【原】酒楼旺销招牌湘菜

日益森烧鸡公  

主料：烧鸡公3000克。

配料：姜200克，葱50克，干辣椒100克。

调料：茶油100克，盐20克，味精10克，鸡精10克，红烧酱油15克，蚝油15克。

制作：

1、公鸡治净，去除内脏，斩成3厘米大小块状，均匀一致，以便入味。砍好的鸡块放入高压锅里，上汽后压制5分钟左右。

2、净锅烧热放入食用油油，下入老姜煸炒出香味，将压制好的鸡肉滤净汤汁倒入锅中，加盐、酱油、干辣椒爆炒5分钟，放入鸡精、味精、蚝油调味。

3、将原汤倒入锅中，烧至入味，收汁后加葱段，淋生茶油出锅即可。

老谭酸汤鱼头

主料：鱼头一个2.5斤。

配料：姜、蒜各20克，紫苏10克。

调料：盐15克，味精10克，鸡精5克，酸汤酱40克，蔬百鲜50克，蒸炒皇80克，猪油30克。

制作：

1、鱼头洗净，打花刀。鱼头专用锅内放姜、蒜、紫苏垫底，放入鱼头，上面撒盐、味精、鸡精，放酸汤酱、蔬百鲜、蒸炒皇、猪油，加适量矿泉水。

2、盖上盖，开火上气焗七分钟，撒葱花，即可开吃。

带皮口味兔 

主料：散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。

配料：生姜100克，独蒜100克。

调料：盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料（八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。

制作：

1、香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。 

2、将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。 

3、热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。 

4、热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左

右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅。招牌牛肚王  

主料：新鲜牛百叶400克，牛肚梁100克。

配料：黑木耳100克，香菜10克，小米椒17克，姜米10克，蒜米14克，葱花2克。

调料：红油50克，猪油50克，自制泡椒酱60克，牛肉汁25克，盐2克，味精3克，鸡精2克，蚝油8克，胡椒粉1克，米醋35克，山胡椒油2克。

制作：

1、新鲜牛百叶撕油洗净改刀切成长60毫米宽40毫米的大片。新鲜牛肚梁撕油洗净改刀切成3毫米厚的片。

2、干黑木耳凉水浸泡5小时，去蒂洗净手撕成40毫米左右的片，焯水后和香菜一起放器皿垫底。

3、锅上火放红油、猪油各半，把小米椒、姜蒜米、泡椒酱、牛肉汁炒香后注入大半勺高汤，调入盐、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉。

4、放入牛百叶和牛肚梁，调入米醋、山胡椒油大火煮开出锅装盘，撒上葱花即可。

红烧汉寿甲鱼  

主料：汉寿生态甲鱼1500克。

配料：五花肉150克，生姜100克，干椒节20克，青椒20克。

调料：菜籽油100克，食盐5克，鸡精3克，鸡汁5克，胡椒粉3克，生抽5克，麻油3克，高汤2500克，八角5克，花椒5克，香葱15克。

制作：

1、将汉寿生态甲鱼宰杀处理干净，剁成块状焯水后备用。

2、净锅烧热放菜籽油，下入五花肉煸炒出油，放入八角、花椒、生姜炒出香味后，下焯过水的甲鱼肉不停地翻炒煸香。

3、甲鱼煸出鲜香味后，放入高汤，加入盐、鸡精、鸡汁、胡椒粉、生抽、干椒调味，大火烧开转小火慢煨四十分钟。

4、待肉质软烂糯香，放入青椒，大火收汁装钵，淋上麻油，撒入胡椒粉及葱花即成。

年份剁椒蒸武潭鳊鱼 

主料：武潭鳊鱼2000克。

剁椒200克，大红椒300克，香葱30克。

调料：调和油80克，板油80克，海鲜汁60克，盐6克，鸡精6克。

制作：

1、鳊鱼宰杀洗净，开边留鱼泡，摆入盘中备用。

2、剁椒改刀切碎，放猪油将改好刀的剁椒熬香备用。大红椒切米，葱切丝备用。放盐，鸡精，将熬好的剁椒，红椒米，淋在鳊鱼上蒸锅上汽蒸15分钟。

3、加入海鲜汁，淋上热油，葱丝点缀即可。

特级牛肝菌炖芷江鸭 

主料：芷江老水鸭（3年以上）150克。

配料：特级干牛肝菌50克（特大），鲜里脊肉100克，鲜筒子骨100克。

调料：盐2克，味精2克，白糖2克。

制作：

1、 将鲜筒子骨入水慢炖3小时，捞出留汤底备用。 将特级干牛肝菌入软水泡发1小时，捞出改刀成4厘米见方备用。

2、将芷江老水鸭和鲜里脊肉改刀至3厘米见方，入沸水中过水两分钟，将血水煮熟后形成的泡沫状杂质捞出，食材出锅备用。

3、将水鸭丶牛肝菌丶里脊肉放入容器中，注入150克底汤，入蒸柜蒸制6小时，调味即可。