|
面包配方及面包工艺学
首发|杜德春
面包的制作工艺及原理
第一节主要设备及工具
一、设备
二、工具
三、其他工具
四、雾化烤箱。
第二节 面包制作的工艺流程
一、面团的搅拌
二、面团的基础饧发
三、分割、撮圆
四、中间饧发
五、成形
六、最后饧发
七、烘烤
八、面包的冷却、装饰与包装
第三节 面包的生产方法
一、一次发酵法
二、二次发酵法
三、快速发酵法
四、过夜种子发酵法
五、冷冻面团法
六、老面发酵法等。
第四节 面包的检测
第五节 面包加工中常出现的问题及
第四章 各式面包的配方与制作
第一节 硬质面包
一、法国面包(一)
二、法国面包(二)等。
第二节 软面包
第三节 欧包
第四节 丹麦面包
第五节 杂粮面包
第六节 油炸面包
第七节 蒸面包
第八节 黑麦面包
第九节 老面面包
第十节 酒花面包等。
面包工艺学
第一节
一、面包生产的基本工艺流程
二、面包的配方
第二节 面包的制作工艺
一、原辅材料的处理
二、面团的调制
三、面团的发酵
四、整形和成形
五、面包的烘焙
六、面包的冷却与包装
七、面包的老化及防止
八、面包的腐败及预防
九、面包的流变学
十、面包的美拉德反应与风味学等。
第三节几种面包生产工艺介绍
一、柯莱伍德机械快速发酵法
二、冷冻面团法
快速法面包的制作
一、设备用具
二、配方
三、操作过程
第八节其他面包示例
一、玉米面包
二、点心面包
三、白面包(咸面包)
四、甜面包
五、汉堡包的制作
六、杂粮面包
七、酥皮面包
八、三次酒花面包
九、醪糟红曲酒花面包
十、液种老面面包等。
面包生产工艺
一、面包生产的基本工艺流程
二、面包的配方
第二节 面包的制作工艺
一、原辅材料的处理
二、面团的调制
三、面团的发酵
四、整形和成形
五、面包的烘焙
六、面包的冷却与包装等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#面包工艺技术配方#面包工艺发酵#面包工艺配方
|
