|
近年来，川内一些火锅店出现了一种叫做"油卤"的卤制方法 油卤并非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量（油脂约占卤水总量的30~50%）而创制出的一种新的卤制方法、油卤主要适用于卤制体积较小、质地细嫩，口感脆爽的原料。 大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料、同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中：若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟．菜品更加细嫩脆爽。 用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点．加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖．故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考： 原料：干辣椒100克 花椒10克 生姜50克 大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖 150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克（其中熟菜油 1500克、精炼油1500克） 制法： 1．干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡约10小时，捞出沥干水分：冰糖人锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用 2、炒锅上小火，注人混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒人烧沸的卤锅中。 3．净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。 4．在卤锅中调人精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。 调制油卤应当注意的事项： 1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其壳，故使用前可将其籽除去。 2．香料和干辣椒等应分别人锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出： 3．选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 4．调制油卤时应忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。 5．调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。 这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下： 1．油卤主要用于卤制鸭舌、鸡君、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混人卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。 2．卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网究：当放人卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没人卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无糊锅之忧，又便于捞取。 3．采用油卤方法．一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜：且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。 4．菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放人卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。 5．油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。 |
|
|
