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考古发现，在距今4000多年左右，中国已经有了牛的饲养。在夏商周时期，牛肉主要作为祭祀的祭品，一直被视为最高级的祭品，位居祭祀所用的“三牲”之首。那时人们在祭祀活动结束后，可以食用祭祀用过的牛肉，但平日里人们是不能随意杀牛吃牛肉的。据《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。所以，那时的诸侯王公们，在是不可以随意宰牛的，只有在每月的“朔日”（农历初一）才能吃牛肉。传说中姜子牙曾在商朝的首都朝歌杀牛卖肉，兼做买卖牛的生意，说明那时就有牛肉交易市场，售卖和买牛肉是很普通的商业活动。 自古以来，中国人在生产、生活中就经常使用牛，如孔子周游列国时坐的是牛拉的车，老子是骑青牛出函谷关的。古代，拉运重物用的是牛车，所以有“汗牛充栋”的成语。另外，还有很多与牛有关的成语，如庖丁解牛、对牛弹琴、目无全牛、风马牛不相及等，说明牛在人们生活中的重要性。 “牛”也较多地出现文字中，如《尔雅》中有20多个与“牛”有关的汉字。如犘牛、犤牛、犩牛、犝牛、犑牛、犉、牰、犚、牧等。 牛肉也经常出现于文学作品中，如屈原写的《招魂》中“肥牛之腱，臑若芳些”，意思是肥牛的蹄筋，煮得熟烂后很香很好吃。说明屈原是吃过牛肉的，而且那时的烹饪也很讲究，牛蹄盘烹调得很到位。唐代诗人李白的《将进酒》中有一句诗谓：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”意思是暂且把烹煮羊肉和宰牛当成一件快乐的事情，如果有必要应当痛快地喝三百杯。这句诗一方面表达了李白豪放的性格，另一方面，说明那时似乎有重大活动或遇到好友时才宰杀牛羊。南宋诗人华岳的诗句：“猪头煮去和皮擘，牛肉秤来带骨烧。”这句诗中描绘了牛肉带骨烧煮这种烹饪方式。 从秦代直到清末，由于中国长期处于农耕社会，牛在生产和生活中作为重要的生产力，受到官府的保护，民间是不允许随便宰杀耕牛的。在秦朝违禁吃牛肉，可能会被判坐牢甚至杀头。汉代也同样有禁止私宰耕牛的政策，是禁止吃牛肉的，甚至视杀牛同杀人，并限制民间食用牛肉。据《新唐书·韩混传 》中记载 “又以贼非牛酒不啸结，乃禁屠牛，以绝其谋 。”意思是说，当地官府担忧民众吃牛肉喝烈酒谋反，所以禁止民间私自杀牛。当时对违禁者采取的处罚办法有罚钱、流放，甚至砍头。即使是老病而亡的耕牛，如要出售牛肉也要到官府报备，并且要把牛皮和牛筋上缴给官府，官府将其作为军资储备。 宋初的《宋刑统》载：“诸故杀官私牛者，徒一年半……主自杀牛者徒一年。”就是说，宋初的法规明确规定，不能随意宰杀耕牛，即使要杀老病的耕牛，也必须上报官府经过同意后方可宰杀，否则会面临刑罚。 《水浒》中的梁山好汉似乎都喜欢吃牛肉。水浒中有48处文字涉及吃牛肉，林冲、武松、鲁智深、宋江、李逵等人无一不喜欢吃牛肉，其中很重要的一个原因是为了烘托这些英雄人物的叛逆性格。因为那时杀牛吃牛肉是受到管控的，其性质相当于现代猎杀野生保护动物，因此吃牛肉能在一定程度上表现英雄们反政府的叛逆精神。 明清时期，因为耕牛数量增加了，政府对牛肉的管制也不是那么严格了，对于“老病不堪为用”的耕牛，允许宰杀售卖，但仍需上报县衙。清末时，官府已经允许普通人吃牛肉，但清皇宫内是严禁牛肉进入的，而普通人因为贫穷的关系，也很少有机会经常吃牛肉。 由于牛肉品质及营养价值高的原因，自古以来，中国人都认为牛肉比猪肉品质高档，更珍贵。所以，在古代，牛肉除了被用于祭祀，还主要用来犒劳军队。据《史记·汉书》记载，汉文帝时魏尚任云中（今内蒙古托克托东北）太守，“五日一椎牛飨宾客、军吏、舍人，是以匈奴远避不近云中塞”，即他每隔五天就杀一头牛犒劳宾客、军吏及部下，因此大家都拥戴他，他带的兵士的战斗力很强，所以连匈奴躲得远远的，不敢侵犯云中这个要塞。 “犒劳”的“犒”的本义是以牛和酒菜宴饷兵士，后来泛指用酒食或财物慰劳兵士。可见，在古代中国人也是喜欢吃牛肉的，只不过牛肉较珍贵，所以把吃牛肉当作慰问、奖励兵士的一个主要举措。
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