 平时我就爱在家自己做面食，白馒头、南瓜馒头、花样馒头、葱花卷、包子我都做过，初期也确实有遇到过发酵不成型的情况。 做馒头不成型的原因有很多，最常见的莫过于：酵母或者泡打粉的量不够、发酵时间/温度不够、糖放多了、发酵过头了。 下面就来详细说说这四种原因的情况和解决办法，希望可以给喜欢自己在家做馒头的朋友们一点帮助。 1、酵母或者泡打粉的量不够一般来讲，发酵500克面粉，需要5克的酵母、或者5~10克泡打粉、或者5克酵母+3克泡打粉（具体分量还要看购买的产品说明）。 如果加入酵母的面团放在适宜的温度（30~36℃）下放置1个小时以后，还不能顺利膨胀/膨胀程度很低，或者加入泡打粉的面团蒸熟后无法顺利膨胀成松软的馒头，那么很有可能是酵母/泡打粉的用量少了。 解决方法：下次适当增加酵母/泡打粉的用量。这次可以用酵母化水加一点点面粉揉一个小面团，再揉进原来的面团里，接着让它正常发酵即可。 2、发酵时间/温度不够如果酵母的用量足够多了，但是面团还是无法膨胀到两倍大，那么可能是发酵的时间/温度不够。 正常情况下，加入酵母粉的面团在适宜的温度（28~35℃）下放置40~60分钟，是可以膨胀到2倍大左右的。但是除了夏天以外，很难达到最适宜的温度。那就需要更多的时间，或者人为创造适宜温度环境。 解决方法： 1、延长发酵时间。 2、利用蒸锅煮一些热水，然后关火，将面团的容器用保鲜膜盖好，放在蒸架上，不要直接接触到热水，然后盖上蒸锅的盖子，等候40~60分钟，面团就会发酵到2倍大了。 3、糖放多了如果经常用酵母的人应该知道，酵母一般分为低糖干酵母和耐高糖酵母两种。 低糖干酵母适用于含糖量7%以下的配方，适用于制作包子、馒头、花卷等面食。 耐高糖酵母适用于含糖量7%以上的配方，适用于制作面包、吐司、可颂等面食。 所以如果面团中的含糖量超过了酵母的承受限度，就会影响面团的发酵。即使是耐高糖酵母，也不要放置过多的糖为好。 解决方法：下次减少揉面水中的糖量。如果怕馒头不够甜，可以在后期给馒头塑形的时候另外加入糖粉/糖酥裹在面团中，就不会影响馒头的发酵了。这次可以另外揉一个不带糖的面团，再和原来的面团揉在一起来补救。 4、发酵过头了有时候想让馒头发酵得快一点，放了比较多的酵母粉，但是没有注意发酵程度/忘记了发酵时间，以至于面团都发酵到好几倍大，有一点酸味了，这时候就发酵过头了。 而在面团正常发酵到2倍大之后，拿出来揉面排气，切成一个个馒头，放置10~20分钟左右（二次发酵）就可以上锅蒸了。但是有时候玩手机/电脑就忘记了时间，如果把二次发酵时间过长的馒头拿去蒸，就会出现馒头塌陷的情况。 解决方法： 1、发面过程应该时不时查看发酵程度，严格控制好发酵时间（可以定闹钟），避免发酵过头的情况。 2、如果已经出现发酵过头的情况，可以通过加入面粉重新揉面，再次发酵来补救。但要缩短发酵时间，注意发酵程度，避免再次发酵过头。 |
|
|
