 那么下面我们就是首先来制作一个核心的香料配方： 八角8克，桂皮5克，香叶2克，红花椒3克，甘草5克，去籽的草果两颗，香茅草3克，陈皮8克，山奈5克，小茴香5克，干南姜15克，这个就是我们十斤卤水的隆江猪脚饭的香料配方。  隆江猪脚饭讲究的吃食材的原汁原味，原香，所以咱们这组香料配方的香料用量都不大，而且增香的香料种类也比较少，所以这种香料部分的作用，主要是起到一个辅助增香，去腥，去异，解腻的一个重要作用。在增香上面反倒是比较其次，这个就是潮汕卤味独特风格。 咱们在香料里面加入少许的高度白酒，没过香料的开水，扣上盖子将香料泡它个半个小时，这样能够充分的激发出香料的香，去除香料部分的苦涩味。 时间到了过后加香料过滤掉水分，清洗干净，然后准备一块纱布或者香料包，加清洗干净的香料包起来，先不要急着扎口，等一下我们还要往里面添加材料。  我们来制作一个卤油，现在锅里面准备一斤的色拉油，再倒入200克的老鸡鸡油，用于增香，接下来到时候，我们提前准备好的洋葱跟蒜片各50克。用小火炸出蒜片，跟洋葱丝的香味，这样也就能够通过小火慢炸，让油吸足吸饱香味。 这洋葱丝，蒜片，炸干炸黄过后，过滤出残渣，残渣过滤出来后，千万不要丢，放到一边备用，倒出炸好的卤油，我们隆江猪脚饭的卤油制作完成。  卤油不仅能够增强，还能够作为油封，起到锁住香味，恒温等等一系列比较重要的作用。 再将炸干杂炸黄的蒜片，洋葱丝，放到香料包，它也是能够给我们的卤水起到增香的作用，再将香料包我扎起来，那么我们十斤卤水的隆江猪脚饭香料配方制作完成。 下面我们来熬制高汤。这里是我们熬制高汤的一组食材配方，同样也是作为十斤卤水的一个用量，有猪大骨一根，老母鸡一斤，猪皮一斤，这种食材呢，它能够给我们的卤水补充必须的卤香味，鲜香味以及重要的胶质。 如果有条件或者成本允许的朋友们，也可以加一根猪蹄，再加一点鸡爪进去，这也是能够快速的提升卤水的品质。  接下来我们进行一个焯水，将食材凉水下锅，再加入少许的老姜片跟一个小葱节，再加入少许的高度白酒跟料酒，让食材能够起到充分的去腥作用。 大火烧开，水开后用手打掉浮沫，将食材焯烫个3~5分钟，充分的焯出食材里面的血水跟浮沫过后将食材出锅。再用清水将是在上面残留的浮沫清洗干净，以确保我们熬制出来的高汤色泽纯正。  这种被隆江猪脚饭必不可少的干南姜15g，干南姜主要是起来一个去腥提味的作用。在准备50g的大地鱼干，大地鱼干，同样是隆江猪脚饭的核心材料，它能够给卤水提供自身独特的海鲜的鲜香味，这个也是隆江猪脚饭的一大特色。  熬制高汤过后，所有的材料准备好过后，再准备一个汤桶里面加入15~18斤的清水。由于长时间的熬制，中间可能会蒸发掉一部分，但最终我们取的是十斤高汤，这就是我们准备好的材料，最后加入一两的高度白酒，去除异味。  加入白酒后，分以下几步： 第一步，大火烧开，水开关继续用大火煮它个半个小时，则是为了将食材的骨质跟肉质组织松软松散的状态，这样便于煮出食材的所有鲜味跟香味。 第二步，半个小时过后，食材的鲜味，浓香味都已经开始释放出来了。接下来转小火炖煮个3~5个小时，充分的煮出食材的鲜味跟香味，让鲜味跟香味跟高汤融合在一起。 时间到了过后，打开盖子，一打开就是骨头的鲜香味，夹杂着鱼干独有的鲜味跟香味。这就是猪脚饭所有的特色。 第三步，过滤掉锅里面所有的食材跟残渣，这个毛巾擦掉，在炖煮的过程当中粘在桶壁上面的一些浮沫和残渣，这样我们的高汤就做好了。  这是调配高汤的所有材料要跟调味料，由我们做好的卤油跟香料包，港峰极鲜酱油750g，甜酱油300g，冰糖20g，还有糖色100g。 猪脚饭必不可少的港封酱油，它不仅能够帮助增设，同时还有提鲜提香的作用。还有甜酱油，甜酱油的主要成分的话，有糖色以及酱油组合而成，所以它也是既能够提色，同时也能够提升其香的一款。  