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咚咚咚锵～家庭预制菜又来啦，这次咱们来吃芝士牛肉卷。
我能耐了，现在连牛肉卷都敢做了。以前根本想都不敢想，我居然还能和面，牛肉卷都是买来吃。 但吃完自己做的，买的我现在已经看不上了。 自己做，买最好的芝士，最好的面粉，最好的牛肉，馅料塞的满满当当的，算下来成本也就十几块钱一根。（视原料价格波动，成本价大约是10-14元/根） 而且最方便的是一次性可以做一大批冷冻起来，后续拿出来热一下就能吃，是难得的冻过也非常好吃的美食。 今天就教你们做这个，带你们一起去抢山姆生意。
在开始之前，我先给大家简单讲讲本次项目的重难点。 这是一个双线并行的任务，跟做包子一样，一边要和面，一面要做馅，而且分量比较大。我给出的配方是12个牛肉卷的量，不经常搞大制作的同学可能会手忙脚乱，可以减半或者分开制作（今天炒馅，明天再和面），家里人多的话也可以拉他们来帮忙。
但有条件最好还是做满12根，别减量，因为根本不够吃的。 我连做三批已经没剩多少了（要知道，那可是40多根！）。本来还想当预制菜做一次吃十顿，结果没料到家里那些人一顿都是2根打底，说是太好吃了，没几天就给我炫完了。 边吃边夸是可以开店的水准，夸的我很高兴，于是我继续做他们继续吃，以阻挠他们减肥为代价，经过五六次改良，最终这个配方真的有够开店的。 接下来我会事无巨细的按馅料和面皮两部分展开讲解，努力保你一次成功。
先讲馅料，馅料部分要买的食材有 牛肉（800g-900g）、彩椒（350g）、杏鲍菇（250g）、紫洋葱（200g）、培根（100g）和马苏里拉芝士（200-350g）。 这个食材可以根据自己的喜好调整。彩椒嫌贵可以用青椒红椒代替，不爱吃杏鲍菇可以改用去瓤的西红柿或者茭白，不喜欢紫洋葱的冲味可以用更温和的白洋葱，或者分量减半。 牛肉要买新鲜的嫩牛肉，什么牛霖牛里脊黄瓜条牛肩肉牛腿肉大米龙牛排肉都OK，要是去菜市场买可以跟摊主说“我要买嫩的适合炒的那种瘦牛肉”。 嫩牛肉不需要咋处理，怎么炒都很嫩，大概四五十一斤，买个2斤左右。千万别买成牛腩了，牛腩包到牛肉卷里等会咬都咬不动。
牛肉洗一下擦干水分切成丁，切大切小都可以，大块肉感更足，小块拉丝感更明显。 切的时候你会感受到牛肉纤维的软硬程度，有些一下刀就断了，跟猪肉鸡肉一样，这样的牛肉切完只要用盐（1/100g）、糖（1/100g）和一点生抽抓匀腌一下就处理好了。 如果买的是黄牛肉之类的品种，肉质可能会稍老一点，要先剃掉筋膜，腌完后再薄薄撒一层面粉抓匀。 杏鲍菇在配方里有点冒充牛肉的意思，所以把它切成和牛肉差不多大小或稍大的丁。 洋葱和彩椒一定要切小，越小越好。因为咱们是奔着预制菜去的，蔬菜冷冻后会变得软趴趴的影响食欲，切小点是为了弱化它们的存在感以保证冻品的品质 虽然只是很简单的一个步骤，却颇有成效。经过这样一波操作，吃牛肉卷时不会糊一嘴水汪汪的冷冻菜，而是会像酱一样融合在一起，即使冻过品质也很高。 洋葱、彩椒和杏鲍菇分量随意一点，可以在参考用量上浮动50%，只要全部加起来和牛肉重量差不多就行 但培根的量不要多，多了抢味，放80-100g就够了，培根也切成小块，以上就是所有主料了。
拿一个铸铁锅或者多层不锈钢锅，边上再准备一个大盆子接处理好的食材，接下来咱们要开火把所有食材依次用高温煎熟并做一个锅边酱。 高温可以充分利用美拉德反应增香并减少出水（减少出水对馅料来说很重要），即使很简单的调味也可以做得很好吃，甚至仅仅用盐都好吃。 但实在没有铸铁锅的话就用不粘锅或者铁锅做也行，咱们灵活发挥。锅边酱可以替换成之前推荐过的法麦趣番茄肉酱，或者用炒出来的汁水加面粉调酱。
