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贵州辣椒面 贵州人有多爱吃辣椒，光辣椒面就分四种！有人总结说：“湖南人辣不怕，四川人不怕辣，贵州人就怕不辣”。关于贵州辣椒，在《舌尖上的中国3》说：“贵州人做饭，先打蘸水，新摘的朝天椒切碎拌入调料，吃的就是那份鲜辣......干辣椒用炭火烤糊捣碎，降低辣味的同时，还有一份糊香”。然后，《舌尖上的中国3》对于贵州人爱吃辣的程度，也只是冰山一角。为什么这么说？且不说辣椒有多少种吃法，就是辣椒面，也就是常说的糊辣椒，就分为四种。 第一种：糊辣椒面 市面上最常见的辣椒面，通过干辣椒炒热之后，一般都是通过机器加工而成。味道相对一般，价格比较亲民。 第二种：手搓辣椒面 干辣椒，一般需要在木炭火灰中炮制，待辣椒糊脆之后手工搓碎而成。有浓烈的焦香味，且香味较浓，适合做辣椒水。 第三种：刨灰辣椒面 和手搓辣椒面雷同，都是干辣椒在木炭火灰中炮制，但是刨灰辣椒面需要擂钵捣碎。相比手搓辣椒面，更细致，香味更浓，配上当地的豆豉粑粑，做辣椒水就是一道菜啊。 第四种：烧烤辣椒面/烙锅辣椒面 与上述的几种辣椒不同，这种特制辣椒面适合做烧烤或烙锅。材料上也略有不同，除了辣椒，这种辣椒面还加入花生、芝麻、花椒、调味料等。这种特制的辣椒配上毕节的手撕豆腐，是大部分人儿时的最深刻的“零食记忆”。  糍粑豆腐  下面我们就介绍一下最受欢迎的烧烤辣椒面/烙锅辣椒面的调味配方吧。 先来个简单的介绍吧 1、市场上烧烤辣椒面有五香辣椒面、蒜香辣椒面、麻辣辣椒面三种；辣椒面中的辣椒主要是以小米辣辣椒、花溪辣椒和遵义条子辣椒混合，辣度适中，如果当地买不到可以用其它品种辣椒替代。 2、辣椒面调味主要调料：辣椒、花椒、五香粉、盐、味精、鸡精、花生米、黄豆、芝麻、油，为了调出更好的味道，我们通过大量试验，适当添加厚未无穷回香粉和鲜味粉。   下面以最为常见的五香风味辣椒面为例，介绍制作方法。 一、原材料 花溪辣椒100克（烘干的）、大红袍花椒粉10克、小茴香粉12.5克，盐7.5克、味精5克、鸡精5克，熟花生米25克、熟豌豆粉47.5克、白芝麻7.5克、厚未无穷回香粉10克、安琪ye鲜味粉7.5克，白糖5克。  花溪辣椒 二、制作工艺 （一）原料预制 1、辣椒面使用花溪辣椒，辣椒肉皮比较厚；辣椒是经过专业机器烘干的，再打碎使用。品尝后口感有辣椒香味、糊辣味。  2、辣椒面里面的花生米、黄豆、瓜子、芝麻，是与盐一起混合炒香再打碎，添加到辣椒面里面。  （二）配制辣椒面 将预制好的各种粉料混合均匀即可  1  2
如果需要制作麻辣风味辣椒面，就去掉配方中的小茴香。如果制作蒜香风味辣椒粉，就在五香风味辣椒面的基础上适量添加大蒜粉。熟豌豆粉也可以用熟的黄豆粉替代。
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