根据猪脚饭量身定做的酱油，还有我们使用糖色，进行辅助增设的话。主要是考虑到起了新卤卤水，仅仅依靠我们的这个甜酱油，不足以将卤水变得足够的漂亮，足够的成熟，所以也是相当于加大甜酱油里面糖色的一个用量。 接下来我们对熬制好的十斤高汤进行调味： 开始调味，加入底盐20g，味精15g，鸡精20g，冰糖，糖色极鲜酱油，甜酱油，大家看一下这个甜酱油，其实就跟我们的这个糖色一模一样，它是比较粘稠的卤油，最后放入我们准备好的香料包。然后大火烧开，水开锅转小火，用小火熬制30分钟，充分的熬出香料包的香味，让卤水吸足吸饱香味，把香料包的香味充分的释放出来过后，我们这桶卤水就可以开始卤制食材了。  猪脚饭其实我们采用的不是猪蹄，而是猪肘子，也就是猪脚连着猪身的部位，这个部位肌肉的肉质发达，而且肥瘦均匀。 非常适合制作我们的猪脚饭，同时猪脚饭研究的是食材的原香跟原味。所以我们采用的食材必须保证是新鲜的食材，这样才能够保证品质跟口味。 食材准备好了过后，接下来要我们准备一个腌制的料水： 实际的清水加入30g的盐，洋葱丝35g，去腥粉20g，老姜片25g，几颗小葱搓碎，搓葱汁儿，加入30g的高度白酒，30g的料酒。 将料水搅拌均匀，再加入我们准备好的猪蹄，腌制两个小时，这样腌制出的猪蹄不仅能够入底味，同时还能够去腥去异味，以及将多余的血水渗透到料水里面。 时间到了后捞出猪蹄，再将猪蹄凉水下锅，少许的老姜片，一个小葱节，在加入双重去腥的高度白酒跟料酒。然后烧开，水开过后用手勺打掉浮沫，充分的把这个浮沫过后放入一把密漏，再倒入少许的红曲米，再煮出红曲米的色泽，给我们的猪蹄上一层底色。 由于我们起的新卤水，色泽并不是特别理想，这红曲米的色泽充分的煮出来后，倒掉残渣不用，然后将猪蹄继续焯烫个五分钟。 这既能够充分的煮出猪蹄里面残留的血水，同时也能够给猪蹄上一层底色，焯烫的时间到了过后将食材出锅。再次用清水清洗掉，猪蹄上面残留的浮沫，以确保不给卤水带来任何的影响。 这个环节是隆江猪脚饭很重要环节，认真看完。 猪蹄清洗好过后，下锅卤制，下锅过后用大火烧开，水开锅后用大火煮它个十分钟。这样能够让足球的肉质变得更加的松软，便于后期入香跟入味。 需要注意以下几个时间把控 第一个，时间到了，过转中火继续卤这个半个小时，这样能够让肉质并定型，便于后期排出多余的油脂，达到肥而不腻的一个效果。 第二个，时间到了过后由中火转为小火，这个时候因为猪蹄上了底色，这个时候色子已经变得非常的漂亮了。 第三个，转小火锅后继续卤制两到两个半小时，这也是能够让食材充分的入香跟入味的一个阶段。 第四个，小火卤制一个小时过后，我们给猪蹄排一下汗，这个时候猪蹄里面多余的油脂已经被充分的融化。我用竹签给猪皮的表面扎上小孔，那么多余的油脂就会顺着小孔被排放掉。这就是为什么有的店吃起来腻，有的店吃起来不腻的一个小秘密，扎好孔后继续卤制。 卤制到一个半到两个小时的时候，加入我们剥好皮的鸡蛋，那么提前加入进行卤制的鸡蛋会变得更香，更入味。 卤制时间到了过后关火，让猪蹄在卤水里面闷泡个50分钟，俗话说三分卤七分泡，这一步能够让猪蹄入香入味的更加彻底。 最后，我们来炒制一个简易开胃的酸菜锅底，加入少许的油，倒入姜蒜末爆香。这个是切好的酸菜丝，炒出多余的水分，炒出酸菜的香味。加入少许的鸡精，味精调味，翻炒均匀出锅，解腻开胃的酸菜制作完成。 将焖泡好的猪蹄出锅，不要着急着切，让猪蹄稍微冷却，切出来成型效果更好，更加的Q弹。等着稍微冷却过，我们进行改刀装盘，再切一颗卤蛋面，先准备一盘米饭，再放一颗提色解腻的青菜，以及刚刚炒制好的酸菜，再铺上我们刚切好的卤蛋，放上菜切好的猪蹄肉。最后淋上鲜香浓郁的卤汁，那么咱们这个猪脚饭就算制作完成。 |
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