商用版鸡蛋灌饼制作技术及酱料配方分享

鸡蛋灌饼的制作

和面：

高筋面粉，面和水的比例是500克面，250克到300水，水的温度是刚烧开的开水，一斤开水里面兑50克凉水。

油酥制作：

油1000g，十三香45g，南德调味料或王守义麻辣鲜60g，加1350克面粉打成糊状。

熬酱准备材料：

甜面酱（什么牌子都可以）、海天黄豆酱、海天老抽、海天生抽、海天蚝油、味精、鸡精、白糖、十三香、南德、淀粉、香料、姜。

熬酱方法及步骤：

1、首先把锅烧热倒入100克油，油烧热之后加入姜末20-30克，然后加入海天黄豆酱250克用锅铲不断翻炒，把黄豆酱彻底炒香（黄豆酱炒制过程中容易沾锅）。

2、黄豆酱炒香之后加入秘制香料30克、十三香10克继续翻炒，香料炒香之后加入老抽、生抽、耗油各100克、甜面酱200克，熬制一两分钟左右锅里加六斤左右开水。

3、水烧开之后加入鸡精、味精各50克、南德25克，白糖85克，搅拌均匀。搅拌均匀之后用水加适量淀粉勾芡，勾芡的时候一边顺时针搅拌一遍往锅里倒入淀粉。

香料配方：

胡椒100克、花椒125克、小茴香250克、香叶75克、孜然375克、八角250克、桂皮150克

注意事项：

1、和鸡蛋小葱一起放的料是南德和盐1：1搅拌均匀。

2、和面时候是热水和凉水混合之后。是一斤面取五到六两水，是混合之后的水。