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先把我们今天的主角“醒茶”放一边，来聊聊我们在看童话时经常会有的疑问：为什么公主最终都需要王子亲吻才能从沉睡中苏醒。 当然学委是觉得睡美人的存在，从象征意义上来说，这种看似是来自外部的力量，其实不然，而是她自己内心正向的能量转化，但按完美HE的故事情节发展，离不开王子这样勇敢锦鲤属性人设存在。
在后期岩茶多道工序的加工及储存中，茶叶被密封包装在箱子里，但大量封锁在里的内含物质还在蠢蠢欲动，醒茶的动作有如某一天流水线上的某个环节突然变化，使茶汤变得多元又独一无二。 那么，醒茶能让茶的精华突破上限吗？如何以醒茶来细节化茶叶因制作和环境带来的不稳定性呢？ PART.01 为什么要醒茶？ 回答这个问题前，让学委想到为何有时候第一泡的口感总是不好，其中要点就是漏了醒茶这一步骤。 早在唐宋，《煎茶四要》就作了解释：“凡烹茶先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹则美之。”在《中国茶叶大辞典》中“醒茶是为了洗去了茶表面的杂质，诱发茶味、茶香，是古人遗习”也增加了醒茶的含义。
但不得不说，如今制茶在食品安全国家标准中的卫生都严格把控，大大改善了现代茶叶加工技术和环境，成品相对干净，去其茶叶表面的尘灰这一原由按理说现在意义不大。 然而，在无常的天气与岩茶无常的脾性影响下，如果直接省略醒茶步骤直接开喝，在口腔中也会回馈很多的“不美好”的不确定性，甚至这种”不美好“的初次照面，会影响对一泡茶的整体评价。
▲纸箱密封储存的岩茶 什么茶需要醒，学委听过两种说法，一种是新的，一种是老的。 新茶醒茶，一方面缓和它大梦初醒的起床气：火味。要知道，刚出炉的新茶可不必刚出炉的烧烤，入口茶汤的烟火缭绕，你会得到舌面和喉咙都有种被榨干的如鲠在喉，此刻醒茶一定程度上可以作为火味的缓冲地带。另一方面，也是为了更好地激发出它封印其中的内质，在茶汤未入口前就用香气先声夺人。
陈茶醒茶，有说在存储过程中存在着异味、杂味，需用通过醒茶的方式去除，也有说目的在于将茶叶沉睡的物质唤醒，激发低沸点芳香物质出来，焕发茶韵，提升茶叶的品质。 其实，无论是陈茶、新茶还是性格各异的茶品，醒茶的最终目的都是为了让我们对一泡茶有更完整的认知，有一个提前的预判，是否返青、是否有杂味，在除去不良因素的影响，不同的火功梯度，在醒一醒的过程中决定后续的冲泡方式。 从这方面来说，醒茶，也是让我们大程度上感受一泡茶好的一面的过程之一。
这个醒一醒的过程，还有不同手法的讲究，其中分为两种主要的模式：干醒和湿醒。 PART.02 干醒怎么醒？ 冬眠的动物苏醒需要时间，火功高和存放久的岩茶要是想喝到更纯正的滋味，更讲究方法技巧，八个字：因茶而异，灵活多变。
干醒包括了在罐器和主泡器醒茶。将茶叶拿出来放置通风处或者锡罐等具有保鲜作用的器物中，有一定的时间与空间充分氧化，使酸物与环境相适应，达到另一种程度的平衡状态。 罐子的操作相对简单，要注意的是醒的时间，最好是选择自己接受的方式，假设老茶现在密封在箱子里，约莫下这段时间大概需要喝多少茶，放在罐子里养养。
▲干醒的锡罐 一般来说一到两个星期就可以了，陈年老茶则大致放1至3个月，没有标准的醒茶时间，根据茶种以及茶储存时间的长短随时调整。 通过自然氧化和通风将茶唤醒，要喝的时候在紫砂壶定点预热，让熏的蒸汽给茶叶做个桑拿，这是其中一个方式。
▲干醒“摇香”的操作 有A面自然就有B面，主泡器正常的醒法就把杯子或者盖碗沸水预热一番，将茶倒入泡茶器里上下左右摇晃，这种摇香的动作也是茶桌上最常见的方式。 PART.03 湿醒怎么醒？ 湿醒又被称做：“洗茶”、“润茶”。 从清洁卫生角度来说，跟饮茶前温杯烫盏是一个道理，大家都知道即使是冬日茶厂里加工的厂房也是热气沸腾的，茶叶刚制好时火气较大，一般来说不会立即饮用而是将其存放一段时间。
可以说醒茶和醒红酒操作不同核心都是一样的，适度的氧化使粗糙的单宁物质变得更加柔和，复苏应有的香气，要注意的是，在湿醒茶时，每一片叶子都要充分的浸润，才能够保证第一水茶汤的纯正，维持快进快去的频率，润泡时间不宜过长。 对于块型茶而言可以稍微润久点，因为长久的束缚会让茶叶舒展速度比散茶更缓慢些，就像自然的抛物线，起点总是最低的，在后半段速度才会加快，有颜色有滋味的第一水的就是物质争相跑出的证明。
对于陈年老茶来说，似乎必须经过醒茶的过程，才能释放出最佳的品质。复杂的变化使在选择醒老茶时多选用紫砂壶或陶壶，放进干燥整洁的容器内，散茶拆开包装就能直接放入了。 之前举办的北京三泡茶会，喝89年陈年牛肉时就将茶叶放进老茶叶罐里干醒上两泡茶的时间，感受陈年牛肉的中正平和。 不止老茶，老白茶、黑茶、熟普这种冲泡之前能明显感觉到发酵工艺有时带来过度发酵的不良气味，那这泡茶汤倒是可以多湿醒几次。
▲北京茶会不同造型的醒茶老茶叶罐 如果是说茶本身就已经滋味感很强，通透度、干透度也很好，品质稳定的茶本身已经具有非常好的口感和香气，醒茶反而会破坏其原由的风味。 当然，醒茶这种事都是个人的选择，HE也好，BE也罢，平日里按照自己的泡茶习惯醒茶就好。
实际上，若从更为深远的寓意层面来解读公主的沉睡与苏醒，无疑是一种生命的轮回，这个是新生的象征，也标志着对过往超越与蜕变的象征。 醒茶就像写文一样没有固定的模式，每一款茶都有自己的特色，但无论你选择哪种醒茶方式，记住一个原则：尊重茶叶的个性。茶的精华有没有上限还需继续探索，但能肯定的是醒茶是茶叶探索自我无限可能的大道。 |
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