|
一、仔姜鱼： 仔姜油配比: 色拉油20斤，老姜片2000克，仔姜1000克，洋葱300克，新鲜小米辣1000克，大葱250克，野山椒段500克，泡姜500克，二荆条泡椒末2000克。 香料： 白芷50克，香叶75克，小茴50克。 制作:色拉油烧到150度，下葱姜炸一下后，加入香料温度开到110度，下泡椒末后下野山椒末保持到110度，在熬到没烟的时候下小米椒熬制40--50分钟（新鲜的小米椒待卷起闻下没有生的辣椒味道就可以出锅啦）。 仔姜鱼做法： 鱼800-1500克，仔姜老油200克，色拉油100克，二金条泡椒末150克，青花椒10克，野山椒碎90克，红小米椒70克，仔姜丝100克，姜末30克，蒜末30克，泡姜末150克，大葱50克，汤1500克，猪油100克，化鸡油80克，青二金条丝50克，清水或清汤1500克。 调料:鸡精35克，味精15克，白糖3克，胡椒粉3克，干青花椒面4克，芹菜节50克，小葱节50克。 制作: 锅内放油加青花椒120度炒5秒放大葱末，接下泡椒末泡姜生姜末熬，下大蒜末降温后下野山椒末下入仔姜丝熬香，下入青线椒的3分之2量炒香，下大蒜末下高汤胡椒粉鸡精味精白糖1--2分钟后下入鱼骨煮一会后，下鱼片（汤汁火候成鱼眼泡）1--2分钟，然后把仔姜丝的另外一半和线椒另一半放入锅中大火煮，搅匀下入花椒粉，香葱节放在碗里盛入即可。  二、沸腾鱼： 沸腾油配比: 色拉油15斤，干红花椒200克，干子弹头300克，新一代100克，洋葱500克，大葱400克，小葱400克，芹菜400克，香菜150克，胡萝卜片100克。 香料： 香叶50克，白芷50克，孜然30克。 制作:将油烧110度下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出，将油温开到170度倒入子弹头（去籽）和干红花椒放置24小时然后把油控出 沸腾鱼做法：草鱼一条800-1500克，无根绿豆芽150克。沸腾老油1500克，子弹头段120克，水或高汤2000克，干青花椒10克，干红花椒10克，煮鱼片的汤200克。 调料：食盐60克，鸡精40克，味精20克， 做法将生豆芽垫入碗底，起锅加入鸡汤200克，下入姜汁酒（姜汁酒:广东米酒+老姜搅拌机打碎）食盐，鸡精，味精，调好味后下入鱼片，将鱼片和汤倒入碗中，另起锅加沸腾老油150度的油温倒入青花椒10秒钟下入子弹头段出香倒入碗中。  三、大麻鱼： 大麻油配比: 色拉油20斤，干青花椒100克，干红花椒100克,老姜片200克，大葱200克，洋葱300克，仔姜1000克，糍粑辣椒1000克，二荆条泡椒末800克，郫县豆瓣300克。 香料： 小茴香30克，灵草15克，香叶20克，山奈30克，八角30克，白扣35克，草果20克，桂皮50克，香草8克，荜拔25克，香茅25克，丁香5克，砂仁20克。 制作: 1、 色拉油烧到130度，下葱姜炸一下后，加入一半的香料温度开到110度，榨干后全部捞干净。 2、 130度加下郫县豆瓣，不停搅散，加入糍粑辣椒（分批加入，防止油溢出），加入多余的香料，二金条泡椒末，炒10几分种后放入花椒，十分钟后出锅。 大麻鱼做法： 黑鱼800-1500克，大麻老油150克，色拉油100克，藕片150克，花菜260克，二金条泡椒末150克，泡姜末150克，姜末蒜末大葱粒各30克，猪油80克，化鸡油100克，清水或清汤1800克。 调料:盐5克，鸡精15克，味精10克，白糖3克，胡椒粉2克，料酒15克，一级陈醋10克。 最后的浇油：麻得倒花椒油70克，大麻鱼老油150克，香油30克，干青花椒100克。 制作: 1、锅内放入所有的油，120度放入一部分青花椒，接下泡椒末泡姜生姜末，加入汤，调味（料酒醋等）（大火加料炒香，加汤煮沸后沥出料渣，再放入鱼片小火煮，） 2、香油、麻得倒花椒油，大麻鱼老油一起放入锅中，150度放入干青花椒，倒入碗中盛入即可。（炒花椒的油温不能过高，否则成菜会发苦变味）  四、芝麻水煮鱼: 芝麻油配比: 色拉油20斤，老姜片150克，大葱300克，糍粑辣椒1500克，二荆条泡椒末500克，郫县豆瓣500克，白酒200克。 香料： 香茅30克，灵草20克，桂皮70克，白扣40克，草果30克，八角40克，小茴香25克，山奈20克，白芷20克。 制作: 色拉油烧到130度，下葱姜炸一下后，加入香料温度开到110度，榨干后全部捞干净。 130度加下郫县豆瓣，不停搅散，加入糍粑辣椒（分批加入，防止油溢出），加入二金条泡椒末，中途不停的加入白酒增香。 芝麻鱼做法： 1、 鱼片800克，，鱼酸菜130克，二金条泡椒末270克，泡姜末150克，干青花椒15克，大葱70克，高汤1600-1800克。 2、 芝麻老油100克，色拉油100克，鸡油50克，猪油80克，生姜末70克，蒜末50克，小葱节50克，芹菜节70克，白芝麻150克，干子弹头辣椒节30克。 3、 芝麻老油100克，香油80克。麻得倒花椒油30克。 调料:鸡精15克，味精15克，白糖3克，胡椒粉2克，料酒15克，陈醋10克，青花椒粉3克。 |
|
|
