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贵州，一个有着宝藏春鲜的美食大省。 宝藏食材密布！在春天，望向这片土地上的125.8万座山头，你能看到藏在竹林深处的脆嫩春笋，以及折耳根、野葱、地星秀、紫花菌、奶浆菌、金竹笋等漫山遍野各种各样的鲜美山野食材。
春天的贵州，满山遍野都是鲜美的野菜， 上面这些野菜，你认识多少？ 烹饪创意无限！贵州小吃精彩纷呈，咸口的鸡汤汤圆、安顺烤小肠、青岩糕粑稀饭，是贵州独特文化下的蓬勃创意；而走进省会贵阳的一个个生态黔菜餐厅，精致、国际化的料理方式则给了黔菜另一种创意空间，茅台焖蒜香鸡、糍粑辣椒蒸海螺、木姜子与烤鸭同卷、本地水豆豉和澳洲手指柠檬结合……无一不展现了贵州人在美食上的想象力。
在贵州，烟火气的小吃和精致的生态黔菜并存。 美食文化底蕴支撑！一口苗族白酸缸，百年间不断地发酵，是贵州美食文化的传承；毛辣果和糟辣椒发酵出的红酸汤，是自古以来贵州人对酸味依赖的延续。
煮米水发酵出的白酸汤， 清澈透亮，酸香悠长，是贵州人的味觉记忆。 今年春天，中国国家地理·地道风物“来贵州上春山·食尚贵州”风物之旅正式启程！风物君与风物嘉宾团在6天5晚穿行贵阳、黔东南和安顺，揭开贵州美食春鲜的奥秘。
这趟行程中，我们爬山坡、钻竹林、逛菜市场， 只为寻找贵州春日鲜美。 图为风物之旅团队在贵州寻味时的合影。 如果五一假期，你正巧在贵州游玩，那这份贵州的新鲜美味你不可错过！ 地道风物团队打卡“黄小西吃晚饭”， 在西江千户苗寨的夜景下品尝贵州春鲜， 点击视频即可观看。
在贵州， 发现山野春鲜的无限可能 贵州春天的味道要去哪里找？  我们第一个想到的，便是集齐了当地新鲜食材的菜市场，所以风物之旅的第一站，就是去贵阳油榨街逛早市。市场入口窄窄的，走进去却别有洞天，两侧密密麻麻都是本地的美食，刚出笼的大包子、飘出红糖香气的碗耳糕、油锅里炸着的豆腐圆子、炭火上的烧辣椒……从主食到小吃，从食材到调料，空气中的每一缕食物香气，都是贵阳人实实在在的生活。  清晨热闹的油榨街菜场。 顺着人流继续往坡上走，油榨街早市则呈现出另一种风格，道路两旁开始出现各种新鲜蔬菜、野菜和春笋，一群群背着背篓来卖菜的叔叔阿姨席地而坐，向路过的人们展示贵州的新鲜味道。
油榨街菜市场中的点心碗耳糕和特色小吃烧辣椒。 菜市场是一个城市生活的缩影，也是当地美食物产、饮食习惯最直白的呈现方式，所以当我们来到榕江江西码头农贸市场时，看到的则是一幅和贵阳油榨街完全不同的菜市场风景线。 远离了都市的繁华，榕江的菜市场则更显丰富和乡土，笋干做的笋子粑、气味上头的臭豆豉、油亮的腊鱼、鲜切的濑粉，各种本地限定食材，精彩纷呈。
腌鱼、粽子、笋子耙...... 榕江菜市场中有许多当地特色食材。 最精彩的，还要数蔬菜摊，各种形状、各种香味、各种用途的野菜让人烟花缭乱，光是卖菜阿婆挑着的蔬菜篮子里，可能就挤满了几十种野菜。外地人看着迷茫，但是榕江人却对各种野菜的做法和搭配熟稔于心，菜市场里甚至还有不同品种组合好的野菜，人们可以直接买回去一把用来炖鱼、煮牛肉。
榕江菜市场中的蔬菜篮子。 虽然各地菜场风格各异，但在春季，无论走进哪个菜市场，总是少不了野菜和春笋。有数据统计，贵州当地群众有食用习惯的野菜约有589种，常见的约有80种，最常见的也有20余种之多。
贵州竹笋的种类也同样丰富，粗短、细长，黄白、紫绿各种大小颜色的竹笋在菜市场随处可见。值得一提的是赤水竹笋，赤水在1996年就获得全国“十大竹乡”的称誉，也是贵州竹产业最发达的地区，金竹笋、筒筒笋都是赤水特色。
