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天上有龙肉 地上有驴肉 在各种肉类食品中，哪种肉味道最好？老北京人有句俗语“天上有龙肉、地上有驴肉”，言中之意驴肉是最好吃的。昔日北京从皇宫到普通家庭都视驴肉为美味。 北京城过去有南北两个大的驴肉作坊，位于南苑的称为南柜，以肉的鲜嫩闻名京城。北柜在京北坛村，以回锅肉闻名。这里所说的回锅肉是指在驴肉的烧煮过程中反复回锅，据说回锅次数越多，则肉味越香醇。 明朝时，宣武门外的骡马市大街是一个大的驴马交易市场。后来移到阜成门外，被人们习称为驴市胡同(即现在的南北礼士路)。在这个市场上，主要出售作为交通工具的活的驴、马、骡。那些老驴或伤病驴被宰杀后，作为生、熟驴肉在市场上买卖，非常便宜。此处人畜拥挤，沸沸扬扬，脏乱不堪，人们来此主要是为图便宜。 明代，皇宫中还有一个习俗，即每年的元旦“以小盒盛驴肉食之，曰嚼鬼”。大约是因为驴的毛是灰黑色的，传说中的鬼魂也多穿灰色或黑色衣服，吃了驴肉可以驱鬼去邪。明代的太监还“最好吃牛驴不典之物”，即卖驴肉小贩说的“钱肉”，这种肉零卖时有个规矩，必须从中间劈开，切成片时呈半圆型，中间的孔也是半月型。下街售卖驴肉的叫卖声有：“五香驴肉”、“肥——驴肉！”等卖驴肉的铺户，东城有恒和庆酒铺，位于东四；西城有三义涌大酒缸，在西单北大街。都因肉的味道好，煮得烂而生意兴隆。 驴肉好吃的原因是肉中油脂少，香而不腻。另外，驴肉纤维质长而松散，容易进滋味。过去商贩为盈利，常以马肉或骆驼肉冒充驴肉，如今这几种肉都十分少见了。 长安十二春 过去北京的餐馆主要集中于繁华的前门大街、东单、西单以及长安街上。旧北京俗谚中的“长安十二春”就是指的开在西长安街上的十二家带“春”字的餐馆。 长安十二春，即庆林春、方壶春、玉壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、回如春、宣南春、万家春、淮扬春以及同春园。 这些餐馆位于西长安街马路的两侧，有的在与西单相交的十字路口上。陆续开业于20世纪30年代，门面大小不一，经营风味各异，特别是在当时鲁菜一统天下的情况下，出现了以经营江淮风味菜为主的淮扬春，同春园等。这两家餐馆均由江苏人经营。淮扬春专门经营淮安、镇江、扬州三处的风味菜点，选料严格，刀工讲究,口味咸甜兼具,肉菜肥而不腻。同春园则以江苏的南京风味菜取胜，尤其是对河鱼湖蟹有独特烹制方法，现在仍以烧制松鼠桂鱼，炒鳝鱼丝，芙蓉海参等特色菜驰名京华。每天早晚的面食风味小吃，炸春卷、小笼蒸包、生煎包等也很受欢迎。 东亚春、玉壶春、方壶春等均以经营闽味、川味等南方菜肴为主，也是各有特点，如鹿鸣春的糟蛋鱼唇，大陆春的红烧羊肚，新陆春的南腿鱼唇，庆林春的烧四宝等都曾经名噪一时。 一辈子当官 十辈子打砖 “打砖”，从字义上看是打制砖瓦之类建筑材料的劳动，然而在北京，它却有着独特的含义。原来这是旧社会乞丐讨饭的一种方式。“一辈子当官，十辈子打砖”是流传于清末民初时期，讥讽败落的官宦子弟的俗谚。 乞丐俗称“叫花子”。在旧社会，北京的叫花子分为南北两大帮。活动于前门外、天桥一带的为南帮；集中在后门外钟鼓楼一带的是北帮。叫花子乞讨的方式主要有三种，即善要、恶要、哄要。“打砖”是介乎于善要和哄要之间的乞讨方法。这类叫花子多为宦门之后或体弱多病之人，他们在脖子上挂一块砖头，袒胸露脯，每走一步，砖头就在胸前碰撞一下，显得十分可怜。这种方法既省去了声泪俱下，苦苦哀求的“表演”，又不同于成群结伙、起哄捣乱的哄要。这种哀求表现得比较含蓄，而自我做贱，以砖头撞击裸露的躯体，又让人看而生畏生怜，有时甚至令人作呕。在叫花子中，这是最无能最低下的一种人。 “打砖”的叫花子中，那些宦门的后人，他们曾生在温柔富贵乡，过惯了锦衣玉食的生活，平日只知玩乐挥霍，一旦失势，流落街头，真是连要饭也找不到庙门。再加上这些叫花子的父辈，当官的时候大多是颐指气使，横征暴敛，鱼肉百姓之辈，老百姓痛恨他们，也就认为这“打砖”的叫花子是天理报应，更加卑视他们。 “一辈子当官，十辈子打砖”虽是北京历史上的事，但也告诫人们，在教育子女方面，千万不可掉以轻心。 |
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