 按照一般定义，粮食作物包括谷类、薯类和豆类，本篇主要谈谷类作物，薯类和豆类留待下回分解。本砖家将“谷类作物”定义为以种子为食用部分、主要提供淀粉兼具其它营养的农作物，禾本科占据绝大部分，也有部分禾本科之外的种类。 禾本科
图1 普通小麦
图1.1 普通小麦 1、普通小麦/Triticum aestivum，即日常语境中的小麦，小麦属。为毛加“普通”二字？因为还有不普通的小麦。起源于西亚，3个物种天然杂交的异源六倍体，约5000年前传入中国。南北广泛种植，品种极多，性状各有不同，长芒、短芒或无芒均有之。蛋白质含量高，至少10%以上，营养价值强于水稻，全球约有1/3人口以小麦为主粮。
图2 稻
图2.1 稻 2、稻/Oryza sativa，稻属。起源于我国，重要口粮之一，地位仅次于小麦。有二亚种：籼稻/subsp. indica，谷粒细长，多种植于南方；粳稻/subsp. japonica，谷粒短宽，主产北方，南方高海拔地区亦有之。注意，糯稻不是和籼稻和粳稻并列的类型，它是糯型籼稻和糯型粳稻的统称，因支链淀粉含量高而黏性强。
图3 圆锥小麦
图3.1 硬粒小麦 3、圆锥小麦/T. turgidum，不太普通的小麦，小麦属。起源于西亚，两个物种杂交而成的异源四倍体。原变种经济价值低，少有栽培，我国栽培较广的是硬粒小麦/var. durum等变种。籽粒较长，蛋白质含量高比普通小麦更高，适合做通心粉和细面条。知道为啥意大利面像塑料一样硬了吧？人家本来就是“硬粒”，硬就对了。
图4 大麦
图4.1 青稞
图4.2 藏青稞 4、大麦/Hordeum vulgare，大麦属，起源于西亚。籽粒不易脱壳，产量和口感均无优势，但却是谷物中最适合酿酒的种类，“一招鲜，吃遍天”，大麦因此仍位居全球第四大粮食作物。变种青稞/var. coeleste和藏青稞/var. trifurcatum，易脱壳，能像大米一样煮粥做饭，也能像小麦一样磨成面粉制作各种面食，我国部分地区有栽培。
图5 燕麦
图5.1 燕麦 5、燕麦/Avena sativa，又名铃铛麦、香麦，燕麦属。起源于地中海沿岸和西南亚地区，六倍体杂交种，亲本尚不明确。籽粒狭长，颖果和稃体结合紧密，不易脱壳，蛋白质、不饱和脂肪酸含量高，含大量可溶性膳食纤维，故被誉为健康食品。不适于制作面条或面包，通常压成麦片食用。
图6 莜麦 6、莜麦/A. chinensis，燕麦属，推测是燕麦传入我国北方后形成的栽培种，最显著的区别就是其“颖果与稃体分离”，易脱壳，我国西北、西南、华北和湖北等省区有栽培，果实可磨面制粉作各种面食。据FOC记载，国内还有一个栽培种裸燕麦/A. nuda，性状和莜麦相似，也是易脱壳类型，有些资料认为和莜麦同种，栽培较少，略过不提。
图7 黑麦
图7.1 黑麦面包
图8 玉蜀黍
图8.1 玉蜀黍 8、玉蜀黍/Zea mays，玉蜀黍属，即玉米，大约9000年前在墨西哥驯化而成，15世纪前后传入中国。世界三大粮食作物之一，但真正作为粮食吃掉的并不太多，多数用于食品工业或饲料等其它领域。品种极多，籽粒供直接食用且好吃的有高油玉米、甜玉米、糯玉米、爆裂玉米等品系，其中糯玉米（蜡质玉米）是由我国农民培育出来的。
图9 高粱
图9.1 高粱米 9、高粱/Sorghum bicolor，高粱属。起源于东非，栽培史逾8000年，大约辽宋时期由印度传入我国。品种很多，有紧穗型也有散穗型，过去有不少列为独立物种的如多脉高粱、甜高粱（甜芦粟）等，都被处理成高粱的栽培变种。籽粒口感和味道均不佳，少有人直接食用，但可酿酒、酿醋等，对于很多人来说，亦是不可一日无此君。
图10 粟
图10.1 小米粥 10、粱/Setaria italica，狗尾草属。起源于我国，由狗尾草驯化而来。常言称谷子、小米或粟，《中国植物志》将正名定为“黄粱一梦”之“粱”，“粟”为变种名，植株较为低矮。在历史上曾经有过重要地位，尤其是在黄河流域，但由于产量太低等因素逐渐走向没落。如今最多喝个小米粥，小米饭是吃不下去了，据说口感粗粝到“拉嗓子”。
图11 稷
图11.1 香煎大黄米，我做的 11、稷/Panicum miliaceum，黍属。即“大黄米”，起源于我国，很多地方的山区有栽培。谷粒和小米相仿而略大，可分为黏和不黏两类。古称黏者为黍，不黏者为稷，民间又把不黏者叫做糜，“五谷”中既有黍也有稷，本质上都是一回事。我长期误以为“黄米”只是小米的一个品种，后来才知道这玩意儿长得像垂头丧气的散穗高粱。
图12 御谷
图12.1 紫御谷 12、御谷/Pennisetum glaucum，狼尾草属，也叫珍珠粟、蜡蠋稗。原产非洲，美洲和亚洲均有引入。据《中国植物志》，我国河北省有栽培，但不知现状如何，问过几个河北朋友，都表示闻所未闻，更没见过。不过，城市中偶尔可见它的园艺品种紫御谷/cv. 'Purple_Majesty'，仅供观赏之用，但我感觉这玩意儿有点恐怖......