榕江菜市场中剥好的金竹笋。 各种各样的野菜和春笋，是贵州大山中藏着的高品质食材，也是贵州丰富物产的代表，更是贵州春日美味的底气。 美食博主@黄块块 评价贵州灵魂食物折耳根： 新鲜的折耳根有一股上扬的清香。 点击视频即可观看。
贵州都市，品味生态黔菜的精致贵州，当之无愧的小吃王国，漫步贵州大街小巷，上百种小吃精彩纷呈，如果一一吃下来，可能一年都吃不完。 小吃，也叫“小食”，这种说法早在甲骨文中就有记载，其最大的特色就是就地取材，突出反映当地的社会生活风貌和历史文化内涵。而贵州自古就是多民族聚居地区，自然便集齐了众多食材制作的小吃。
鸡肉汤圆、威宁火腿、青岩卤猪脚、包浆豆腐...... 在贵阳的包整餐厅，能一站式吃齐贵州九个州市的小吃。 人们对贵州小吃的评价常常是样样都好吃，这种高底线的评价，源于本地食材的鲜美和烹饪方法的巧妙，也同样源于贵州人对小吃这种生活方式的热爱，贵州人常把正餐之间的小吃时间称作“小正餐”，在非饭点时间吃一些小吃消磨时光，是贵州人的悠闲和幸福。 但小吃只是贵州美食的一部分，随着都市发展，贵州同样有一批生态黔菜餐厅，依托本土食材，融合现代餐饮技术，将黔菜做得十分精致。 知名美食家@董克平 评价生态黔菜： 贵州菜走出贵州，指日可待。 点击视频即可观看。 “外料黔烹”是生态黔菜餐厅常用的烹饪方式，即用贵州烹饪方式处理外地食材。木姜子也叫“味之山妖”，因浓烈、清新的香气俘获了一众贵州人的味蕾，同样也给了大厨们的创意料理提供了新的灵感来源。 比如贵阳的泉上·美食会餐厅，就创意性地将木姜子和烤鸭相结合，在烤鸭的蘸酱中加入了木姜子做调味，木姜子的清香恰好中和了烤鸭的油腻，搭配起来相得益彰。木姜子的滋味不仅能和国内食材融合，同样也能与国外海鲜一起搭配，来自澳洲的黑金鲍切片香煎后加上木姜子调味，在木姜子的加持下，弹劲的鲍鱼更显鲜味。 与“外料黔烹”对应的，是“黔料外烹”，即把贵州本地食材用更现代的烹饪方式制作，这就不得不提到我们在贵阳酒说·觥筹餐厅吃到的冷吃辣子鸡。辣子鸡是贵州特色菜品，与川渝辣子鸡不同，贵州的辣子鸡用糍粑辣椒炒制，炒好后表面一层红油，可直接食用，也可以用于涮火锅。 但对美食有无穷探索的贵阳人则表示，辣子鸡最好吃的时候，不是刚出锅的瞬间，而是冷藏一夜后，鸡汤变成了鸡冻，此时的辣子鸡有入口即化的奇妙滋味。这种吃法同样也给贵阳的大厨们提供了新的菜品灵感，把鸡肉去骨，在辣子鸡中混入猪皮汤放入模具中，一道辣子鸡肉冻就做好了，从热菜到冷盘，是贵阳大厨们的奇思妙想，也是贵州丰富美食的能屈能伸。 能吃到冷吃辣子鸡、茅台酒焖蒜香鸡等各种创意生态黔菜。 贵州生态黔菜餐厅的大厨们，也不仅仅进行创意料理，他们也同样深入贵州各地县区，挖掘贵州本土好食材，给自己的烹饪更多灵感，同时也向更多食客展现贵州本土美食。 椒麻凉拌鲜竹笋、田园春色豆鸡淖各种创意黔菜精彩纷呈。 在贵阳森林公园山脚下的十二山居，我们吃到了大厨在遵义赤水寻觅到的豆腐乳，酒香和豆香交融，滋味悠长；还有在酒说·觥筹吃到的蒸臭豆腐，也是大厨在村落中挖掘到的美味，辣味、臭味相互碰撞，是贵州大山中的原始风味。 美食博主、B站百大up主@食贫道饼叔 评价贵州美食： 在贵州可以吃到各种各样的民族风味。 点击视频即可观看。  酸汤火锅，是多数人来贵州寻味列表中必吃的美食之一，一锅红彤彤的汤底光是看着就十分开胃可口。而真的到了贵州，则会发现红酸汤除了打火锅，还有更多美味的可能，煮粉、做丝娃娃的卤水、做酸辣汤的汤底，酸汤既可独立成席，也可融合在其他小吃里，无论是当主角还是做配角，这口红艳的酸汤都十分百搭和谐。
