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武隆苗家手工粉  原料： 武隆苗家手工粉350克、猪肉末50克、韭菜叶50克、姜末、葱末、蒜末、生抽、手工粉汁水、食用油各适量 制作： 1.将手工粉提前泡发好，韭菜叶切碎，备用。 2.锅入少许油烧热，下姜葱蒜末炒香，加入猪肉末炒散，放少许生抽炒匀，起锅备用。 3.石锅置火上，舀入手工粉汁水，放入泡好的手工粉，中火煮至软糯，撒入韭菜碎和肉臊子即可上桌。 说明：手工粉汁水的制法是，锅入色拉油50毫升、鸡油50 克、猪油50克烧热，下入泡椒末50克、豆瓣20克、姜粒50 克、蒜粒50克、洋葱丝50克、大葱节50克炒香出色，掺入浓汤1000毫升，放入青二荆条辣椒节20克、蒜苗节10克、香菜节10克，大火熬至汤汁500毫升时，调入少许鸡精、味精，加入适量鸡饭老抽调色，过滤去渣即成。 印象滋味小土豆  原料： 珍珠小土豆300克、五花肉20克、蒜苗20克、小米椒5克、盐、混合酱油、鸡精、味精、香油、色拉油各适量 制作： 1.先将小土豆冼净，放入少许盐煮熟控水备用；将五花肉、小米椒、蒜苗切丁备用。 2.起锅放油烧至六成热，倒入小土豆炸至外皮金黄，倒出控油备用。 3.锅里放入少许色拉油，将五花肉丁、小米椒丁炒香，放入小土豆、鸡精、味精、混合酱油、蒜苗节、香油翻炒香，盛入容器即可食用。 花椒焖甲鱼  原料： 甲鱼1000克、左右土鸡肉300克、鲜香菇200克、红花椒100克、干辣椒节120克、豆瓣酱30克、泡辣椒30克、姜15 克、大葱段30克、大蒜60克、白酒15毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、葱花5 克、盐、鸡精、味精、老抽、香油、色拉油、猪油各适量 制作： 1. 将甲鱼宰杀洗净并去油，剁成3 厘米大小的块；另将鸡肉剁成3厘米大小的块，鲜香菇切块，均备用。 2. 净锅下入适量色拉油和猪油，加入甲鱼块、鸡肉块和香菇块，用中火爆干水分，然后下入花椒10 克和白酒，继续用小火爆炒出花椒香味后，倒出备用。 3. 锅入适量色拉油和猪油，放入花椒40克和干辣椒节炒香后加入豆瓣酱、泡辣椒、姜和葱段，出色出香后掺入清水1000毫升，熬出麻辣汁后去渣。将麻辣汁倒入高压锅，加入大蒜，倒入啤酒，上汽压约6分钟，再离火闷5分钟。揭盖后倒入锅中，调入盐、糖、醋、老抽、鸡精、味精、胡椒粉收汁至汤浓，倒入半汤盆中。 4. 锅入色拉油和香油，烧至七成热时，加入花椒50克稍炒，然后淋入盆中，撒上熟白芝麻和葱花即可。 铁棍山药烩花胶  花胶营养丰富，是秋冬季滋补佳品，搭配铁棍山药合烹，使这道菜更加丰富，成菜色泽金黄，汤汁浓稠，可用于泡饭。 原料： 泡好的花胶250克、铁棍山药段350克、去皮丝瓜50克、南瓜汁50克、白果、枸杞、翅汤、盐、味精、鸡汁、白糖、生粉、鸡油、色拉油各适量 制作： 1.将去皮丝瓜切滚刀块，下入热油锅滑油（油温低一点，保证丝瓜不起黑点），倒出沥油后放入清水锅，加入山药段、白果、盐、味精、白糖烧开，放入泡好的花胶一起汆水（花胶不能汆太久），倒出沥水。 2.净锅加两勺半翅汤烧开，调入盐、鸡汁，勾二流芡，放入南瓜汁调色，再放入汆好的山药段、花胶、丝瓜段、白果稍煮，淋半汤勺鸡油，起锅入保温盛器，放入枸杞稍点缀即可。 盐菜蒸大黄鱼  原料： 大黄鱼1条、菜心12棵、盐菜料120克、甜椒粒20克、葱花20克、葱油适量 制作： 1.大黄鱼加工治净，一开二后剁成连刀块，然后摆在盘中。 2.将盐菜料盖在大黄鱼上，放蒸柜里蒸10分钟，取出来摆上焯过水的菜心，再撒上葱花和甜椒粒，最后淋上热葱油，即可上桌。 说明：盐菜料脂香味浓郁，非常适合蒸鱼，其做法如下： 1. 将盐菜、腊肉、水豆豉按照6∶4∶1 的比例备好。 2. 把老盐菜切成细颗；腊肉蒸熟后切成小丁；水豆豉剁细。 3. 锅入少许化猪油烧热，下入腊肉炒出油，再放入水豆豉和盐菜煸炒，其间加入白糖和味精，炒出香味即成盐菜料。 特色黄喉鸡  原料： 净乌鸡500克、黄喉200克、红美人椒20克、小青椒30克、野山椒节10克、蒜米10克、姜米10克、大葱节10克、鸡精、味精、花椒油、干辣椒节、花椒、火锅底料、香辣酱、食用油各适量 制作： 1.将黄喉洗净改刀成小片，下入沸水锅汆水，捞出沥水。将净乌鸡改刀成块，另把红美人椒、小青椒切成节。 2.锅中放油烧至三四成热，下入乌鸡块炒至七分熟，倒出沥油。 3.净锅放适量油烧热，下入干辣椒节、花椒炝香，再放入香辣酱、火锅底料、姜米、蒜米、野山椒节、大葱节炒香后，下入黄喉片、乌鸡块、小青椒节、红椒节，调入鸡精、味精炒入味，淋入花椒油，起锅装盘即成。 浓汤贵妃蛋  原料： 自制贵妃蛋400克、丝瓜200克、小香菇30克、海鲜菇30克、鲜胡豆瓣50克、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、浓汤、化鸡油各适量 制作： 1.把丝瓜去皮后切成大一字条，小香菇去蒂后切成片，海鲜菇切成5厘米长的段。 2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入浓汤烧沸，放入丝瓜条、小香菇片、海鲜菇段、鲜胡豆瓣煮熟，下自制贵妃蛋，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。 说明：自制贵妃蛋是把鸡蛋液加豆浆、剁碎的胡豆瓣搅匀成糊，倒入平盘内入笼蒸熟成蛋糕状，取出来改刀成条，再下入热油锅炸至表面金黄起泡时，捞出来沥油即得。 |
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