 上期回顾：分析样品制备技术、蛋白质的构成成分：氨基酸前处理、为什么要进行前处理？ 一起往下看看吧！ 六、 场所设施设备检查要点 1.生产加工场所内设施设备是否具备与餐饮服务相适应； 设施设备操作规范和说明是否完整并具有可操作性； 食品用具、工具、容器是否符合要求； 计量器具检定是否符合要求； 专间设施设备、专用设施设备是否符合要求； 通风排烟设施是否符合要求；采光照明设施是否符合要求； 防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求； 废弃物暂存设施是否符合要求； 清洗、消毒、杀菌和保洁设施是否符合要求。 2.生产加工场所内供水管道、水嘴、清洗池、净化器等用水设施是否符合要求； 生产加工场所内排水设施是否畅通、便于清洁维护，排水沟流向是否合理、有防止有害生物侵入的装置； 生产加工粗加工间是否设置海鲜、蔬菜、肉类等专用区域（水池），标识是否明显，是否分类加工、储存； 生产加工场所区域洗手水龙头是否采用感应式等非手动式开关，洗手池是否配备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器，洗手池旁是否有洗手方法标识。 3.生产加工设施、设备表面是否清洁，无积垢； 生产加工场所物料是否离地离墙堆放； 生产加工场所垃圾桶是否带袋带盖； 生产加工场所洗消间是否设置在专用区域，是否有专用保洁柜，是否易于清洁、标识明显； 生产加工场所入口处是否设置工作人员更衣间，更衣间是否为独立隔间，更衣间是否有更衣柜，更衣间卫生状况是否完好； 生产加工场所区域外的卫生间是否设置有独立排风装置、是否设置有冲水式便池，生产加工场所区域外的卫生间出口处是否设有洗手池、配备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器。 七、 食品加工制作的检查要点 1.食品粗加工冻品解冻是否使用空气解冻法、流水解冻法、微波炉解冻法，解冻是否按规范进行； 操作台和盛放调味料的容器是否保持清洁，以及使用后是否及时加盖； 不同类型的食品原料、半成品、成品是否分开存放，厨房加工是否引入色标化管理； 厨房加工是否使用过期的食品、食品添加剂或超范围、超限量使用食品添加剂； 厨房加工是否使用变质、不洁、掺假掺杂、包装污染、感官异常的食品与食品添加剂； 加工人员加工时是否佩戴手链、手镯及其它饰物。 2.火锅是否重复使用火锅底料； 自制饮品是否使用预包装用水或净化设备处理后的直饮水； 食品添加剂是否在专柜存放、专柜是否标注食品添加剂专柜字样； 使用的食品添加剂是否符合国家规定的标准、是否严格执行“五专”管理、是否填写《食品添加剂使用记录表》、食品添加剂是否精准称量使用。 专间的标识是否明显，进入专间后是否进行二次更衣、佩戴口罩，以及是否进行了严格的手部消毒。此外，专间的设施设备和处长是否符合规范和标准。 八、 食品备餐及售卖检查要点 1.备餐间使用前是否进行清洁、紫外线消毒，是否干净整洁、无蚊蝇、无蟑螂，无鼠害，无异味； 饭菜制作完成送入备餐间后是否对饭菜进行保温； 供餐过程中是否对食品采取有效防护措施，避免受到交叉污染； 售卖的饭菜是否是减油、减盐、减糖的健康食品。 2.在备餐间出售饭菜的团餐店售餐人员在售饭菜过程中是否使用经消毒的专用售饭菜工具取饭菜，是否佩戴一次性口罩和一次性手套； 备餐间是否存放杂物和私人物品、是否有非从业人员进入； 售餐人员进入备餐间是否佩戴手链、手镯及其它饰物，售餐结束后，是否将备餐间清理干净。 九、 消毒和垃圾管理检查要点 1.消毒管理 用于加工操作的工具、设备是否无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 接触直接入口食品的工具、设备是否在使用前进行消毒； 餐具、饮具是否及时清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用； 是否使用未经清洗和消毒的餐具、饮具； 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，是否查验其经营资质、索取消毒合格凭证。 2.店铺餐厨垃圾是否按规定分类放置； 垃圾区标识是否明显； 垃圾容器是否配有盖子，条件允许的是否配置脚踏式垃圾桶； 垃圾桶每天是否清洗消毒后方可使用； 废弃油脂是否有专用收集容器； 餐厨垃圾是否由指定有资质的运营方运营； 是否建立处置台账。 十、 剩菜剩饭和留样检查要点 1.剩菜剩饭是否做到剩荤不剩素。 因为吃剩的素菜中含有硝酸盐，存放时间超过两小时易演化成亚硝酸盐。 剩荤热菜再用时要高温加热，加热温度必须达到摄氏70度以上，并维持3分钟以上。 2.团餐店铺食品留样是否置于密闭容器内； 是否盖好留样盒盖，在其外部贴上标签，标明留样品名、加工时间、加工班组、留样日期、餐次、留样人等； 留样是否留足125克以上，留样是否存放在0-8摄氏度的恒温专用冷藏箱内保存，留样是否保存48小时； 留样是否由持有有效健康证明、经过专门培训的专门人员负责。 培训咨询： 2024年食品安全员和食品安全总监培训班招生中！ 扫描二维码咨询 END 信息来源 | 市场监管半月沙龙 编辑整理 | 谢雨欣 校对 | 李斌  |
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