酸汤鱼，人们来贵州必打卡的美食。 贵阳流行的酸汤大多是红酸汤，其红色来源于两种本地食材，毛辣果和红辣椒。毛辣果即贵州本地的一种小番茄，体型小、酸度大，洗干净后放在坛子中加盐和酒糟密封腌制，等上一段时间让毛辣果在里面尽情发酵，红酸汤的原始版本就做好了。如今在城中吃的红酸汤除了酸味，还有辣味，这是因为有了糟辣椒的加持，每家糟辣椒的品种、配比各有不同，也造就了家家不同的红酸汤风味。 泛知识博主@蘸盐 评价贵州发酵食品： 红酸和白酸十分开胃、美味。 点击视频即可观看。 如果离开贵阳，深入贵州地方县区，酸汤还会给你更多的震撼与惊喜。贵州各地都有不同的酸汤，如果按汤的味道来分，有鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤；按汤的原料划分，有菜酸汤、豆腐酸汤、鸡酸汤、毛辣角酸汤、肉酸汤、鱼酸汤、蛋酸汤、虾酸汤；按汤的质量和清澈度划分，有清酸汤、浓酸汤、上酸汤、高酸汤、二酸汤；再按民族划分，还有侗族酸、水族酸、苗族酸、布依族酸。 科普博主@开水族馆的生物男 评价贵州白酸汤： 白酸汤是贵州酸汤的天花板。 点击视频即可观看。 这些酸汤里，最有代表性的并非红酸汤，而是白酸汤。红酸汤的出现，是在番茄和辣椒传入贵州之后，但在此之前，贵州人早就吃上了酸汤，而这种酸汤就是白酸汤。
红酸汤和白酸汤，无论是涮牛肉还是涮鱼片，都十分百搭。 白酸汤的制作说简单也简单，只需要一把稻米，水煮过后把米粒盛出，再把米汤倒入原有的酸汤坛中发酵即可。但如果仔细观察，白酸汤的制作处处都是贵州人的发酵哲学。
凯里亮欢寨餐厅中，一缸百年传承的白酸汤。 比如在煮米的过程中，水温不能过高，如果温度过高，则会杀死老酸汤中的酵母；加入新的米汤时，只加六七成满即可，要留给酸汤发酵的氧气；老酸汤的罐子要用水密封储存，这样既可以让发酵过程中的气体顺畅排出，也能阻止新的氧气进入。如今，在贵州的许多苗寨中，依然能找到传承多代，保存上百年的白酸汤，酸汤缸里的酵母代代传承，就如同贵州的美食文化一样，风味流转至今。
玉梦工厂制作红酸汤的车间。 贵州人嗜酸的原因有很多，一方面是因为贵州自古不产盐，当地人只能“以酸代盐”；一方面是气候的天时地利，贵州气候温热潮湿，丰富的微生物种群，让贵州成为天然的发酵福地，也酝酿出如此好的酸汤。 一碗酸汤，一篇贵州嗜酸史，也是贵州人的发酵艺术和生存智慧。 潮湿温暖的局部气候让贵州成为发酵的天堂，创造出了酸汤这种魅力美食，同时也让贵州人发现了另一种“重口”的发酵美味：牛瘪。瘪，是黔东南特色菜肴，原料是牛、羊胃中未完全消化的草料和汁液，最常吃的方法是做成火锅。因为原料的特殊，许多人认为吃牛瘪，就是吃排泄物。
一锅绿色的牛瘪火锅， 有人热爱，有人则闻之退避三舍。 这么奇怪的食物，到底是哪里的人在吃？答案是，“村超发源地”榕江。榕江可能是中国最爱吃牛瘪的地方，县中甚至有一个牛瘪城，街道两旁卖牛瘪的店铺一家挨着一家。为了探访牛瘪的秘密，我们深入牛瘪原产地，在凌晨4点起床，只为了解牛瘪火锅制作的全程，并吃到了当天第一口牛瘪火锅，才知道我们对牛瘪的“误会”太深了。 美食博主@小云张张 评价榕江牛瘪火锅： 处理之后的牛瘪是鲜的、是香的。 点击视频即可观看。 首先，牛瘪火锅的原料取自瘤胃和重瓣胃，此时胃里的草料并未完全消化，反而经过发酵，形成了复杂且清新风味，所以此时牛胃中的草料，绝不是排泄物。
