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一个要好的河南朋友，最近来广州出差。 正好赶上周末，我盛邀她来我家住，好像回到之前读研时期同寝的感觉，开心。 昨天我们早早就起床，一起去吃早饭，我特地找了家开了多年的河南小馆子，请她吃家乡菜。  我俩一人叫了碗胡辣汤，配上芝麻烧饼，再来点肚包肉、小凉菜。 那个胡辣汤，朋友尝了一口就说地道，牛肉高汤打底，芡汁薄薄的不糊嘴，胡辣味厚重而不干呛。 喝完发了一身汗，落到胃里很久很久还在持续散发温暖，特别酣畅痛快！  我还开玩笑：这汤感觉能治感冒。 朋友颇得意地回答：还真可以，我们要是着凉感冒，不太严重的话，喝碗胡辣汤就好得差不多。 哇，这来自中原的神秘治愈力量，我必须掌握，趁着朋友在，让她给我把把关。 胡辣汤
胡辣汤，是当之无愧的河南省省汤，没有它河南人的早饭都不香了。 不管吃油条、油糕、菜角，还是水煎包、烧饼，都得搭碗胡辣汤，甚至还能跟豆腐脑两掺。 它也不是冬日限定，一年四季都能喝，春夏喝祛湿，秋冬喝暖胃（河南人表示喝胡辣汤根本不需要理由好吗
河南的胡辣汤江湖，门派众多，其中最主流的是两个中心起源地：周口市逍遥镇和漯河市北舞渡镇。 逍遥镇属于浓香派，滋味霸道；北舞渡镇则是清香派，绵润温柔。 其实啊，大到每个市县镇都有自己特色的胡辣汤，小到每个河南人都有自己青睐的胡辣汤小店。
这主要是因为胡辣汤所用香料和中草药极多，少则八九种，多则二三十种。 香料的种类与配比不同，造成了胡辣汤的千变万化，但再怎么变，依然是胡椒味最突出。 在家做可以只用最基础的8种香料👇，操作友好，味道很还原。  底汤可以用牛肉或羊肉高汤，也可以用清水。 但我试过之后发现还是得高汤才好喝，高汤有脂肪，能让各种香料融合度更高，香味更醇厚。
胡辣汤跟很多河南烩菜一样，什么都能煮。 以素菜为主，木耳、金针菜、面筋、豆制品、红薯粉条、花生米、素丸子等，朋友说夏天还有放西红柿的。
如果只用素菜就是纯素派，豪华点则会加牛羊肉、肉丸子，如今还有加鲍肚翅参的顶奢版。 不过胡辣汤终究是平民食物，价廉味美才是常态。
很多南方人喝惯了清澈见底的汤，理解不了胡辣汤怎么还要勾芡，黏黏糊糊的。 勾芡一来可以增加饱腹感，二来顺便消耗洗面筋剩下的淀粉水，是种物尽其用的民间智慧。 况且洗面筋的淀粉水，煮汤薄而滑，汤不会坨不会泄，还挺加分的呢～ 芡汁也让戳进去的碳水更有爆浆感  记得之前我跟朋友在香港读研的时候，一起去街边吃碗仔翅。 她说这好像老家的胡辣汤啊，但没有胡辣汤够味。 还当场发下宏愿——以后要在香港开一家胡辣汤店，如今提起又是好笑，又是遗憾～
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来自： Little_Piggy > 《食譜》
