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前言 茶是世界上最受欢迎和消费最广泛的饮料之一，以其多样化的口感和健康益处而闻名。冲泡是茶叶消费前的最后一步，由于其与茶叶冲泡的感官质量和物理化学性质密切相关，因此受到了广泛关注。与风味或生物活性相关的各种茶成分的浸出可能会受到冲泡因素的显著影响，如水、温度和冲泡时间，从而导致风味甚至健康特性的差异。在这些因素中，泡茶用水的质量，特别是其pH值和矿物质含量，是引起人们重视的。水的矿物质浓度和pH值对挥发性化合物的含量有显著影响，而pH中性、矿物质含量较低的水更有利于冲泡优质绿茶。富含矿物质的水会对茶的风味、儿茶素的浓度和茶的抗氧化能力产生不利影响。先前的一项研究表明，含有高浓度Ca2+的冲泡水会降低茶的口感，增加茶的涩味。此外，Ca2+对绿茶的香气有显著影响，降低了绿茶的鲜度，导致感官迟钝。此外，绿茶茶汤中挥发性成分的含量也与Mg2+的浓度和水的pH值有关。 在各种类型的茶中，乌龙茶以其独特的风味和生物活性脱颖而出，这得益于半发酵的独特加工步骤。铁观音乌龙茶原产于中国福建省，因其独特的香气而备受推崇。它的质量取决于品种、生长条件和加工技术。铁观音乌龙茶按香气可分为清香型和浓香型。清香型铁观音经过轻揉捻、发酵、烘烤，呈现出清新的花香。相比之下，浓香铁观音（SST）的加工需要更长的揉捻和发酵时间，然后进行干燥，从而产生浓郁而甜的花香。铁观音茶有别于绿茶和红茶，但冲泡水对其感官和理化特性的影响尚未得到重点研究。 在本研究中，研究团队在前人研究的基础上，选择了四种不同矿物质含量的常用酿造水，包括纯净水（PW）、山泉水（MSW）、天然水（NW）和矿泉水（MW）。采用多平台仪器分析方法，研究了四种水对茶的风味特性以及非挥发性和挥发性成分组成的影响。研究结果可用于通过选择最佳泡茶用水来提高清香型铁观音和浓香型铁观音的整体感官质量。这也为开发基于风味协调的优质茶叶冲泡水选择提供了见解。
结论 用四种不同理化性质的水样冲泡铁观音乌龙茶，导致茶汤的风味特征和茶成分的浓度存在显著差异。用矿泉水（具有高pH值和矿化度）制备的茶汤表现出扁平的味道和浑浊的香气。矿泉水冲泡的茶汤中黄烷醇、黄酮醇和黄酮醇苷、有机酸、酚酸等关键风味成分浸出率较低，阻碍了铁观音茶独特风味的表达。离子含量过多或不足会影响挥发性化合物的相对含量，对纯度和丰富度产生负面影响，并降低感官质量。因此，建议使用pH值和离子浓度适中的水样，如天然水和山泉水，冲泡铁观音乌龙茶，以确保最佳的感官体验。这些发现为茶饮料制造商提高风味属性、最大限度地减少风味损失，并指导消费者选择最佳冲泡水提供了宝贵的基础。 文献来源： https:///10.1016/j.fochx.2023.101099 |
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