重瓣胃中的牛瘪原料。 其次，让我们再回顾下牛瘪制作的全过程，胃中的草料取出后，经过水洗和两重过滤留下汤汁；随后葱、姜、辣椒爆锅，倒入瘪汤和胆汁下锅煮开，再加入吴茱萸、花椒、山奈等本地香料调味，激发牛瘪鲜香；最后倒入用茴香、葱、香菜等调味的新鲜牛肉，一锅牛瘪火锅即成。
极具想象力的食材、有节奏的烹饪方式，加上新鲜的调味香料做辅助，牛瘪火锅绝不是胡乱做的黑暗料理。其实牛瘪汤在榕江当地还有一个另外的名字叫百草汤，这是因为榕江漫山遍野都是野草野菜，牛散养在山坡上吃边新鲜百草，牛瘪中自然也藏尽百草。 曾经黔东南地区主食以糯米为主，糯米不易消化，牛瘪汤中的牛消化液，刚好可以作为人体消化功能的辅助。而到了如今，人们爱牛瘪理由只有一个就够了，那就是——好吃。 牛瘪是贵州牛肉料理中的奇葩，但放眼整个贵州，人们吃牛的方法可不止这一种，牛肉可以涮在酸汤火锅里，牛骨可以作为米粉的汤底；榕江有一道小吃叫做芥末牛肉，遵义则有一个泼辣牛肉可以和榕江打擂台。
牛肉粉，贵州人早餐的最爱之一。 问贵州哪里的牛最值得一试，“村BA”的答案是：关岭黄牛。去年，贵州台盘的“村BA”火爆出圈，这个浓浓“村味”的乡村比赛，吸引了无数人的目光，同时，随着总决赛名次揭晓，冠军奖品“关岭黄牛”的出现，也吸引了一众人的好奇。 关岭牛为什么能当“冠军牛”？首先，我们来看看这头牛的“强大背景”，关岭黄牛是贵州本土的肉牛品种，因在关岭县饲养有近400年的历史，故称 “关岭黄牛”，是中国“五大名牛”之一，为贵州“四大黄牛”之首。有记载，唐开元年间关岭黄牛就曾列入朝廷进贡之上等“菜牛”，在2021年106届巴拿马万国博览会上，更是获得了“金奖”。
关岭黄牛的肩峰十分发达。 其次，关岭黄牛的样貌也十分特别，整体毛色以黄色为主，但是眼圈、下腹、及四肢内侧毛色却呈现淡淡黄色，十分美丽；公牛的肩峰发达，一般高出背线10cm左右，且肩峰部位脂肪丰富，是出产雪花牛肉的主要部位；还有关岭黄牛的四肢，筋腱明显，肌肉强壮。
关岭黄牛肉质细嫩无论是水煮还是炒菜，都十分合适。 健壮，是贵州山地赋予关岭黄牛的独特魅力。贵州少平原，每天在上坡上奔跑的黄牛，自然健壮。另外，关岭黄牛每天吃的食物也同样具有贵州特色，山披上的皇竹草、紫花苜蓿、黑麦草、燕麦草、甜象草在收割过后放在袋子里自然发酵，混合了野菜和发酵的两大贵州特色，关岭黄牛自然风味独特。
关岭黄牛食用的皇竹草。 据检测，关岭黄牛肌肉中蛋白质达到23.93%，高于其它地方品种牛2个百分点左右；肌肉中脂肪含量为3.64%，低于其它地方品种牛。虽然脂肪含量低，但是关岭牛肉的肉质却十分细嫩，且大理石花纹明显，肉香四溢。如此好的黄牛，其实早早就被广东人发现了，广东作为中国的吃牛大省，爱牛但很少产牛，于是他们便将目光投向了珠三角水系上游的贵州，比如火遍全国的潮汕牛肉火锅，就有用贵州关岭黄牛做食材的。 地道风物团队参观关岭石板井牛场。 点击视频即可观看。 潮汕牛肉火锅的吃法是将牛肉按照部位细细的分割，近些年在关岭的许多火锅店，也开始尝试这种精细的吃法，这是食材风味的流转，也是烹饪方式的技艺流传。 贵州的山水人文，孕育了无限的美食，更是给予了贵州人无限的美食创造力，贵州美味的潜力，无上限。
文 | 姜姜 图片编辑 | 吴学文 制图 | 任东 封图 | 吴学文 首图 | 吴学文 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载
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