|
商用凉拌菜配方
一、香料配比
大料2两，良姜1.5两，孜然1.5两，白芷1.5两，草果0.5两，丁香0.5两，花椒4两，小茴香2两，桂皮2两，香叶2两，药材打碎成黄豆粒大小，十斤油放二两，大葱1斤，姜片3两，洋葱3两，香菜二两，小火炸50分钟即成料油。
二、红油熬制
炸制好得料油带油温降至七成热放入白芝麻'别炸糊'提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣椒碎，用凉油适当搅拌加入少许十三香，把温度降至七成热料油慢慢加入搅拌，滴至两滴香醋，即可，放一夜，红油制成。10斤料油2斤两辣椒面，一两芝麻，一两孜然粉。
三、拌菜调料
1．白糖 2．味精（莲花）3．盐4．鸡精（太太乐）5．鸡粉（佳隆）6．蒜水
7．醋（袋装米醋） 8．生抽（海天牌）
9．麻辣鲜（这个不辣，一般烧烤店都用它提味，王守义牌子）
10．猪肉精粉 11．孜然末 12．熟花生碎 13．熟芝麻14．麻酱水（麻酱用少许香油
泻开，然后加水，调得稀一些）
15．芝麻末 16．香油 17．葱花 18．香菜 19．花椒面 20．辣椒油
四、辣椒油制作
菜籽油20斤，二荆条辣椒碎4斤，芝麻2 斤，菜籽油烧开，降温 200度，放入葱2斤，姜片1斤，香菜1斤，花椒1两，大料30克，白扣30克，炸金黄捞出，泼在辣椒碎上即可。
五、复合调料
鸡精，鸡粉，味精，按照一比一的比例混合然后放入猪肉香精，然后打成粉末。
六、面酱制作
玉米淀粉100克，土豆淀粉100克，锅放水2斤。熬成糊状态
七、凉拌菜制作
客人选好凉菜后，放入盆里，放盐，面酱，复合调料，放少许白糖，中和口味用的，放蒜水，麻辣鲜，提味，孜然，花生碎，醋，料油，红油，油必须多放，要戴手套使劲抓，一使京菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜跟洋葱丝提味的，就可以了。
八、注意事项
菠菜，土豆，圆白菜，芹菜，蘑菇，豆腐皮，腐竹，木耳，面筋，都需要焯水冲凉。紫甘蓝，青椒等，用盐水泡十分钟。具体凉菜的改刀，配颜色，还有干货泡制。
凉面商用配方 一、凉面红油的制作
原料：菜籽油 850 克、花生油 50 克、大葱 35 克、老姜 30 克蒜片 25 克、香菜15 克、西芹 40 克、洋葱 20 克、鸡精40 克。
香料：
白蔻1.5克、山奈1.4克、桂皮1克、八角1.5克、丁香04克、草果 1.7克、红花椒1克、香叶 0.5 克、白芝麻 30克、香油 80 克、紫草5克、自制辣椒面 140 克（二荆条100克和贵州灯笼椒40 克混合，用花生油炒干炒脆炒香后打碎加入剩余油搅拌均匀）做法：
1、原材料的处理
首先把八角、桂皮掰成小块、草果拍破去籽留皮。八角、桂皮、草果、白蔻、山奈、丁香、香叶、红花椒用温水浸泡透，辣椒面油打湿。紫草用少许水浸泡，捞出沥干水分
2、炼菜油
将油倒入锅内，置大火上烧至油泡散尽，温度200--220°C，关火。待油温冷却至150℃C时，开小火，加入大葱、姜片、蒜片、香菜、西芹、洋葱炒出香味。
3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒 10分钟。
4、再加白蔻、山奈、丁香、红花椒、香叶，再炸15分钟左右，炸时要注意火候，用小火或者微火，而且要不断翻动，以免炸糊香料，待葱姜和香料都炸至干香，金黄色时捞出，凉面红油炒料不能炸黑。
5、150-180°C 将紫草下油锅略炸一下，待紫草红色折出，油颜色发红后捞出紫草丢掉。
二、面条的制作
凉面的面条可以是手工面条，也可以是机器面条。
和面：
1斤面粉大致150-200克水（各地面粉干湿度不一样），加4克盐、加3克碱面，俗话说：盐是骨头、碱是筋，加盐加碱，提高面条的强度和韧性。和面时，先把盐和碱面用50 克温水融化，再加入清水调匀，倒入盛有面粉的容器内，把面粉均匀的搅拌成面絮，基本没有干面粉，即可把面粉揉在一起了，（机器压面的话，这时就可以把面倒入压面机压面了，压几次后，面就均匀了'把揉好的面团盖上湿布或用塑料布包上，醒面 20-30 分钟左右，即可成面条面皮一定要擀制的薄而匀。也可以加鸡蛋使面条更筋道道03斤面粉加1个鸡蛋，加多了成本高了，一般机器压面都不加鸡蛋。
三、煮面
凉面煮面非常重要：
1、水要宽，水一定要多。
2、煮面前先把面条上的生粉抖掉，防止糊锅，因为擀面或者机器压面时都会扑很多生粉，来防止面条粘连，所以煮面时一定要先抖掉。
3、面条煮7-8成熟，断生即可捞出。具体做法是：水滚下入面条，用筷子轻轻的搅拌几下，把面条划开，防止粘连，然后加盖大火煮开锅，再搅拌几下，点一点冷水，俗话说的'点水'，继续让锅滚开，再次点一点冷水即可捞出面条。一般开2个滚面条即熟了。如果担心把握不好，可以试吃，口感是：较硬，有嚼劲，关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方没有生面条的味道即可观感是：如何看7成熟，面条煮后颜色相对于生面条即呈现透明的状态，所以，煮2个滚的时候，夹起一根来，用手指头一掐，掐断，看到面的中间，有个白点叫一根线，'即硬白心'者出来是实心面，不能煮到 10成熟，因为面出来之后，自己的温度、甩制的过程中还会在加热它，如果煮到全熟了，就烂了，就坨了。这点很重要。多煮几次自然就心领神会了。煮好挑面之前一定要加入一点凉水这样面会比较滑爽，这些小细节都是影乡凉面口感的因素。 通过这位老厨师的无私分享，让我们看到了真正的匠人精神，他们不求名利，只为了传承和创新，让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。
|
