|
用料:老干妈风味豆豉1瓶，280克/瓶，李锦记香辣酱50克，浏阳豆豉250克，海天黄豆酱125克，细辣椒粉35克，色拉油200克，葱段、姜片各10克。 做法:将豆鼓倒入碗中，注入色拉油，放姜片和葱段入蒸箱大火蒸30分钟至出香味，挑出葱姜备用。2老干妈风味豆鼓、李锦记香辣酱、蒸好的豆豉、黄豆酱一起倒入料理机内，粉碎成酱料。3.把粉碎后的酱料倒入锅内，小火慢熬15分钟(不停搅动避免煳底)，出锅前将细辣椒面倒入拌匀，出锅放凉后即可使用。菜例:秘制豆豉肉 原料带皮三层五花肉600克，葱花2克，绿豆芽200克。调料自制豆豉酱、麦芽糖各100克，葱段、姜片各30克，色拉油2千克(约耗50克)，骨头汤500克，A料(蚝油20克，鸡精2克，红烧酱油8克，鸡饭老抽、东古一品鲜、辣鲜露各5克,啤酒100克)，生粉20克。制作1.取三层五花肉皮朝下放入容器内，放入葱段、姜片，入蒸箱大火蒸30分钟，蒸好取出，用牙签在带皮的一面插上若干小眼儿。2.锅内倒入麦芽糖和水2千克，放入五花肉，大火烧开，改小火煮约20分钟，捞出控汤。3.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉炸至表皮金黄、呈现虎皮状，捞出冲凉，切成长12厘米、宽8.5厘米的方块，然后将皮面朝下，将五花肉切成连而不断的12片。4.起锅倒入骨头汤，放入豆豉酱小火熬制7-10分钟，调入A料，淋入生粉勾芡，把改好刀的肉放入锅内，小火煮5-8分钟，关火泡5分钟，捞出五花肉，皮朝下放入码斗里，再盛约100克酱汁浇在五花肉上，封保鲜膜，入蒸柜蒸2小时。5.客人点菜后，取一个平底沙锅，将去头、去尾的豆芽打底，先把酱汁倒入另-个码斗，把蒸好的豆豉肉倒扣入沙锅，用剪刀把肉皮剪断摆放整齐，再把酱汁均匀地淋入豆豉肉上，小火煮开，撒葱花即可。  |
|
|
