|
《清异录》是宋代文言琐事小说，并非饮食专著，但其饮食篇“馔羞门”新奇独特，引起后世关注。研究《清异录》的饮食篇，可以帮助我们窥见当时的社会文化风貌和流行风俗。辽宁师范大学亢五青对其中部分美食进行了考释，探讨其中的文化内涵。请看—— 《清异录》是北宋陶谷撰写的一部重要笔记，全书分“天文、地理、君道”等三十七门，其中记录的东西虽光怪陆离，但真实可考，许多条目被收入《汉语大词典》《辞源》中，宋以后的著述也多引用该书条目，它的文化价值可见一斑。《清异录》记载的东西涉及各个领域，饮食方面尤为突出，约占全书内容的三分之二，这些内容反映出唐五代时期的饮食文化。《清异录》还记载了现已亡佚的一些饮食专著的说法，总的来说，研究《清异录》是很有必要的。本文特选取“馔羞门”中的奇特饮食进行考释，并揭示饮食背后的文化内涵。“馔羞门”中记载了“无心炙”的故事。段成式出门打猎，很是饥饿，去敲村庄一户人家的门。老妇做出“彘臛”给他吃，“五味不具”，段成式吃了后，觉得堪比佳肴。他认为“老姥初不加意，而殊美如此”，之后就常常让自己的厨师做这道菜，并命名为“无心炙”。“炙”，《说文》：“炮肉也。从肉在火上。凡炙之属皆从炙。”《周书》曰：“黄帝始燔肉为炙。”炙可以说是最原始最古老的一种烹饪方式，随着饮食文化的进步，简单的烹饪方式也呈现出了不同的形式。《御定渊鉴类函》载“龙须炙、蛤蜊炙”等近十种，一些以食材命名，一些是特定名，“无心炙”便是特定名。故事说的是蜀中地区一个道人售卖自然羹，仔细看这羹，是盌中两尾鱼，鳞片肠胃都还保留着，鳞上有黑纹，像是一轮圆月，汤汁与淡水无异，吃的人刮去鱼鳞剔去肠子，称其味道鲜美。有人问：鱼上怎么能有月亮呢？道人倾倒出来，全是荔枝仁。道人大笑，拂袖而去，又回过头来说“蓬莱月也不识”。第二年时疫暴发，吃羹之人皆免于难。羹，《说文》：“五味盉羹也。从从羔。”《尔雅》：“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”《说文》中的“羹”是五味调和而成，这五味指的是醯（醋）、醢（肉酱）、盐、梅、芼菜。后《尔雅》把肉叫作羹，在其他史料上也有羊羹、鱼羹。可见，做羹的食材有很多，鸡豚狗彘都可以拿来做羹。也有拿其他食材做羹的，如《晋书》“岁大饥，藜羹不糁”，虽然称为“羹”，但与肉羹不同。贵族世家吃的是肉羹，贫苦百姓吃的是用粗劣食物做成的羹汤。“自然羹”是特定名，其宗教色彩明显，时疫之中人们吃了自然羹幸免于难，体现出济世救人的宗教观念。五福饼的故事中，汤悦在驿舍碰到士人，士人给他食物吃，其中一种是炉饼，“各五事，细味之，馅料各不同”，他问士人这是什么，士人道：“此五福饼也。”《释名》：“饼，并也，溲面使合并也。”五福饼的叫法暗含祈福寓意，这是我国常见的命名方式，人们将美好的寓意加诸吃食、衣饰、屋舍及其他物品中。五福饼其实是一种炉饼，《御定佩文韵府》记载“于炉而食者呼为炉饼”，《缃素杂记》记载“有鬻胡饼者，不晓名之所谓，易其名曰炉饼”。唐代以前的胡饼是在炉中烤熟，待到表皮鼓起后在上面撒芝麻，这种饼个头较大。唐代的胡饼与以前做法相似，中间还可以入馅。看来，五福饼就是由五种馅料制作而成的胡饼（炉饼）。黄巢军步步紧逼长安，唐僖宗束手无策，逃离京城前往四川，落魄至此，不想进食。有宫人拿出方巾包裹的半升面，用酒和面，用火烤熟让唐僖宗吃。宫女仆人哭着进奉说：“此消灾饼，乞强进半枚。”为劝说僖宗进食，命其作“消灾饼”。这类做法在后世流传下来，成了名吃火烧。“单笼金乳酥”一则说，“韦巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食账”，记载了很多奇异的吃食。这些吃食是唐代烧尾宴流传下来的，是唐代最高级的膳食，标明了做法和食材用料。