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1、抽筋 猪肉开边之后，洗去猪蹄上的毛血及污垢，用刀在筋头左右两侧划破皮层，割断蹄尖与蹄筋的连接，然后抽出蹄筋，切去肉头。 2、浸泡 鲜猪蹄筋应在碱水总浸泡5小时以上，反复搓洗，直至完全洗去血迹为止。碱水的浓度为4%，水温30-40℃。 3、修整 将洗净的蹄筋整修，刮去油皮，用刀切去鲜筋上的肉头，同时刮去油膜，并修整齐。 4、再浸 将修整后的蹄筋再次放入冷石灰水中搓洗，直到将油皮、油脂全部清除。然后在水中加入少许明矾，将蹄筋浸泡1小时，捞起晾干。 5、硫熏 把漂后洗净的蹄筋在竹筛上摆匀，放入熏房“灶”中熏制3-4小时，取出用清水洗净蹄筋。 6、干燥 将熏制后的蹄筋晒或烘干。在晒干或烘干时，应注意温度由低到高，逐渐上升，注意随时翻转，以免受热不均，使蹄筋弯曲。晒干或烘烤时最高温度不得超过45℃，以保证色泽质量。 7、包装 干燥的蹄筋产品用塑料薄膜分别以250-500g不等数量进行小型包装，放好标记封好口，然后装箱即可出售。 |
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