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道口烧鸡-原材料准备 1、高汤熬制的食材(参考高汤制作步骤 2、制作卤水原材料(参考卤水制作步骤); 3、卤制主材准备(参考菜卤制步骤) 注:食材、原材料一定要健康，无腐败，无变质，冷冻或新鲜皆可 道口烧鸡-高汤熬制 (准备制作5公斤成品卤水)原材料:仔鸡(或鸡架)500克，猪筒骨(腿骨) 500克自来水6500克(6.5公斤)，葱段50克，生姜50克，料酒20克 制作方法:将仔鸡和猪骨头，焯水洗净，放入烧开的开水中，放入葱姜及料酒，小火熬制3小时:注:一定要小火慢熬3小时 道口烧鸡-香料处理及糖色熬制原材料:香料(灵香草3克、香茅草2克、地椒草3克、砂仁5克、丁香2克、肉桂5克、毕博2克、香果5克、白芷8克、高良姜8克、陈皮4克、白豆3克)、冰糖200克、色拉油50克、冷水100克、开水100克制作方法:1、将香料准备好，20度温水浸泡,20分钟，洗净放入开水中煮1-2分钟，洗净即可装入香料袋，待用: 2、将冷锅上火，放入冰糖，冷水，冷油，小火慢熬至深酱红色，迅速沿锅边，倒入开水，烧开即可待用;注:香料(袋)使用4-5次，更换新的香料，香料处理方法一样成品糖色:1、深酱红色:2、不苦(或微苦):3、不甜;4、不凝固
视频教程1原料准备  视频教程2高汤熬制 视频教程3香料处理-糖色炒制 视频教程4卤水制作 道口烧鸡-卤水制作 (5公斤成品卤水\可以同时 卤制3.5公厅生品卤菜)原材料:处理好的香料(袋)，成品高汤5千克，陈年老卤2千克 (希望添加)，糖色300克，盐150克，味精25克制作方法:1、将高汤里面所有残渣捞干净，香料放入高汤小火熬制1小时，待用: 2、将高汤加香料熬制1小时后，放入糖色300克，盐150克，味精25克调味，小火继续熬制10分钟，关火待用;注:1、卤水制作好以后，香料袋在卤水里面放置5小时后即可卤制烧鸡:2、如果制作10公斤卤水，按照现在的比例，2倍增加: 卤水的少量添加，卤制数次，卤水损耗，可以直接添加开水，比3、例是1000克开水，添加糖色60克、盐30克，味精5克 道口烧鸡-生品处理原材料:脱蛋鸡(已经不下蛋的鸡)净重(无毛、无内脏)1000克制作方法:将鸡的多余的油脂，油皮，余毛，完全处理干净，冷水洗净，继续放入冷水里面浸泡1小时，去掉血水，待用; 注:道口烧鸡的主材是脱蛋鸡，但不一定好购买，也可选择重量同等的三黄鸡制作，但卤制时间不同，参考烧鸡卤制时间步骤。 道口烧鸡-生品腌制原材料:浸泡洗净的鸡1只净重1000克，盐30克、花椒10粒，料酒5克葱姜各15克; 制作方法:将洗净沥干水分的鸡，经过称重后，放入腌缸，放入盐，料酒，花椒，葱姜，充分的拌匀，腌制3-5小时，根据四季气温不同，待用; 注:如果批量制作，腌制时间至少5小时以上 (5-8小时) 视频教程5生品处理 视频教程6生品腌制 视频教程7皮面处理 视频教程8炸鸡-卤制-浸泡 道口烧鸡-皮面处理原材料:腌制好的鸡，麦芽糖20克，开水20克:制作方法:1、将20克麦芽糖和20克开水，调匀; 2、腌制好的鸡，洗净，挂到晾杆上，沥干水分，将调匀的麦芽糖水，均匀的涂抹到鸡全身，再次晾干(3小时左右)，待用:注:如果批量制作，可以使用盆或桶，调匀麦芽糖水，将鸡从麦芽糖水中过一下即可晾干使用。 道口烧鸡-油炸、卤制及浸泡原材料:色拉油2500克，经过麦芽糖水处理的鸡1只，成品卤水5000克制作方法:1、锅上火，倒入2500克色拉油，烧至6成热(180度)开始冒烟，放入鸡，炸至金黄色，即可; 2、将成品卤水烧开，放入炸好的鸡，小火慢卤90分钟，关火浸泡60分钟，即可出锅: 注:1、脱蛋鸡卤制时间90分钟，关火浸泡60分钟出锅，普通三黄鸡卤制40分钟，关火浸泡60分钟出锅:2、香料袋与烧鸡同时出锅，卤制时，再放入 未销售完的卤菜保养和回炉 当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法， 1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度:2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火没泡10分钟，即可捞出;沥千卤水上柜销售! 卤水的保养 卤水保养:卤水每天使用后，再次烧开，不要搅动，不要盖盖，上面放置一块透气纱布，放在，通风，阴凉，干燥，避光的地方。 用料
道口烧鸡的做法
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