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家庭日常饮食中，如果能常备一些酱、卤、汁等自制调味料，做出丰富口味的菜品会变得非常便捷、简单。酱、卤、汁可以直接与米饭、面条、馒头等主食搭配食用，节省很多时间；更能在凉拌、热炒、煲汤等烹饪过程中自由添加，以达到多样的口味，调出特色菜肴。豆酱、果酱、辣酱、沙拉酱、肉卤、素卤、糖醋汁、鱼香汁……口味变化无穷，搭配得心应手。 1.肉末炸黄酱  适用 这是炸酱面的主要调味料，也可用来调拌各种蔬菜制成凉拌菜，在炒制酱香味的菜时做主要调味料。 肉末炸黄酱做法 材料 猪肉馅……500克 黄酱……250克 洋葱……50克 料酒……20克 姜……20克 白糖……10克 做法 1 将黄酱用温水调稀；洋葱、姜分别切成碎末。 2 炒锅上火烧热，倒入适量油烧至六成热，下洋葱末、姜末炒出香味，放入猪肉馅炒至颜色变白时倒入料酒，略炒后倒入黄酱，放入白糖，加适量水，大火烧起泡，改小火不停地翻炒，10分钟后油析出、酱变稠即可关火。 3 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。 制作关键 1.选猪肉馅最好是瘦、肥按3:1的比例，炸出的酱更香。 2.炸酱过程中一定要小火并不停地贴着锅底翻炒，避免煳锅。 3.炸至油、酱分离，用铲子铲起酱，淋下时不断线就成了。 4.盛到容器里的酱最好自然晾凉后再加盖和放冰箱，不然会有水汽凝结，易生细菌。取酱时要用干燥的勺子，避免带入细菌。 变化做法——香辣炸酱 材料 猪肉馅……500克 黄酱……250克 豆瓣酱……50克 葱花、姜末、料酒……各20克 辣椒末、白糖……各10克 做法 1 将黄酱用温水调稀。 2 炒锅上火烧热，倒入适量油烧到六成热，下葱花、姜末炒出香味，下辣椒末，炸出红油，放入猪肉馅炒熟，倒入料酒，先放入豆瓣酱炒出香味，再倒入黄酱，放入白糖，加适量水，大火烧起泡，改小火不停地翻炒，10分钟后油析出、酱变稠即可关火。 3 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。 炸酱拌香菇芹菜 材料（2人份） 香芹……500克 鲜香菇……100克 肉末炸黄酱……100克 调味料 熏醋、香油……各10克 辣椒油适量 做法 1 香芹摘掉叶子，洗净后切段；鲜香菇洗净，切丁。 2 香芹和香菇分别焯水，装盘，放入肉末炸黄酱和各调味料，搅拌均匀即成。 美味秘籍 香芹焯水时间要短，喜吃脆的可用冰水过凉。 因为有香菇和香油，已经很鲜香了，所以不用再放味精、鸡精。  此菜口感爽脆，酸辣伴着酱香，是很好的开胃菜。主料还可以选用豆制品、根茎类蔬菜，适合在夏季不愿开火炒菜的朋友，可快速配菜。 甜面酱  适用 可做炸酱配料，可做蘸料，如蔬菜蘸酱、烤鸭蘸酱等，还用作酱香型炒菜调味料。 甜面酱做法 材料 甜面酱……500克 白糖……30克 盐、鸡精……各适量 做法 1 炒锅上火，放适量油烧热，下入甜面酱，炒至呈枣红色且无生酱味时，倒入适量开水，加白糖、盐、鸡精调味，待炒至无水汽、铲起再淋下时酱不断线即可。 2 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。 