|
原料： 猪前肘900克、凉面50克、豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量 制作： 1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。 2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。
原料： 鸡杂250克、土鸡蛋4个、葱白节50克、小米椒20克、泡萝卜片40克、泡姜片20克、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油、化猪油、菜籽油各适量 制作： 1.把鸡杂治净后，鸡胗切花刀，鸡肠切节，鸡肝、鸡心斜刀片成薄片，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、水淀粉码味上浆。把鸡蛋磕入碗里加盐搅匀，倒入有少量热油的平底锅里，煎至两面金黄时，铲出来切成块。另把小米椒切马耳朵节。 2.净锅入化猪油、菜籽油烧至六成热，下入码好味的鸡杂爆炒散籽，放入葱白节、小米椒节、泡萝卜片、泡姜片、蒜片炒香出味，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油炒匀，用水淀粉勾芡，下入鸡蛋块颠匀，淋香油，出锅装盘即成。 金汤花胶鸡
原料： 净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量 制作： 1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。 2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。 3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。 手撕风干兔
风干兔烤熟后撕成条，再与小葱、香菜等拌制，口味麻辣干香，是一道下酒好菜。 原料： 去皮仔兔1500克、老姜片50克、小葱段10克、香菜节5克、青小米椒圈5克、红小米椒圈5克、调制香辣粉200克、香油50毫升、花椒油5毫升 制作： 1. 将仔兔治净，加入调制香辣粉、老姜片抹匀，腌制3天左右，然后晾起风干3～5 天，再入烤箱烤熟。 2. 将熟仔兔撕成均匀的条状，纳盆加小葱段、香菜节、青小米椒圈、红小米椒圈、香油、花椒油拌匀，装盘即成。 融合脆皮粉蒸肉
原料： 粉蒸肉200克、威化纸10张、面包糠80克、鸡蛋、沙拉酱、色拉油各适量 制作： 1.粉蒸肉剁细，用威化纸逐一卷成适量大小的卷， 裹上蛋液、面包糠备用。 2.起锅烧油至四成热，放入粉蒸肉卷炸制金黄，出锅装盘，挤上沙拉酱即成。 说明：粉蒸肉的制法，是将五花肉切片，放入蒸肉米粉、椒麻、豆腐乳、糖色、豆瓣酱搅拌均匀，上锅蒸制半小时即成。 醋香水晶海蜇头
此菜成菜简洁美观，突出醋香风味，是一道清爽的凉菜。 制作： 1.将海蜇片好后冲去咸味，并吸干水分。然后放入用白糖320克、味粉60克、鱼露50毫升、生抽135毫升、玫瑰米醋200毫升、美极鲜75毫升、清水1350毫升调成的海蜇汁水里泡30分钟。 2.将味淋160毫升、绵白糖96克、盐8克、凝胶片30克（冰水泡软隔水化开）、白菊醋100毫升、卡利堤白葡萄酒醋30毫升、纯净水800毫升调匀，冷却凝固成水晶醋冻。 3.捞出腌制好的海蜇片挤去部分水分，放盘中垫底。然后将水晶醋冻切成均匀的细丁，铺在盘中海蜇片上，用黑鱼子酱等点缀即成。 红藕焖甲鱼
制作： 1.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。 2.另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。 3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。 4.待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。 说明：甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。 |
|
|