图13 穇
图13.1 牛筋草 13、穇/Eleusine coracana，穇属。起源不明，我国长江以南及安徽、河南、陕西、西藏等省区有栽培。其穗状花序5-8个呈指状着生秆顶，成熟时常内曲，形如鸟爪，籽粒似粟或稷，故又名龙爪稷或鸭距粟。据研究，该种为同属植物牛筋草/E. indica的异源四倍体，牛筋草就是民间尊称“扥倒驴”的杂草，你一定见过它。
图14 湖南稗子
图14.1 稗 14、湖南稗子/Echinochloa frumentacea，稗属，起源不明。看着和它的杂草亲戚稗/E. crus-galli长相差不多，缺乏农作物的气质，部分南方省区有引种栽培，籽粒可作为粮食，亦可酿酒。同属还有栽培种紫穗稗/E. esculenta，东北有种植的“家稗子”，详情未知，疑为稗/E. crus-galli的人工栽培品种，皆在粮食和饲料之间。
图15 薏米（也有可能是原变种薏苡）
图15.1 薏米 15、薏米/Coix lacryma-jobi var. ma-yuen，薏苡属。起源于南亚，国内产地以东部和南部为主。曾为独立的物种，后被归为薏苡变种，变种名“ma-yuen”绝不是马云的音译，正主儿是东汉伏波将军马援，相传是他在南疆打仗后带回来的。籽粒自带甜味，富含膳食纤维，常吃对健康有益，不过像“祛湿”之类的功效可能就是莫须有了。
图16 菰
图16.1 沼生菰或同属 16、菰/Zizania latifolia，菰属。起源于我国，古代曾为粮食作物，李白“跪进雕胡饭”之“雕胡”即此物也；后来人们发现其嫩茎被黑粉菌寄生后会变成肥嫩美味的“茭白”，遂断了它开花结籽的路，强令转行为蔬菜。现在有“菰米”出售，籽粒长圆暗黑，别有风味，但基本都是北美进口货，可能是沼生菰/Z. palustris。 非禾本科除了禾本科门下的各种谷物之外，此外还有一些非禾本科出身的“谷物”，英文中称“pseudocereal”，意为“假谷物”，以区别于真正的禾本科谷物。
图17 荞麦
图17.1 荞麦 17、荞麦/Fagopyrum esculentum，蓼科荞麦属，又名甜荞。起源于我国，各地均有种植，但更适合高寒地区和高纬度地区，也有逸为野生。种仁可直接食用，或磨制成面粉、制作各种面食。淀粉含量低，因而热量也低，在膳食纤维、维生素和不饱和脂肪酸方面却略胜一筹，是一种健康的主粮替代品。
图18 苦荞麦
图18.1 苦荞麦 18、苦荞麦/F. tataricum，蓼科荞麦属。略有苦味，故称苦荞，起源不明，我国部分地方山区有栽培。植株外观和荞麦相似，其花梗中部有关节，荞麦花梗中部无关节，可据此区别。二者的瘦果形态不同，一看便知：苦荞麦的瘦果长卵形，具3棱及3条纵沟；荞麦的瘦果卵形，只有3条棱，侧面无纵沟，比苦荞更加圆润饱满。
图19 藜麦
图19.1 藜麦粥，白色半环状物是胚芽 19、藜麦/Chenopodium quinoa，苋科藜属，起源于秘鲁和玻利维亚，国内有引种栽培。籽粒不含麸质，蛋白质含量介于 10-17% 之间，甚至高于小麦，富含不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，营养价值确实过硬，，被誉为“全能食物”，风头一时无两；但和高昂的价格并不相称，偶尔吃点可以，过于迷信则不必。
图20 杖藜 20、杖藜/C. giganteum，苋科藜属。来源不明，我国部分地区有栽培。古诗“杖藜扶我过桥东”的“杖藜”，王维在“蒸藜炊黍饷东菑”中提到的“藜”，恐怕都是这种植物。幼苗可作蔬菜，种子能当粮食，茎秆用做手杖，可以说是个全能型选手，不过栽培并不普遍，可能是因为存在某些不利于推广的短板，毕竟现在可选择范围太广了。
图21 尾穗苋 21、尾穗苋/Amaranthus caudatus，苋科苋属，起源于北美。和老鸦谷/A. cruentus，千穗谷/A. caudatus等同属植物相仿，零星栽培供观赏，嫩茎叶可作蔬菜，种子可供食用或酿酒。听说苋属的种子有坚果味儿，又闻某宝有千穗谷种子制作的小点心，然查找未果，实在是没法做到“绝知此事要躬行”了。
图22 北芡，摄于白洋淀
图22.1 南芡
图22.2 芡实的种仁 22、芡实/Euryale ferox，鸡头米，睡莲科芡属。水生粮食作物，起源于我国，从黑龙江至云南、广东的池塘、湖沼皆有之。种子可直接食用、加工副食品或酿酒。有北芡和南芡之别：北芡近似野生，浆果恰如鸡头，密布硬刺，颇具江湖草莽气，种仁口感偏硬；南芡的浆果饱满，有刺或无刺，种仁口感软糯，苏州南芡尤佳。
图23 莲蓬 以上20余种，基本涵盖国内的非豆类、非薯类粮食作物，还可以再扩展一下，比如莲/Nelumbo nucifera的种子经处理后也可以算在假谷物的范畴当中。一般来说，假谷物是以全谷的形式食用的，营养价值高于精白米。多吃杂粮，有益健康。Over。 |
|
|