制作关键 底油的用量以酱的1/2比例为好，如太少，则会粘锅。 炒酱时应用小火炒至出酱香味即好，炒制时间短，会有生酱味；火大了易使酱发黑，味苦。加入的白糖量以尝出甜味为度，不可太甜。 要注意各种调味品放入的次序及它们之间的比例搭配。 变化做法——笋菇面酱 材料 甜面酱……250克 冬笋……100克 水发香菇……50克 熟芝麻……20克 白糖……20克 葱末、姜末、盐……各适量 做法 1 水发香菇、冬笋分别切成细粒，用开水烫透，捞出控干水分。 2 炒锅上火，放油烧热，下葱末、姜末炸香，下入甜面酱，炒至呈枣红色且无生酱味时，再放香菇粒、冬笋粒炒一会儿，倒入适量开水，加白糖、盐调味，待炒至无水汽时，加入熟芝麻炒匀即可。 3 准备一个干燥的容器，装入炸好的酱，自然晾凉后加盖密封，放冰箱冷藏室保存。 京酱肉丝 材料（2人份） 猪里脊……300克 鸡蛋清……1个 大葱……100克 调味料 甜面酱……30克 白糖、料酒……各15克 姜末、酱油、淀粉……各适量 做法 1 猪里脊洗净，切成丝，用鸡蛋清、酱油、淀粉抓匀；大葱洗净，取白色部分切成细丝，铺在盘底。 2 锅中倒入油，烧至四成热，放入里脊丝滑熟，控油。 3 锅中留余油，放甜面酱、白糖、料酒和姜末，炒至发黏时，放入里脊丝翻炒，当酱汁均匀地裹住里脊丝即可淋明油出锅，盛入盘中，盖在葱丝上。 美味秘籍 这是酱爆菜，肉丝要先过油制熟，时间要短，以保持滑嫩的口感，酱料要适当，裹住原料即可。 旺火速成是爆炒的关键，各步骤要连续、快速，一气呵成。  此菜酱香浓郁，甜中带咸，伴着葱香，是一道很下饭的菜，可拌饭、卷饼、卷豆腐皮。不喜葱味的也可不加葱丝。 面酱卷饼 材料（3人份） 面粉……250克 鸡蛋……2个 大葱……100克 调味料 甜面酱……30克 香油……15克 做法 1 将面粉倒入和面盆中，打入鸡蛋，加香油和适量水，搅拌成稀糊状；大葱洗净，取白色部分切成细丝摆入小蝶；甜面酱盛入料碗。 2 平底锅上火烧热，改小火，盛1勺面糊倒入锅中，摇动平底锅使面糊均匀地摊成薄饼，两面烙熟即可。 3 把甜面酱均匀地抹在薄饼上，码上葱丝，卷成卷即可食用。 美味秘籍 面粉中加入鸡蛋和香油，使薄饼既柔软又有营养。 面糊稠稀要合适，稠了，面糊流动性不好，饼也发硬，稀了，容易起气泡，用勺盛起再向下倒时面糊不断线为宜。  这是山东煎饼的改良吃法，甜面酱加大葱是绝佳的配料，还可以卷些薄脆、排叉或其他的蔬菜等。 酱爆素三丁 材料（2人份） 豆腐干……100克 胡萝卜……100克 豌豆……100克 香葱……20克 调味料 甜面酱……30克 白糖、香油……各15克 姜粉、盐、鸡精……各适量 做法 1 胡萝卜洗净，切成丁；豆腐干切成丁，香葱择洗干净，切段。 2 煮锅加水烧开，放入豆腐干丁、胡萝卜丁、豌豆焯熟，捞出，沥水。 3 炒锅上火，倒入油烧热，放甜面酱、白糖、姜粉、盐、鸡精，加少许水，炒至发黏时，放入豆腐干丁、胡萝卜丁、豌豆、香葱段翻炒均匀，淋香油出锅。 美味秘籍 主料经焯水后可去除豆腐干的豆腥味和胡萝卜的特殊味道。 炒制时要先放甜面酱和调味料，炒出香味再放主料，快速翻炒，裹匀酱汁即出锅。  此菜色泽美观、口感丰富，是一道香鲜的营养素食，适合老人、儿童和想瘦身者食用。 |
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