如单笼金乳酥：“是饼但用独隔通笼欲气隔。”金乳酥是黄色的乳制品，是一种乳饼。乳饼最早见于晋卢谌《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼。”宋孟元老《东京梦华录》：“节日坊市皆卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。”可见至宋朝，乳饼已经成为常见的高档美食。也许是因为单笼在唐代并不多见，用单笼做出的金乳酥别有一番风味。又如见风消：“油浴饼。”《燕在阁知新录》：“见风消，即今之油饼也。”《湖海诗传》：“见风消，薄可映字读，脆或嚼为粉，软或卷成束。”可见，见风消是一种极其薄脆可口的油煎面食。据考，陕西的泡泡油糕，前身便是“见风消”。相传，李世民去小吃铺，太监告知店家是皇帝来享用，店家一紧张，和面时多放了油，端上来时一阵风吹，油糕便碎了，李世民没有发怒，反倒赞叹：“好，见风消。”还有一种说法是擅长做见风消的御厨后来到了民间，其做法代代相传，形成了陕西名吃泡泡油糕。大将张弥戍守镇江，一天款待宾客，“作加酥油光酒及酥夹生”。副将许鼐很爱吃，等到再聚时，便问有没有前几日吃过的入口寒随即消的食物，张弥笑说：“此名龙髓膏，金牛国所贡，闻用寒消粉煎成，宁可复得。”寒消粉入口寒，随即消化，是金牛国的贡品，但它不是字面意义上的粉末，而是夹心酥，《金瓶梅》中李瓶儿做的酥油泡螺，与其极为相似。寒消粉因稀奇珍贵、口感好，为皇帝和贵族所追捧。在大寒前腊祭时，人们用便宜的食材熬成一锅汤，家里不分辈分，男女老少都食用，等到大寒的时候就停止吃这些食物，改换羊、猪、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅等食材熬制汤饼，品目多的称作上品，“盛筵而煎之，名'回汤武库’”。这一吃法大概在秦、陇盛行。宋代陆游《岁首书事》里写道“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗”，并注明：“乡俗以夜分毕祭享，长幼共饭其余。又岁日必用汤饼，谓之冬馄饨、年馎饦。”这说明在唐宋时代，汤饼是过年必备的吃食。孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有赐绯羊。其法以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄乃进，注云'酒骨糟’也。”此篇引自《食典》，已亡佚，唯一留存的就是酒骨糟。红曲早前不作饮食用，而是一味中药，酒骨糟是目前所见饮食典籍中最早将红曲用于烹饪的，后《山家清供》中记载一食物名曰“玉灌肺”，其中就有红曲，以红曲为佐料的做法逐渐流传开来。《清异录》本就是奇书，载他人不曾载之事，“馔羞门”一章更是奇特，收录广泛，上到王家贵族的“烧尾宴”，下到平民百姓的吃食，还有各色玲珑小吃，在其他饮食专著中很难看到同名甚至是相似做法的吃食，只有少数转引自别处。如“麦穗生”（把肥美的羔羊肉卷起来，加上麦穗，即乳羊麦苗卷）是从谢讽《食经》处转引而来，现《食经》已经亡佚，只能从《清异录》中考求。至于“建康七妙”“张手美家”“花糕员外”几则，虽有史料依据，但只有其名，其中所列食谱应为陶谷自创。《清异录》能寻得罕见的吃食载入书中，又传承了一些亡佚书籍的内容，使得原本散失的东西能够得到保存并流传。《清异录》并非专门的饮食著作，但由于同时期鲜有其他饮食专著流传至今，它就成了后世研究饮食文化的宝贵史料，值得我们深入研究。 （改编自《语言文字报》2023年5月17日文章《读〈清异录〉，品古代独特美食》；作者：辽宁师范大学/亢五青；） （文字编辑：王晶；微信编辑：晋力；校对：贺庆）
|
