【原】酒楼畅销热卖菜，色香味美别具风味

软香小黄鱼

原料：

小黄鱼300克、干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、黄酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量

制作：

1. 把小黄鱼治净，沥干水分放盒中，加入适量黄酒、盐、小葱节、老姜块拌匀，腌30分钟，挑出腌好的鱼擦干水分。

2.锅放油烧至六七成热，下小黄鱼炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅放油烧热，下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香，调入黄酒、生抽、老抽、盐、味精，接着放入炸好的小黄鱼，转小火收20分钟后，起锅装入盘中面圈上，稍点缀即可。

制作关键：

要将黄鱼洗净腌去腥味，炸鱼时油温要控制好，不能过高或过低。

一品黄焖土甲鱼

原料：

净土甲鱼1000克、姜米30克、蒜米30克、小葱节20克、海鲜酱25克、盐5克、蚝油30克、白糖30克、南瓜汁30克、生抽20 毫升、醋25毫升、葱花、鲜汤、味精、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将净土甲鱼改刀成块，下入沸水汆去血沫，捞出沥水，再下入热油锅炸干水分，倒出沥油。

2.净锅放油烧热，下小葱节、姜米、蒜米爆香，加入蚝油、海鲜酱炒香，掺入鲜汤，放入炸过的甲鱼块烧至软糯，再调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，加入南瓜汁调色。待甲鱼块入味上色时收汁，装盘撒葱花，稍点缀即可。

说明：甲鱼宜选用大土甲鱼，成菜口感软糯，肥而不腻。

手剥泰国青虾配西米脆片

原料：

虾仁2只、西米1袋、泡乳瓜丁15克、墨鱼汁20毫升、大蒜、芝麻酱、花生酱、可可粉、盐、胡椒粉、红油、食用油各适量

制作：

1.将青虾仁开背去虾线，然后纳盆，加盐、胡椒粉拌匀腌制15分钟，下入沸水锅汆水，捞出沥水。

2.将大蒜放入料理机打成泥，倒入盆中，加芝麻酱、花生酱、红油调味，即得蒜蓉酱。另将西米浸泡15分钟。

3. 锅内烧水，放入浸泡好的西米煮透，捞出沥水，然后加入墨鱼汁搅拌均匀，倒在不粘垫上铺平后放入风干机，用70℃风干4个小时，取出。

4.锅内烧油，下入西米脆片炸酥脆，掰成10厘米见方的块。

5.在盘内撒上可可粉，摆入脆片，上面放泡乳瓜丁，然后将虾仁裹好蒜蓉酱，摆放在脆片上，稍加点缀即成。

樱桃鹅肝

原料：

鹅肝1袋、凝胶片14片、红菜头500克、浓缩橙汁150毫升、五年花雕酒1瓶、清酒250毫升、香糟卤1 瓶、牛奶300 毫升、八角、香叶、小茴香、脆皮水各适量

制作：

1. 将鹅肝改刀成块，放入蒸箱蒸30分钟，取出。

2.将花雕酒和香糟卤一起倒入盆中，加入清水500毫升、牛奶250毫升、清酒250毫升，再加入适量香叶、八角、小茴香烧开。

3. 将蒸好的鹅肝块放入烧开的香料水里，泡至自然冷却。

4.将鹅肝和剩余牛奶一起放入打碎机打碎，装入裱花袋里，挤进樱桃模具，放入冰箱冷冻3小时凝固成型。

5.将红菜头去皮榨汁，凝胶片化水，然后把凝胶片和红菜头汁一起烧开，加入浓缩橙汁，待其冷却至20～25℃时，取出樱桃鹅肝均匀地挂上脆皮水，点缀上樱桃蒂与叶，摆盘即成。

说明：挂脆皮水时需注意水温，高了可以用冰水冰一下，水温低了可以用热水热一下，一次挂不上可以分多次。

捞汁三文鱼

原料：

三文鱼150克、秋葵80克、苦菊50克、葱青丝20克、小米椒末20克、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、老抽、辣鲜露、蒸鱼豉油各适量

制作：

1.把三文鱼治净后，放菜板上用喷枪点火烤至表面微黄时，用刀切成条。另把秋葵洗净并切去老根，再对剖成两半，然后下入沸水锅汆断生，捞出来沥水，待用。

2. 把三文鱼条、秋葵条、苦菊一起用葱青丝捆扎成型，装盘后，随用小米椒末、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、老抽、辣鲜露、蒸鱼豉油对匀的捞汁上桌，即成。

凉粉蛏子皇

制作：

1.将蛏子皇治净，汆水后捞出来沥水，纳盆加入蒜泥、小米椒末、鸡粉、味精、生抽、醋、鸡汁、美极鲜、辣鲜露、红油拌匀。

2.凉粉切成薄片，放入盘中垫底。将拌好的蛏子皇连汤汁一起舀在上面即可。

馋嘴牛肉

原料：

熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量

制作：

1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。

2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。

3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。

说明：

1.自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。

2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。

新派炝锅鱼

原料：

草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）

制作：

1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。

2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。

3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。