆入盘中，调入调料充分拌匀，盛出摆盘，再将其余配料分别摆入碟中摆放整齐，即可出品。

​蒜泥红油辽参鱼籽酱

主料：泡发好的大连辽参50头4条

配料：鱼籽酱3盒、小葱、姜各适量

泡海参汁水：

辣鲜露30克、红油5克、藤椒油30克、小米椒圈5克、厨邦酱油50克、恒顺香醋30克、白糖20克、香菜5克

红油蒜泥打底汁:
瓶装鲍鱼汁15克、辣鲜露10克、盐4克、味精9克、红油130克、白糖15克、蒜泥100克

成品制作流程:

1、选用自己泡发好的大连辽参.起锅烧水至沸，把辽参放入铝锅中，下小葱、姜片，轻轻灼，快速捞出，放入冻水中至冷，不然会影响口感，捞出沥干水份，切2-3厘米段用海参汁水泡制20分钟！

2.将红油烧热至起微烟.将洗好的蒜泥放入马上关火.在依次放入打底汁中的其他调味料煮开即可备用！

3.准备装盘，先将事先准备好的红油蒜泥汁放入盘子中.再将切断泡好的海参依次摆好.点缀鱼子酱和小草小花即可出品！

​黑松露手剥虾仁豆腐包

主料：日本豆腐4根
辅料：海虾6条、杏鲍菇300克、莴笋25克
调料：鸡汁10克、盐5克、味精3克、黑松露酱15克

成品制作流程：
1、日本豆腐中间一切为二，入五成热油温中，炸制深黄色捞出，放凉水中浸泡至冷，捞出挖空，再放进清鸡汤100克里面泡进底味备用。

2、杏鲍菇切粒，入油锅炸制金黄，捞出控油备用!

3、海虾剥壳，虾仁切粒，莴笋去皮切粒备用！

4、锅留底油，下备好的辅料炒香，下适量清鸡汤和调料，调味收汁出锅备用！

6、炒好的辅料酿入挖空的豆腐中，用香葱绑起来，装盘点缀即可出品！

芝麻沙拉水果冰草​

主料：冰草1盒

配料：芒果片、火龙果片、蓝莓、圣女果、炸核桃各少许、调好的芝麻沙拉汁适量

自调芝麻沙拉汁：2支芝麻沙拉酱、芥辣1.5支

柠檬🍋半个

成品制作流程：

1、将冰草用矿泉水清洗干净，沥干水份，摆放入盘碟中，将火龙果、芒果切片，卷成花形摆入盘中，点缀蓝莓、炸核桃、圣女果，配上芝麻沙拉汁即可出品！

下期菜品教程​

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