铁锅炖大鹅 主料:大鹅一只净重约1500克。 香料:八角5克、白芷1克、花椒1克。 配料: 佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克。菜籽油70克、猪油30克、葱段30克、啤酒500克、盐10克、鸡精8克、味精8克、白糖5克。 具体做法步骤: 1、将大鹅宰杀,褪毛,去除内脏清洗干净后斩切成块,放入清水中反复换水浸泡几次,彻底将血水浸泡出来,备用。 2、将浸泡好的鹅肉块放入锅中,加入清水淹没,放入料酒50克、葱段20克、姜片20克,大火烧开后撇去浮沫,捞出清洗干净,备用。 3、将佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克放入碗中搅拌均匀做成料汁,备用。 4、锅中加入菜籽油70克、猪油30克、葱段30克、姜片30克、大蒜瓣30克、八角5克,翻炒香味后,放入焯好水的大鹅块进行煸炒,要多煸炒一会,将鹅肉中的油脂煸炒出来,混合酱料(佐香园熟酱40克、豆中宝干酱30克、生抽35克、料酒30克、老抽10克),继续翻炒,翻炒出酱香味后倒入啤酒500克,热水2千克,然后再放入花椒1克、白芷1克、盐10克,味精8克、鸡精8克、白糖5克,小火炖至60分钟后,大火将汤汁收浓即可。 注:可以根据口味加入适量干辣椒,如需加入土豆,要在出锅前15分钟放入。 网红炒鸡架
一、鸡架的处理和改刀
1.冷冻鸡架,解冻备用。
2.将鸡架放入清水中浸泡(水量没过鸡架),鸡架泡出血水后,把鸡架竖过来,用剪刀剪开,把鸡架变成片状即可。去掉鸡架多余的油脂,连带的心管切掉,鸡肺处理干净
3.把处理好的鸡架进行改刀,一般的鸡架改成五块,大一点改成六块。
二、香料粉比例
花椒20克、八角20克、小茴香20克、木香15克、草寇20克、山奈15克、丁香10克、白胡椒20克、陈皮18克、砂仁25克、香砂25克(把以上香料,打成料粉备用)
三、香辣味配比
1.姜15克
2.小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、辣椒段15克
3.耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克
4.香料粉3克
5.味精10克、鸡粉10克、白糖10克
四、五香味配比
1.姜15克
2.小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个
3.耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克
4.香料粉3克
5.味精10克、鸡粉10克、白糖10克、五香粉10克
6.香油适量 五、麻辣味配比
1.姜15克
2.小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、麻椒15克、辣椒段15克
3.耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克
4.香料粉3克
5.味精10克、鸡粉10克、白糖10克
六、甜辣味配比
1.姜15克
2.小茴香5克、香叶5克、八角3克、白芷2片、白寇5克、桂皮3克、草果2个、花椒6克、辣椒段18克
3.耗油100克、味极鲜酱油40克、老抽50克
4.香料粉3克
5.味精10克、鸡粉10克、白糖60克
七、鸡架炒制
1.准备4.5斤鸡架,备好姜,香料粉,按上述称好大料,粉料,酱料。
2.锅中加油少许(油不要太多)直接放入葱姜(油温不要太高)小火炒香,把称好的大料放入(小火炒)炒香放称好4.5斤鸡架,改大火翻炒至鸡架微微发白,酱料和香料粉倒入翻炒均匀,盖上锅盖改中小火。
3.定倒计时15分钟每隔三分钟翻炒一次(12分钟.9分钟.6分钟.2分钟)到最后2分的时候把粉料倒进去,盖上锅盖就等着出锅就好了。
|