【原】酒楼创意菜，热卖一整年

油炝小海鲜

主料：  凤尾虾50克  花枝卷50克  墨鱼仔50克

辅料：  青笋小滚刀块100克

小料：  大香菜30克  姜米20克  蒜米20克  红小米椒末15克  小香菜末15克  小葱花15克

调料 ： 川香椒麻酱40克  色拉油80克

制作：

1、将花枝卷、墨鱼仔、凤尾虾洗净改刀备用；

2.、锅烧五成油温，将小海鲜、青笋油滑一下备用；

3、锅中下油加姜米、蒜米、红小米椒末炒香，再放家乐川香椒麻酱、主料、青笋、大香菜炒匀，收芡起锅装盘，撒上小香菜、葱花即可。

川香椒麻酱（汁酱配方，约可制作10份菜式）：青花椒麻辣酱110克  厨师浓汤27克  鸡精110克  藤椒油88克  色拉油55克  白糖8克  白胡椒面3克  制作,所有调料混合打细即可。

黑萝卜酱蒸星鳗

主料： 星鳗脯180克（切3.5厘米段）

辅料：  猪肉米150克  黑萝卜酱（切碎）15克  鲜橙皮丝3克

小料：  姜丝10克  葱段10克  葱花3克

调料：  蒸鲜豉油5克

腌料：  头抽鲜上鲜酿造酱油6克  鸡粉1克  姜末8克  葱白5克  胡椒粉

0.5克  老抽3克  潮州菜脯（切碎）15克  黑萝卜干（切大粒）20克  盐

2克  生粉3克

制作：

1、猪肉米加腌料搅拌均匀，铺平在盘底，厚度0.5厘米；

2、 星鳗去骨洗净切块，加少许盐，胡椒粉腌制底味，码放猪肉米上，黑萝卜酱撒在星鳗上，撒上橙皮丝，姜丝，葱段，蒸8分钟，取出捡掉葱姜，淋上爆油的葱花，蒸鲜豉油即可。

黑萝卜酱：  蒸鲜豉油30克  鸡精20克  萧山萝卜干800克  老抽80克  冰糖160克  麻油  50克  制作,萧山萝卜干切粗丝冲冷水至无咸味，约2小时；高压锅加清水800克，冰糖，老抽，上汽压2分钟，打开加入豉油、鸡精大火收汁至包浆，淋麻油捞拌均匀；冷却后切碎制成黑萝卜酱

油爆肥肠

制作：

1.新鲜肥肠5000克摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分祛腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。

2.锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

3.锅入菜籽油400克烧至五成热，下入拍蒜50克、花椒10克爆香，红泡椒碎300克、红油豆瓣酱100克、老干妈油辣椒1瓶（280克）小火炒出红油，下入肥肠，加高汤2000克、啤酒1000克、盐20克、糖10克调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

石锅茨菇芽

制作：

1、掰下茨菇芽剥掉外皮，放入盐水中浸泡半小时，捞出晾干待用。码斗内放美极鲜味汁5克、料酒5克、盐3克、味精3克、白糖2克搅匀备用。

2、走菜时取300克茨菇芽入八成热油中“促”一下，捞出控净。

3、锅留底油，下五花肉丝50克煸出油脂，撒干辣椒、蒜末各5克爆香，倒入茨菇芽、香芹段150克炒匀，烹提前兑好的味汁快速翻匀，倒进热砂锅内，点缀拉过油的青红椒圈即可

铲豉桂鱼

主料：

鲜活桂鱼1条（约1000克）。

辅料：

青椒条20克、红椒条20克、洋葱条20克。

调料：

豆豉30克、薄荷叶10克、青桔20克。

制作：

1、桂鱼改刀成条状；

2、桂鱼挂淀粉糊；炸制金黄，鱼头鱼尾炸好码盘；

3、锅内放入蒜片豆豉酱青红椒条和炸好的桂鱼，翻炒均匀；出锅码盘即可，薄荷叶、青桔点缀。

菌香多宝鱼

原料：

多宝鱼1 条（约600 克） 、香菇200克、胡椒粉2克、料酒5 毫升、姜葱水10 毫升、豆粉5克、蛋清1个、干辣椒节、花椒、姜片、葱片、葱节、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1、把多宝鱼治净，去骨取肉，片成片，纳盆加盐、胡椒粉、料酒、姜葱水、豆粉拌匀码味。另把香菇切成片。

2、锅入食用油烧至七成热，下入多宝鱼骨架炸至色金黄，捞出沥油，装盘点缀。香菇片下油锅炸酥后，放入鱼片炸至外酥内嫩，倒出沥油。

3、锅留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱片爆香后，下入炸好的鱼片和香菇片，调入盐、味精、鸡精炒匀，撒入葱节，起锅装盘即成。

姜辣汁青蟹年糕

原料：

青蟹、年糕、姜辣汁

制作:

1、取重约500克的青蟹宰杀拾净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身改成小块，无需腌制。

2、在蟹块刀口处薄薄地拍一层粉，与蟹壳一同下入七成热油炸至表面变红，捞出沥油。年糕入沸水煮至断生，捞出过凉、沥干，下入七成热油炸至表面变脆。

3、锅入姜辣汁100克，倒入炸好的螃蟹、年糕烧煮2分钟。勾薄芡、淋明油，将年糕垫在盘底，蟹块拼回原形摆在上面，点缀薄荷叶即可走菜。

姜辣汁的制作：锅入菜籽油500克烧至三成热，下仔姜碎200克、鲜红小米椒碎100克中火熬炼10分钟，待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火，放凉后沥去渣子即成。