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羊杂割 颇具传奇色彩的小吃 羊杂割听起来还蛮奇怪的名字，传说与忽必烈的南入中原有关。 相传元世祖忽必烈南下由山西入中原，行至曲沃县之时，随军南下的忽必烈的母亲“四帝之母”庄圣太后染病，于是曲沃县城的名医前来诊治。其中一位名为许国桢的医生医术高超，药到病除。 这位许医生的母亲善于烹饪，看到蒙古人只吃羊肉而将羊下水丢弃觉得可惜，于是就把羊下水带回家洗净、煮熟、熬成汤，太后偶然尝了一碗，大加赞赏，赐名此汤为“羊杂酪”，于是便流传开来，成了羊杂割。 也有传说羊杂割是明末清初时，山西的医学家傅山发明了一道滋补去病的八珍汤，后将此配方传给了一家经营羊肉羊杂生意的李性老板，李老板将配方与羊杂结合，做出了这道美味的小吃。 与牛羊遍地的内蒙交接的山西喜欢吃羊、会吃羊一点也不奇怪，这羊杂割是山西的部分地区的叫法，实际上，羊杂割也就是羊杂、羊杂碎汤的别名。几乎整个西北地区都有吃羊杂的传统，山西尤甚。在山西，几乎每家早餐摊都有羊杂汤，早上喝一碗热乎乎的羊杂也成了许多山西人的习惯。 从北往南吃个遍 羊杂割的主要食材自然是羊杂，讲究“三料”。 “三料”又分主料和辅料。 主料三料又叫三红，是指羊心、羊肝、羊肺三种红色的脏器食材，切片；有些地方还会加羊血切薄片或者细条。 辅料三料又叫三白，是指处理过颜色发白的羊肠、羊肚、羊头羊蹄肉，切丝。 除了这些羊杂碎下水，主材中的素食材—粉条也是必不可少，根据不同地域的特色，粉条有山药、土豆做成，口感也不同。加入豆腐、豆泡等也在一些地方很常见。 提味的材料讲究“三味”，指的是香菜末、辣椒面和食盐。当然有些地方还会加入葱花、胡椒粉、蒜末和山西必不可少的老陈醋。 至于调料那就看每家的“秘制”了，不过，基本无外乎八角、花椒、桂皮、姜、香叶等。 刚才也说山西基本人人喜欢吃羊杂割，但是从南到北在口味和做法上还是有些区别的，基本分为三个门派，从南到北口味逐渐厚重。 南部原汁原味 按照传说，羊杂割起源于临汾的曲沃，所以以临汾、长治、晋城为代表的南部羊杂割基本遵循了古法的原汁原味。将羊杂清洗干净用水熬煮，再将羊杂捞出切好，汤汁中加入羊骨熬煮至奶白，将羊杂兑入汤中，原汁原汤，醇厚诱人。 中部丰盛讲究 以太原、忻州为代表的中部羊杂割做法讲究，食材也丰富。 中部羊杂割主要特点就是“三汤”，把洗净的羊杂冷锅下水，煮熟的羊杂捞出剩余的汤汁为初汤；捞出的羊骨洗净砸碎加水熬煮至乳白色为二汤；将初汤和二汤按照各一半的比例混合，加入切好的羊杂、粉条煮沸就是最后的三汤羊杂割了。 吃的时候可以放入羊油辣子、葱花、香菜、盐、陈醋提味即可。另外，有些中部地区还会加入豆腐等食材，入味好吃。 北部辛辣刺激 以大同、朔州为代表的北部羊杂汤更重口味一些，主要体现在羊油辣椒面上。 羊杂洗净冷水下锅煮制8分熟，捞出切好，锅中放入固体的羊油加热融化后关火，撒入当地的辣椒面煸炒至红油状态， 再将刚才煮羊杂的汤汁和羊杂倒入加上调味料煮沸，放入泡好的粉条煮熟就好。色泽红亮，回味无穷。 |
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