【原】酒楼大厨拿手菜，餐厅必备

鱼籽酱蟹粉芙蓉龙虾球

主料：

龙虾肉，鱼子酱，龙虾钳。

辅料：

蛋白50g，牛奶50g，鸡汤25g。

调料：

盐，糖，鸡粉，生粉，麻油。

 制作：

1.将蛋白、牛奶、鸡汤加少许底味打匀，蒸蛋白底。

2.龙虾钳取肉，与龙虾肉一起捞味蒸两分钟，放到蒸好的蛋白面上，淋上玻璃芡，点缀上鱼子酱即可。

柚子鲜鲍合

制作：

1、在秘制的汁酱中将鲜鲍焖煮至稔熟；

2、将新鲜的柚子皮切成“合”状，塞入鲍鱼后，再入砂锅进行浸煮；

3、起锅，与“柚肉脆角”拼盘，即成。

创意蟹粉狮子头

原料：

猪五花肉70g，拆蟹粉10g，大白菜叶一片，葱姜各5g，鸡蛋1个，马蹄10g。

调料：

蚝油5g，生抽5g，糖2g，鸡粉2g，胡椒粉1g，料酒3g，生粉2g。

 制作：

1.猪五花切丁，加入马蹄末、葱姜末、蟹肉、盐、料酒、鸡粉、胡椒粉、搅拌上劲。

2.狮子头放入砂锅中，加适量水、蚝油、生抽、糖，小火慢炖一个小时捞出。

3.白菜叶子包裹狮子头，蒸20分钟，原汁勾芡，放上蟹黄即可。

粥油花胶羹

制作：

1、花胶泡发后，切成条状；

2、将新鲜土鸡斩件后入砂锅，加水，与陈皮、红枣、玉竹等熬汤，再下米，待熬出粥油时，放入花胶；

3、花胶羹盛入碗内时，加少许紫苏，即成。

食神炒饭配西冷

原料：

西冷250g，美国野米150g，泰国香米150g。

辅料：

炸蒜蓉10g，炸瑶柱丝5g，红鱼子酱10g，葱花5g，鸡蛋4个，菜心丁50g，干葱头20g。

调料：

美极5g，生抽5g，鱼露5g，花雕酒20g，蚝油5g，黑椒碎2g，黑椒汁10g，红酒10g，糖2g，鸡粉3g，黄油5g，花生油10g。

 制作：

1.西冷切2厘米丁，用蚝油、黑椒汁、黑椒碎、红酒糖、鸡粉腌制。

2.野米、香米蒸熟。

3.热锅中加花生油，放入辅料炒匀，加入香米炒香，再放入调料炒匀，装入盘中。

4.平底锅放入黄油、干葱头、西冷一起煎熟，盛在炒饭上即可。

二十五年陈皮菊花水鱼羹

制作：

1、水鱼斩件，入锅翻炒，过水，拆成“鱼蓉”、“鱼丝”；

2、加鸭蛋，捞匀后入砂锅，加二十五年陈皮一同熬煮；

3、加入柠檬叶、小榄菊花，即成。

五福临门

原料：

水发辽参1条，鲜大连鲍鱼4只，鲜海螺肉2只，洋葱1个，西芹350克。

制作：

1、将鲍鱼去壳去内脏，洗净，放入蒸箱蒸2分钟，再用香糟卤水（市场有售）浸泡12小时至入味。

2、西芹洗净切片；洋葱洗净，改刀成小条状；海螺肉切片。

3、锅里放入清水烧开，投入西芹片、海螺片、辽参汆水捞出，再用冰水浸泡10分钟捞出。

4、用小碗放入生抽200克，小米椒15克，鸡粉3克，味精2克，香油2克，蒜末15克搅拌均匀。

5、将鲍鱼、辽参、海螺片、西芹片、洋葱条装盘摆好，跟上味料汁即可。

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