把锅烧热加点油，第一个下油锅的是杏鲍菇，稍微撒点盐，等到杏鲍菇的香味非常浓郁，表面出现金黄色之后盛出。中途杏鲍菇会出水，要耐心把杏鲍菇炒干炒香。 第二个上阵的洋葱，因为洋葱含水量比较大，正好可以用它把锅底的焦香物质涮下来，既又不用洗锅又能得到超实用的香料，可谓一举两得（deglazing）。 同样加点盐，把洋葱炒到颜色微黄，香味四溢后倒出来。每样蔬菜下锅都给点盐，把咱们的用盐原则发扬光大。 稍微补点油炒培根，培根炒到略微焦黄后继续用彩椒涮锅（加点盐），彩椒不用炒太久，随便炒几下就倒盆里。 这时候关键的一步来了，往锅里加一点米酒或者白葡萄酒，煮干后加水，再次把锅底的焦黄物质尽量刮下来。这个汤将成为等会我们做酱料最重要的基底（如果烧黑了就不要用了...）
把锅洗干净，重新烧热加油煎牛肉。牛肉分量有点多，需要分批次处理，几个回合下来又可以来一次deglazing了。 不用洗锅，加油，再加一大勺面粉和黄油，把面粉炒到没有干粉，充分裹上油脂的状态，然后倒入第一次熬的刷锅水，再补点水。 用刮刀把面粉疙瘩碾开至酱料顺滑无颗粒，此时就可以开始调味了。调味方法大家也可以尽情发挥，无非是我以前教过的咸甜酸平衡。
加点糖、盐、生抽、黑胡椒、蕃茄酱、鱼露，再撒一把欧芹碎或者意式综合香料碎或者普罗旺斯综合香料，煮到比较浓稠后关火，拌入两颗蒜蓉，就是很不错的酱料了（尝一尝，味道应该是比较均衡的状态）。 没有蕃茄酱可以用一根酸黄瓜末代替，没有混合香料就省略。整体是一个黑胡椒风味，加点蚝油也很搭。 放凉后加入芝士碎拌匀，至此，馅料部分终于大功告成。
面皮部分推荐用高筋粉或者中筋粉。别用低筋粉，低筋粉太软了，皮容易破。 我用王后、樱皇、山茶花的高筋粉和五得利的中筋粉全部试过（都可以做）。高筋粉的优势是面筋强度大，延展性好，能擀出更薄的面皮而且不易漏馅。 中粉筋性弱，更好揉，做出来的成品更松软。 我更喜欢用高筋粉，外面卖的牛肉卷通常也是高筋粉做的，但如果家里没有高粉，或者没有厨师机需要手揉，可以选中筋的（or中筋+高筋）。 面粉准备好后提前一晚先来做个波兰种，事实上按时间线来说这是我们整个项目的第一步。 （实际时间线：提前一晚先做波兰种——和面——发酵，同时准备馅料——分剂子，揉圆——静置——包馅整形——二发，烘烤第一批——制作第二批，发酵+烘烤）
什么是波兰种呢，这是一种预发酵酵头，不仅能明显提高面食风味，操作还非常简单，因此我很喜欢，使用也很万能。不管是面包还是馒头都能用，只要换算配方里的相应面粉量和水量就行。  这次咱们取30%的面粉量来做波兰种，300g高筋粉加300g水拌成一个面粉糊，再加1g酵母搅匀。 （通用做法～面粉：水=1:1即可，普通酵母或者耐高糖酵母都行，酵母添加量约面粉量的0.25-0.75%，如果时间不够可以增加到1%）
盖上盖子，在室温下静置5-10个小时，第二天再加入主面团制作。 通过长时间发酵可以产生更丰富的味道，发酵好的波兰种会长的很高，里面是充满泡泡的状态，但不应该能闻到很明显的酒味（说明酵母加太多或者发酵过度了）。
如果不是马上使用，那在室温下放三四个小时就先转冰箱冷藏，在冰箱里能保存三四天。 第二天把全部波兰种倒入厨师机面桶里，大约580g，有了波兰种就不需要再加酵母了。再加700g高筋粉，6g盐，10g糖，10g猪油，250g水（水量根据面粉吸水性调整±20g，中筋粉要稍微少一点）。 厨师机慢慢从1档上升至4档，搅20分钟，揉成一个光滑柔软的面团。
这个面团不是很难揉，也可以手揉，和机揉步骤相差不大。同样的配料先拌均匀，大致和成一个黏糊糊的团后，先静置20分钟，然后再大力揉面20分钟。
搅好的面团略有点粘手没关系，等会多揉几下就不会粘手了。不需要做薄膜测试，牛肉卷面团我们对它的要求没有面包那么高。 面团稍微整形一下，盖上盖子开始发酵。 发酵温度和时间需要根据自家条件和时间线控制，有发酵功能机器的，可以用28度发酵一个半小时，烤箱类机器需要加一杯热水保湿，电蒸锅或蒸烤箱类不用。
如果另一头这时正在准备馅料，一个半小时估计不够，2斤牛肉切成丁大概就要半小时了，可以降低温度拖一下时间。 最近我都是直接用室温发酵的，21度的室温下大约要发2个半小时，天气很热的话可以开空调降温拖时间。 当然，如果你馅料提前已经准备好了不想等太久，那就提高温度，一发最高可以调到32度，50分钟左右就够了。 当面团膨胀到原来的2-3倍大，用手指戳一个洞感觉阻力不大，洞口面团既不回弹，周围也不会塌陷，就说明到达发酵终点了。
