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饹饹面商用配方
（配方及制作教程） 现在很多人做饴铬都是用小麦面粉，不是以前的荞麦面粉。
饹饹面配方及做法：
一、羊汤制作
羊汤用料：羊棒骨10斤，羊肉适量，羊油3斤（一半切碎），纯净水60斤左右，姜块80克，葱段150克左右
香料比例：白芷25克，砂仁25克，山奈15克干姜30克，草果10克（去籽）桂皮10克，调味盐久居香排骨粉3包，晶状味精500克，家乐鸡精200克，胡椒粉150克，麻辣鲜1包，盐5包（这些调料混合拌匀即可）
吊汤做法：首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。
二、羊油辣椒制作
羊油辣椒是饹饹面的'灵魂'，要做出正宗的铬铬面，羊油辣椒是必不可少的调味料
原料：新鲜羊油10斤，中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头 1:1)，带皮芝麻750 克，葱姜各500克（切末）香料：八角50 克（磨粉）草果20克白胡椒粉 30克丁香10克花椒粉40克。白酒少许。
制作方法：
首先将羊油人锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。
三、饹饹面制作
面团配方：高筋粉500克、食碱1克、热水 300~320毫升
制作流程：
1、高筋面粉过筛，食碱下人热水(80-85℃）调匀并倒入面粉盆，迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布场发待用。
2、净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。
3、煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒人加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞人冰水盆内透散后，捞入盘中）。
汤臊制作：
1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注人了特殊的琥珀香气。
2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。
3、细辣椒面下人油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒糊，影响汤臊的色泽。
4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以炖香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注人温水后,用小火烧开5分钟即可关火否则汤汁易变稠,影响汤汁的清澈度。
面条成型和熟制:
1、用床子挤压面坯时用力要均匀,
否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。
2、煮面的水不宜过于沸腾,煮制
时间以二三分钟为好,另可根据面
条的粗细度去灵活掌握煮制时间间。
3、把面条煮熟后捞人加有熟油的
盘中拌匀抖散,此法做出来的面条
粘糯感较强,嚼劲一般,适合老幼
人群食用。把面条煮熟后捞人冰水
盆里透散,再捞出来控水,这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。
四、品种：
1．面条可制成荞麦饹饹面、菠菜饴铬面等，荞麦饹饹面的配方：是高筋粉 300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升菠菜饹饹面的配方：是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。
2．汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉 100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。最后一步浇汤：
老师傅都会用筷子断面，保证每碗的汤面比例，断面完全凭两根筷子把成团的铬铬条夹断，这个全靠手上功夫，放上羊肉、蒜苗、芫荽和辣椒油，就开始冲汤了。
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