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道口烧鸡 熬制高汤:准备食材:猪棒骨5斤，鸡架骨5斤，猪皮2斤，老姜100克，大葱100克，高度白酒50克，清水50斤。 食材加工:(1)准备好猪棒骨、鸡架骨、猪皮处理干净备用。 （2)将以上食材放入锅中，加入清水，大火烧开。烧制过程中不断的打掉表面血沫,直至汤面干净，无血沫溢出,捞出食材,清洗干净备用。 制作流程:(1)将焯水的食材放入高汤桶中,加入50斤清水，老姜100克，大葱100克，高度白酒50克。大火不停熬制成乳白色汤底即可。(大约三到五个小时)(2)熬制过程中，不停的打掉浮面上的血沫。(3)熬好的高汤颜色奶白。勺子有轻微的挂汁，高汤过清，卤出的产品没有醇厚感，无光泽，易干。高汤过浓，卤制产品时易糊锅，油腻。 鸡加工处理:选择新鲜蛋鸡或者童子鸡,体重2斤到2.5斤左右。鸡龄一年左右，鸡龄太长则肉质太老，太短做风味欠佳。 上色:蜂蜜40克 清水60克 鸡两只，将蜂蜜和清水混合搅拌溶解均匀后均匀的涂抹在鸡外表上。 炸鸡:炸鸡选择大豆油和鸡油，油温160度左右，将上色后的鸡放入油锅里炸制，炸制30秒鸡表面微黄即可，(必须控制好油温，防止色泽偏大)。 鸡油4斤，芹菜50克，洋葱50克 ，老姜30克，小葱50个，胡萝卜50克，香菜20克。 制作流程：鸡油切成小块用温水清洗干净，控干水分备用。(2)锅中加入半斤清水,放入鸡油中火熬制，待锅中鸡油清澈时调至小火，加入芹菜，洋葱，老姜，小葱，胡萝卜，香菜熬干水分，捞出备用。 炒糖色：冰糖500克，大豆油50克清水20克，陈醋10克。 制作流程:热锅放入大豆油50克。冰糖500克小火慢炒炒至糖色融化，锅中起小泡时变色起鱼眼泡时从锅边加入200克清水陈醋10克搅匀熬煮1分钟左右。 香料准备:白芷15克，桂皮10克，良姜6克，八角10克，毛纱仁5克，丁香0.5克，毕拨1克，肉寇2克，去籽草果2克，山渣0.5克，香叶1克，小茴香2.5克，干姜1克，香果1个，白寇0.5克，陈皮2克。香料准备:香料按照配比称重完成后放入容器中加入开水淹没香料加入10克高度白酒浸泡半小时后，沥干水分装入药包备用。 备注:此香料配比为10斤食材配比,批量制作请按照食材重量相应放大.调配卤水:高汤20斤，香料包食用盐200克 鸡精50克 味精80克 冰糖60克 鸡油1.5斤，老姜100克 ，瑞可莱肉香型麦芽粉10克，香巴尔鸡肉精粉10克，糖色适量。 备注:麦芽酚及鸡肉精粉是根据10斤食材配比，20斤汤至少卤10斤食材，最多卤15斤。 卤制流程：(1)加入20斤熬好的高汤点火烧开放入老姜，香料包熬制半小时(2)加入盐，鸡精味精冰糖搅拌均匀(3)根据自己需求加入适量糖色(4)调色完成后，加入鸡油再次烧开即可(不卤食材捞出香料包）(5)再准备一个卤桶将准备好的鸡依次放如桶中，(此步是为了保持鸡的完整性和出锅时的不易烂)(6)鸡放入桶内，加入卤汤和香料包，再加入蒸格，蒸格上方压上重物即可卤制，(7)卤制时间约3小时，浸泡时间2小时，(根据鸡龄调整时间)。 补味：每卤制500克食材加入6到8克盐，鸡精2到4克，味精3到5克冰糖2克，麦芽酚1克，鸡肉精粉1克#美味烹饪秘诀# #一起来谈谈烹饪# #烹调技巧分享# #微头条激励计划#  |
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