不同品种、不同时间 | 黄山毛峰品质审评

🍃    黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制，其创制人谢静和为歙县漕溪人，精通种茶和制茶技术。该茶为属于烘青绿茶，原产地位于安徽省黄山（徽州）一带，特别是黄山风景区内的桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵等地所产的毛峰等级最高。黄山风景区周围的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。

🌳    在茶树品种方面，黄山毛峰茶主要采用“黄山种”、“槠叶种”、“滴水香”、“茗洲种“等茶树良种和从中选育的良种茶树的鲜叶原料制成。黄山毛峰总体品质特征为”芽头肥壮、香气持久、滋味鲜爽回甘、耐冲泡“。

📖    依据国家标准《GB/T 19460—2008    黄山毛峰茶》中的规定，黄山毛峰根据采摘原料要求和品质特征可以分为六级，分别为特级一等、特级二等、特级三等、一级、二级和三级，其中特级原料为一芽一叶初展为主，一级为一芽一叶和一芽二叶初展，二级为一芽二叶为主，三级为一芽二叶和一芽三叶初展。

➡️    审评方法依据国标《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》中绿茶审评方法进行，流程如下：

观外形👉看汤色👉闻香气👉尝滋味👉看叶底

干茶外形评审完后，取3g具有代表性干茶，以茶水比（质量比）1: 50置于标准柱形杯，沸水冲泡4分钟后依次出汤，按照审评流程进行湿评。

本次审评的黄山毛峰有三个茶样，分别是4月6日采制的土种毛峰茶、3月22日采制的红旗一号毛峰茶以及4月3日采制的红旗一号毛峰茶。

土种高山黄山毛峰（4月6日）

红旗一号黄山毛峰（3月22日）

红旗一号黄山毛峰（4月3日）

🍵    品质审评结果

土种毛峰茶：

外形自然舒展呈凤形，芽头较肥壮，微卷条，毫较显，色泽翠绿，匀齐；汤色嫩绿明亮；嫩香高且持久，带清香、鲜香；滋味鲜甜醇爽；叶底柔软，嫩黄匀亮，有红蒂。

土种高山黄山毛峰（4月6日）

红旗一号毛峰茶（早）：

外形芽头肥壮，形似雀舌，毫显，色泽嫩绿，鱼叶稍带金黄色，匀齐；汤色嫩绿明亮；香气高而尚持久，以嫩香和毫香为主，带清香、鲜香；滋味较鲜，甜醇爽；叶底嫩黄软亮，匀整，带红蒂，略带红斑。

红旗一号黄山毛峰（3月22日）

红旗一号毛峰茶（晚）：

外形自然舒展呈凤形，芽头尚肥壮，微卷条，毫尚显，色泽翠绿，有爆点，尚匀齐；汤色嫩绿明亮；香气高且持久，以清香和花香为主，带豆香；叶底黄绿尚软，有红蒂，尚匀整。

红旗一号黄山毛峰（4月3日）

🥇    总体点评：

从综合来看，三者在内质方面各有千秋，但由于绿茶在外形上的得分占比较高的，因此品质排名为：红旗一号毛峰茶（早）> 土种毛峰茶 > 红旗一号毛峰茶（晚）。从外形和叶底来看，毛峰（早）显然是最好的，而毛峰（晚）是最差的；从香气来看，土种毛峰茶最能体现黄山毛峰的嫩香，而用红旗一号做的毛峰茶，嫩香不如土种好，但是两款红旗一号（早和晚），香气各有千秋，早采的以毫香、嫩香为主；晚采的以清香和花香为主；从滋味来看，土种毛峰茶是最好的，甜度和鲜度是最高的，其次是红旗一号毛峰茶（早），而红旗一号毛峰茶（晚）虽然甜度和鲜度不及前两者，但是厚度更好，有一点回甘。

🥈    品质缺陷：

三者在叶底中都有比较明显的红蒂头，即梗部有红斑，这可能是采摘和鲜叶保存过程不当引起多酚氧化导致的，如果鲜叶损伤厉害，叶片会有明显红变，叶底就有更多红色斑点，也就是杂色，尤其是红旗一号毛峰茶（早）的红变比较明显；其次，红旗一号毛峰茶（晚）的干茶有爆点，也就是杀青或干燥过程中，温度过高导致一些叶片焦化导致的，并且断碎比其他两款茶明显，导致叶底匀整度下降，因此在加工过程中要注意温度和力度。

🥉    最终评级：

依照国标《GB/T 19460—2008    黄山毛峰茶》规定，可以将以上三款黄山毛峰进行定级：

土种黄山毛峰：一级

红旗一号黄山毛峰（3月22日）：特二级

红旗一号黄山毛峰（4月6日）：二级

其实土种黄山毛峰比较可惜，因为它的滋味和香气是很好的，也非常符合黄山毛峰的品质特征。但是从采摘原料来看，它是一芽二叶，最高也只能定为一级，特级的采摘标准必须为一芽一叶，不符合这个标准，即使其他方面的评分再高也不行。

总的来说，喜欢喝更鲜甜香气更嫩的，选土种黄山毛峰；喜欢外形漂亮其次是滋味好的选红旗一号毛峰（早）；追求性价比同时品质又不差的，选红旗一号毛峰（晚）。

🤔    反思：

同一种茶叶，不同品种的品质不一样

以土种（4.6）和红旗一号（4.3）为例，两者采制时间相差不大，但是土种做出来的嫩香更加明显，滋味也更加甜爽鲜醇。由于土种毛峰茶的海拔比较高，开采时间比较晚，但即使是在清明节之后采制，其品质要比红旗一号（4.3）的要好。对比审评证明了两种不同品种的黄山毛峰，在品质上会有一些区别，土种毛峰茶的品质要更加接近传统的黄山毛峰。

同一种茶叶同一品种，不同的采制时间的品质不一样

以不同开采时间来看，3月22日开采的红旗一号明显比4月3日开采的品质要高，两者相差了12天，茶树的新梢生长状态的变化竟然如此之大。3月22日开采的鲜叶，芽头肥大，芽叶之间的节间短，嫩度高，带鱼叶，做出来的干茶也非常好看，芽头肥壮如雀舌，色泽嫩绿鲜活，茶毫明显，而且鱼叶带有金黄色，非常符合特级黄山毛峰的外形特征。而4月3日开采的红旗一号，芽头明显比较瘦弱，芽叶之间的节间明显变长，茶梗长，叶色更加绿，因此做出来的干茶芽头不明显，绿色也更加深，茶毫也少了。

从以上的审评可以观察到，一款名优绿茶，它的品种以及采制时间对茶叶品质的影响是非常重要的。我们也可以根据芽叶的嫩度、柔软度、色泽、芽头肥瘦、茶梗长短；以及滋味的甜度、鲜度和厚度来大致判断出这款茶叶采制的时间，以区分早春茶和晚春茶。

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小编的话