 丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，酥软的口感和分明的层次使其成为市场上的长青款面包，甚至还有丹麦面包专门店，收获了众多消费者喜爱。
▲各类型丹麦面包 但是想要制作出优秀的丹麦面包，需要注意非常多的细节，因为影响丹麦成品的外在因素非常多。
所以今天我们就来详细讲一下丹麦面包，从面包分类到制作工艺、注意事项与常见问题一应俱全。
PART 01 PB Baking R&D Center 什么是丹麦面包 丹麦面包也被称之为维也纳面包、起酥面包。 事实上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳，这种面包传到丹麦以后，使用了大量的黄油和鸡蛋改良了面胚，再经过法国传到了世界。现在各大面包比赛中都会出现丹麦面包的身影。
▲常见于比赛的花式丹麦面包 丹麦面包的特点为：层次纹路清晰、组织成蜂巢状、口感酥软，奶香味重，油脂含量较高。
正因为在面团中包入了大量的黄油，并经过擀压折叠这一系列特殊的过程，使黄油均匀的分布在层层面团中，因而烤成的面包表皮香酥质地松软，具有整体性的松化层次感。这就是我们所说的丹麦面包。
PART 02 PB Baking R&D Center 丹麦分类知多少 随着时代的演变，各国各地对面包口感的要求也越来越多元化，丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了，目前世界各地的丹麦面包共分三大类，即美式、欧式、亚洲式三种。 ①美式丹麦：
美式丹麦面包油脂含量少，因此不太重视层次感。因面胚较软，含糖量较多，所以比较接近甜面包的面团。 ②欧式丹麦：
欧式丹麦面包含油脂较多，口感酥松，油奶香味浓。也是由于含油量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。 ③亚洲式丹麦：
目前亚洲地区很多面包店中的亚洲式丹麦面包，都以美式和欧式的丹麦面包为基础，再从中提炼各自的优势改良而成，会融入一些水果或肉类等进行点缀。亚洲式丹麦面包无论是油脂含量还是糖与水含量，都介于欧美式之间。
PART 03 PB Baking R&D Center 丹麦面包的制作及细节 ①油脂的选择： 首先我们了解一下， 制作丹麦为什么要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂。因为片状油脂是经过特殊加工，油脂的密度与可塑性比较强，也就是我们常说的延展性。
打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。 做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油的丹麦面包外表酥松奶香味浓郁，吃起来不油腻；不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的，片状黄油的熔点在28℃左右，因为油脂熔点较低很容易变软，但口感好且健康。
使用片状酥油的丹麦面包外表酥脆，没有什么奶香味，片状酥油的熔点在35℃左右，熔点较高，比较好操控。 无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意油脂的软硬度。 ②制作工艺：
Step1/搅拌：将所有材料拌匀，搅拌到完全扩展状态，出缸，最佳面团温度控制在24-26℃左右。 Step2/直接分割，面团750g/个,揉圆。 Step3/室温25°C，常温松弛30分钟。 Step4/将面团擀至40cmX20cm的长方形，放至速冻柜冻硬之后转至0℃的冷藏一夜。
Step5/开酥：四折一次，三折一次，（面团与油脂比例为：3:1）冷冻松弛20分钟。也就是油脂的重量是250g。
Step6/成型：将面团实际厚度压至为0.5cm，切割35*9cm的等腰三角形，从上往下轻轻的卷下来呈一个可颂形状。
Step7/最后发酵：以温度28°C，湿度80%发酵2个小时，发酵至原体积2倍大。
Step8/烤前装饰：取出面团之后将表皮晾干，刷蛋液（1个鸡蛋50g＋15g蛋黄＋10g淡奶油）。 Step9/烘烤：上火210°C，下火185°C，烘烤15-18分钟。
③注意事项： ⑴ 油的软硬度要与面团软硬度相符，因为硬的面团与软的面团，它们之间的延展性是不一样的。硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易油面分离，所以面与油的延展性要达到一致，通常面团温度0-5℃，油脂温度10-15℃，环境温度为18℃左右，为最佳操作温度。 ⑵ 其次是压面要薄厚均匀，也就是压面时候，不可一下跳太多，要一格一格往下降，防止面与油薄厚不一样，层次不均匀。
⑶ 开酥过程中，没有油的边角要切除，过多的死面会影响面团的层次感，以及组织，导致产品不理想。
④常见问题： ⑴ 通常我们的面团在冷冻中储存的越久，其面团的发酵能力越弱，主要是因为较低的温度环境导致酵母细胞死亡，及冷冻过程中面团里的水份子形成冰晶，刺穿面筋，从而导致发酵力与膨胀力的降低。
⑵ 其包油3:1与4:1都是可以的，只是要看从哪个角度去对待这个问题，3:1的比例会让面包的酥脆口感与组织变的更佳，4:1的比例对于成本来说肯定是更低。 ⑶ 在烘烤之后出现侧边炸裂，不管是批量性的还是个别性的，其主要原因还是因为面筋而导致的。对于开酥来说没有太大关系或者说没有关系。
⑷ 内部组织出现死面，往往是由于最终醒发温度过高或者发酵程度不够，也包括在开酥或者制作过程中手粉使用过多，都会导致最终内部组织不好。
今天的丹麦面包知识点就先分析到这里，希望大家都能做出心目中完美的丹麦面包。 |
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