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凉皮是一种特色小吃，主要在于其独特的口感，所以很多人经常吃，也会经常在家做，但是自己做的凉皮口感总是不尽如人意，口感不够筋道，这是怎么回事呢？于是就会经常在网上查找一些凉皮的教程观看学习。 肯定有很多都看到过一些关于凉皮的做法，说的就是关于凉皮怎么做出来的口感更加的筋道，最普遍的一种说法就是加些盐和碱，就可以增加凉皮的筋道口。 而且也有很多人对此深信不疑，毕竟有句老话说得好“盐是筋，碱是骨”么？ 就连一些专业人士也对此种增筋做法，深信不疑，但是我要告诉大家的是，凉皮中加入盐和碱能够增筋的这种说法，纯属胡扯。为啥这么说呢？所以今天拉面那些事儿就和大家说说其中的缘由，看看都打了谁的脸。  “筋道”和“弹性”别再傻傻分不清很多人吃凉皮时，口中所说的“筋道口感”，实际上并非是真正的筋道，而是q弹的口感，很多专业人士都将两种口感分不清，但是却又本质的区别，举个简单的例子：  例子一：烤面筋 烤面筋大家都吃过，这就是典型的筋道口感，我们在咀嚼的时候，能够明显地感觉到有嚼劲，而且在面筋是有一定的延伸性的，筋道的口感实际上就是柔韧性十分强。  例子二：果冻 果冻很多人也都吃过，这是典型的q弹口感，吃起来富有弹性，但并非是筋道的口感，因为我们在咀嚼的时候，没有嚼劲，果冻一咀嚼就会碎掉，有一定弹性但是没有柔韧性，这就是比较脆的口感，和筋道完全是两码事。 而凉皮就是和果冻的口感类似，属于q弹的口感。 如果看到这里还分不清，莫着急，接着看下面的本质，你就明白了！  决定筋道口感的物质是什么？筋道的口感通常是形容各种面食的口感，典型的就是各种面条，以及饺子皮，馒头，包子，筋饼等等。 筋道口感之所以多数情况下都是形容各种面食，是因为面粉中含有的一种物质：蛋白质 像是我们平时吃的面粉按照筋度分类，主要有3种：低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉 而面粉中实际上是不含有面筋的，但是它却含有能够生成面筋的物质，也就是麦谷蛋白【蛋白质】。 当我们和面时，面粉与水结合后，面粉中的麦谷蛋白就会与水结合生成面筋，这就是我们吃的面食中，筋道口感的来源。 也就是说，想要有筋道口感的前提就是要有能够生成面筋的蛋白质。  那么问题来了：凉皮中含有蛋白质么？ 在家做过凉皮的人都知道，凉皮需要将和好的面团，放到清水中反复地清洗，直到洗面的水变得清澈后，才算好。而洗面剩下的就是制作烤面筋的原料：面团中含有的面筋。 而制作凉皮的原料则是洗面筋时，剩下来的“洗面水”。 而这个洗面水中是一点蛋白质都没有，蛋白质都生成面筋拿出来了，所以用这个无面筋的洗面水，做出来的凉皮，又何来筋道的口感之说。 显然说做凉皮时，加点盐和碱可以增加凉皮的筋道口感之说是错误的。 因为“盐是筋，碱是骨”的增筋原理的前提是面食中要有面筋，盐和碱只是能够提升现有面筋的筋力，放盐和碱并不能让面团生成更多的面筋，生成面筋的是蛋白质。  “乳白色的洗面水”的q弹口感来源是什么？我们洗面筋后剩下来的白色洗面水，实际上就是小麦淀粉水溶液，也就是说我们做凉皮时，也可以直接买小麦淀粉做凉皮，小麦淀粉也叫做澄粉，可以制作水晶虾饺等特色面点小吃。 淀粉中含有蛋白质么？ 淀粉是碳水化合物，不是蛋白质，更不含有蛋白质，更准确地说：淀粉是通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合碳水化合物，属于一种多糖。 所以你说，用淀粉制作成的凉皮，怎么可能有筋道的口感，明显这种说法是一本正经地胡说。 而凉皮的q弹口感的本质实际上是：淀粉糊化后的黏性导致的，这就像是我们吃的果冻中含有的食用胶的原理是一样的，胶也是具有黏性的物质，所以制作的零食口感比较富有弹性。  凉皮怎么做可以增加q弹的口感，牢记2点凉皮说白了就是用水淀粉蒸出来的一种小吃，所以想要提升它的口感，最直接的两种发方法分别是： 第一种：加魔芋胶 魔芋胶是食用胶，但是并非是化学品，而是一种天然的高膳食纤维食品，可以直接用水调开吃，所以大家不用担心放到凉皮里吃了会影响健康这个问题。魔芋胶可以增加提升水淀粉的黏性，黏稠度，所以可以提升凉皮的q弹口感。 第二种：淀粉与水的比例要合适 水淀粉如果过于稀释的话，那么凉皮不成形，水淀粉如果过于粘稠的话，那么凉皮口感就会变硬。 所以调制水淀粉的时候，等它分层后，水没过淀粉1cm左右即可。  纯手工凉皮怎么做：超简单第一步：准备高筋面粉或者中筋面粉，然后和成面团。  第二步：将面团放到水中反复清洗，直到洗面的水变得清澈  洗面水洗到下面这种程度就好了，看下图：  第三步，将洗面的水放置一段时间沉淀过后，将上面发黄的水倒掉保留大概1cm左右的水，剩下的水就是做凉皮的水淀粉。 第四步：将淀粉水搅拌均匀，舀一勺然后放到盆子中【盆子提前刷油】，上锅蒸，直到凉皮表面起大泡，凉皮就算是蒸好了。 凉皮蒸没蒸好，主要就是看表面起没起大泡，看下图： 第五步：将蒸好的凉皮表面刷上植物油，然后放到冰水中迅速降温，这样可以提升凉皮的q弹口感，这样纯手工凉皮就做好了。 想要口感好的，就加魔芋胶即可。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 |
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