【原】酒楼特色旺销菜，顾客回头率超高

吊锅鲜羊排

原料：

带皮羊排500克、猪血块100克、鲜冬笋150克、青脆椒50克、蒜米10克、泡姜米5克、味精2克、鸡精2克、胡椒3克、菜油200毫升、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、泡萝卜片、干花椒、干辣椒节、香料、豆腐乳、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡姜米、大葱节、蒜米、干花椒、干辣椒节炒香，加入鱼泡椒节、泡萝卜片、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制12分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入青脆椒块、鲜冬笋块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

馔香脆皮鸡

原料：

草地鸡450克、黄瓜卷50克、葱丝10克、黑松露5克、姜片、葱节、料酒、芝麻薄脆片、自制调料味汁各适量

制作：

1. 把草地鸡治净，下入加有姜片、葱节、料酒的清水锅浸煮至成熟，捞出来沥水后，放入冰水里浸泡快速降温至皮脆，再捞入冷藏的自制调料味汁里浸泡24小时，至入味。另把黑松露治净后剁碎。

2. 取浸泡入味的熟草地鸡，去骨后修切成大片（要求每片带皮），加入黑松露碎拌匀，再把鸡片重叠摆放于盘的一边，并撒上葱丝，然后在盘的另一边点缀上黄瓜卷和芝麻薄脆片，即成。

石锅老豆腐

原料：

老豆腐600克、鲜茶树菇100克、猪五花肉80克、青蒜苗30克、小米椒弹子20克、蒜30克、鲜汤300毫升、姜片、葱节、葱花、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、水淀粉、食用油各适量

制作：

1.把老豆腐放入高压锅，加入水、姜片、葱节压制后，起锅用水冲凉，改刀成厚0.8 厘米的片待用。

2. 把猪五花肉切成片，青蒜苗切花，蒜拍破，茶树菇撕成条后下入水锅汆水，捞出沥水。

3.锅入少许油，下入猪五花肉片、拍蒜、小米椒弹子爆香，加入一品鲜酱油、鲜汤，接着下茶树菇条、老豆腐片，烧开后小火煨10分钟，调入盐、鸡精、味精、蚝油、辣鲜露，勾入少许芡汁，撒入青蒜苗花起锅，装入事先加热过的石锅，最后撒葱花点缀即成。

香汤肥肠

香汤制作

原料：豆瓣酱300克、泡辣椒碎150克、姜米、蒜米各50克、五香粉20克、芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克、菜油800毫升

制作：

1.往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。

2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。

原料：

五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升

制作：

1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅。

2.等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。

3.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。

4.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。

5.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。

沸腾鱿鱼花

制作：

1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。

2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。

3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。

干烧鲈鱼

原料：

鲈鱼，肥肉丁，笋丁，香菇丁，泡椒，郫县豆瓣酱，葱，姜，蒜，白糖，醋，盐，胡椒粉，豆豉，老抽，生抽。

制作：

1. 将鲈鱼宰杀治净，入油炸至金黄色备用；

2. 锅中留底油，放入葱、姜、蒜、肥肉丁、笋丁、香菇丁、泡椒、郫县豆酱煸香，加白糖、醋、盐、胡椒粉、豆豉、老抽、生抽调味，放入炸好的鲈鱼，小火慢炖40分钟至汤汁浓稠，出锅后将汤汁和配料浇淋鱼身即可。

点评：口味浓郁，酱香突出，鲈鱼鲜嫩。

桂花百合牛仔粒

主料：  去骨牛小排200克 

辅料：  鲜百合80克  小豌豆5克  干桂花1克 

调料：  黑胡椒汁15克  和味烧汁3克  黑胡椒碎0.5克  海盐1克  黄油10克

泡汁：  桂花酒100克  桂花蜂蜜50克  净水100克  冰糖20克

制作：

1. 牛小排解冻去筋膜，整块用平底锅高温快速煎香二面并切成2cm立方体，撒上黑胡椒碎、海盐腌制5分钟；

2. 锅中加少许油煎炒牛仔粒至微焦，加入黑胡椒汁、烧汁炒匀，加入黄油兜炒，出锅装盘；

3. 鲜百合焯水浸冰水至冷，浸泡入泡汁1小时，捞出后撒在炒好的牛仔粒上，点缀焯水过的小碗豆、干桂花即可。