发酵完成后按压面团排气，用切面刀分割成110g-120g一个的剂子，总共能分12-14个（想做更大的可以分120-160g) 这个大小的牛肉卷用烤箱一次性大概能烤4个（大多数家用烤箱我发现都是4个），那操作的时候就以4个为一组去把控进度，重复3组。 如果你家是嵌入式大烤箱，一锅能放6个那种，就只用分2组了。同理，小烤箱只能放3个的话就以3个为一组。
拿一个带盖的容器，放入面剂子，用烘焙纸隔开，每个面团揉到光滑，大约揉50-100下（如果是手揉，第一步揉面可能没有很到位，需要多揉一会，约100-200下）。 揉好的面团盖上湿布防止表皮变硬，除了正在操作中的四个，剩下的剂子先放冰箱降低酵母活性。
整形好的面团松弛15-20分钟，拍一下感觉面筋比较松了就可以开擀了。如果面团回缩非常厉害那还要再静置一下，不然擀不大，做出来的牛肉卷面皮会很厚，像吃大饼。 尽量把面皮擀薄，擀大，皮薄才好吃，边缘因为要叠好几层可以擀的更薄一点，擀成圆形或者椭圆形都可以，形状不规整问题不大。 擀薄后先抹一层酱，然后铺上馅料，馅料比皮重10-20g（120-130g）最完美。
用硅胶刮刀整成一个长方形，然后把两边的面皮折叠过来，按压一下粘合。 头上的掀过来，注意接缝处的连接避免烤制时漏馅，底部抹点水按薄，整个卷起来。 里面的馅不要太松也不要过紧，每卷一圈都把边缘捏紧一点，最后整个形放提前铺好油纸的烤盘上，盖上湿布。把剩下的按相同的步骤做完平铺烤盘。
注意卷和卷之间要有一定的空隙，放太密可能会全军覆没。做第二锅的时候第一锅如果还在烤，那就在桌上垫一张油纸，方便之后转移，不要直接放桌上，会粘的很牢，转移时容易弄破。
一组4根做好后35度发酵20分钟。或者盖湿布放室温下发到体积微微膨大，大概四五十分钟（参考温度：20度）。 记得面团要注意保湿，时间到了就就送去烘烤，想要好看一点可以刷一层蛋液，表面撒点芝士粉或者白芝麻。 家里啥也没有可以啥也不加，第一组发酵的时候就可以把冰箱里的面胚拿出来做第二组了。
烤箱提前230度预热（直接用最高温度，最高温度250度的可以用250度），有风扇的把风扇开起来。牛肉卷我们要用高温快速烘烤到表面上色，这样刚烤出来的面皮会很柔软而且很香。 不同烤箱的烘烤时间不太一样，同样230度，有些只用八九分钟就烤上色了，有些要15分钟，有些得20分钟。 烤第一锅的时候先观察一下摸摸自家烤箱的脾气，一般不会超过20分钟，如果吃起来觉得皮很硬，那就是烤久了。 烘烤的时候你可能会遇到一个麻烦，漏馅，也不知咋回事，馅料吐的吐，汤汁流的流。
如果情况不严重烤完赶紧捞出来放烤架上晾干就好，但水土流失要是太厉害的话冷冻后就不好吃了。 如果发生这种情况要先看有没有包紧，确认已经包紧了还是漏的话，那就是烤箱问题了。 我用家里四台烤箱同时烤过，有两台怎么烤都不会破，有两台怎么烤都是破，尤其是边缘处特别容易破。
我猜测容易破的可能是因为内部加热不够均匀，有些地方已经烤出硬壳了有些还是软的，热气就容易把软的地方冲破。 遇到这样的烤箱可以在烘烤中途给它翻个面让它受热更均匀，或者把皮擀成椭圆形，擀长点多卷几圈，尽可能减少汁水流失。亲测有用。
烤好的牛肉卷可以当早餐也可以当晚餐，发朋友圈还能馋馋朋友，带出去野餐也没问题，用途很多。 暂时不吃的放凉后用锡纸包起来装保鲜袋，冷藏可以放3～4天，冷冻能储存6-8个月（牛肉属于红肉类，保存时间比较久）。 后续要吃的时候最好提前先解冻再加热，建议微波炉热1～2分钟，或者先蒸5分钟再烤3分钟（如果有蒸烤箱可以用蒸烤模式热8-10分钟）。这样复热的冻品和新鲜的一样好吃。
先解冻是因为冷冻状态直接加热时间有点久，不然用以速度快见称的空气炸锅都要烤30-40分钟才能把里面也热透（加点水，200度裹着锡纸烤），有点费电，不建议。 该讲的我差不多都讲完了，这期内容就先到这里了。 我是章沪川，下期再见。 |
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