特色旺销口味菜

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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文火陈皮牛肉

原料：

牛里脊肉400克、陈皮15克、葱段3克、姜片5克、八角1克、桂皮1克、白芝麻1克、花椒5克、干辣椒节10克、橙皮丝5克、盐3克、味精3克、生抽5毫升、白兰地30毫升、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 将牛里脊肉切成均匀的丝，纳盆加白兰地、葱段、姜片、盐、味精拌匀腌制2小时。

2.锅放油烧热，下腌好的牛里脊肉丝炸至上色，捞起沥油。

3.净锅放油烧热，下姜片、葱段、花椒、干辣椒节爆香，加入适量鲜汤、陈皮、八角、桂皮、盐、味精、生抽，煮沸后捞出料渣，下入牛里脊肉丝，烧开后调小火收汁，待汤汁快干时，加入白芝麻、橙皮丝、干辣椒节，继续收至吐油起锅，冷却后装盘点缀即可。

脆皮流沙满口香

此菜是在炸汤圆的基础上改良而来，馅心中因加入菠萝丁而丰富了口感，酸甜适口，汤圆生坯裹上面包糠油炸，外酥里糯，香甜可口。

成品制作流程：

1.把白芝麻、花生入锅小火炒熟炒香，冷却后去掉花生衣，分别放入破壁机打成芝麻酱、花生酱，菠萝肉切成均匀的小丁，备用。

2.把猪油融化，加入芝麻酱、花生酱、白砂糖、菠萝丁搅拌均匀，放入冰箱冷藏定型，即得馅心。

3.木薯粉纳盆，淋入沸水烫熟后快速加入糯米粉调匀，再揉和成光滑的面团。将其分成均匀的小剂子，分别包入适量冻好的馅心，搓圆后裹匀面包糠。

4.净锅放油，烧至七八成热时，下入生坯炸至外表微黄酥脆且熟时，捞出沥油，摆盘稍加装饰即可出品！

风山水囍捞鸡

主料：清远鸡1只(约3斤)、6头鲜鲍2只

配料：青椒丝、红椒丝、黄椒丝、洋葱丝、京葱丝、零食脆片各15克

调料：盐焗鸡粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎适量

成品制作流程：

1、第一步，将清远鸡挖清内脏，用喷火枪烧点细毛清洗干净，烧桶开水烧沸、下少许(小葱和姜片、味精、盐、嘉文盐焗鸡粉)各适量，把处理好的鸡下到桶中，关小火慢煮40分钟左右(中途要三起三落)捞出过冰水至冷，用钩子吊起来风干水份，刷花生油提鸡皮光亮度备用！

2、第二步，将鸡拆掉骨撕肉，调入调料充分拌匀，摆入盘中，盛出摆盘，再将其余配料分别摆入碟中摆放整齐点缀食用花，即可出品！

麦冬羊肚菌炖老鸭

原料：

老鸭1只（约1200克）、羊肚菌100克、麦冬30克、熟芦笋节、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化鸡油各适量

制作：

1.把老鸭宰杀治净，剁成块，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水。另把羊肚菌、麦冬分别洗净。

2.取砂锅放化鸡油烧热，下姜片、葱节、花椒爆香，掺入鲜汤，放入老鸭块、羊肚菌、麦冬，大火烧沸后小火炖2小时至熟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，出锅装入盖碗茶杯内，用熟芦笋节稍加点缀即成。

乳鸽煲仔饭

主料：

丝苗米180克，乳鸽100克。

辅料：

姜蓉、陈皮丝、红枣、枸杞、葱花各适量。

调料：

生粉，豉油，混合油（猪油、鸡油），味水（盐、五香粉、水）。

制作：

1.先将大米浸水2小时，倒出水备用。

2.乳鸽切成食指粗的小块，加入姜蓉、陈皮丝、红枣、枸杞，再加入生粉、豉油、油调味，腌制8分钟左右。

3.将煲仔热至150℃，锅底加入少许混合油，再倒3勺米，加入味水没过米面，盖盖煮。

4.大约15分钟后，水分煮至八成干即可加入乳鸽，大火煮20分钟，小火焖5分钟，撒上葱花即可走菜。

避风塘榴莲

原料  

榴莲肉，生粉，避风塘料，脆浆。

制法

1. 将榴莲肉搅成泥，放在托盘中，铺成2厘米厚，入冰箱冻硬后取出，待稍凉，切成2厘米见方的块，表面撒少许生粉，裹脆浆成球状；

2. 锅入油烧至160℃，下榴莲球炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥油，将油温升至180℃，入榴莲球复炸5秒~6秒，捞出沥油待用；

3. 另起净锅上火烧热，下避风塘料炒香，入榴莲球翻炒均匀，点缀装盘即可。

点评  榴莲外酥内香，榴莲的甜糯与避风塘的咸酥带来冲撞的口感，别具特色。

琥珀橙味核桃虾

原料：

6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量

制作：

1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。

2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。

3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。

4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。

东坪熬肉

主料：

三线带皮五花肉500克。

配料：

辣椒粉3克，黑豆豉3克，大蒜籽50克，姜10克。

调料：

盐5克，鸡精、味精各2克，小炒汁10克，胡椒粉5克，色拉油50克，料酒7克，酱油25克。

制作：

1、带皮五花肉烧皮后刮洗干净，切成10厘米左右宽的条状。改好后的五花肉放入清水中，加入姜片、料酒，开大火熬煮20分钟左右。捞出，再次改刀成2厘米左右的方块备用。

2、热锅放入色拉油，放入熬好的五花肉，加小炒汁煸炒至焦而不糊的状态。加入辣椒粉、豆豉、大蒜籽稍微煸炒后，加酱油上色。

3、锅中加入熬肉的原汤，转小火慢熬，待汤汁吸收后，加入胡椒粉、味精、鸡精即可出锅。

咖喱肥牛汤锅

原料：

肥牛片500克、白菜80克、金针菇80克、豌豆尖60克、番茄块80克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、油咖喱、浓汤、黄油各适量

制作：

1、净锅入黄油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入油咖喱略炒香，掺入浓汤烧沸，调入盐、味精、鸡精，装入砂煲内，随肥牛片、白菜、金针菇、豌豆尖、番茄块一起上桌，点火烧沸后先烫食荤菜，再烫食素菜

软香小黄鱼

原料：

小黄鱼300克、干辣椒节、老姜块、姜米、小葱节、黄酒、盐、味精、生抽、老抽、色拉油各适量

制作：

1. 把小黄鱼治净，沥干水分放盒中，加入适量黄酒、盐、小葱节、老姜块拌匀，腌30分钟，挑出腌好的鱼擦干水分。

2.锅放油烧至六七成热，下小黄鱼炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅放油烧热，下入姜米、小葱节、干辣椒节爆香，调入黄酒、生抽、老抽、盐、味精，接着放入炸好的小黄鱼，转小火收20分钟后，起锅装入盘中面圈上，稍点缀即可。

制作关键：

要将黄鱼洗净腌去腥味，炸鱼时油温要控制好，不能过高或过低。

招牌去骨带鱼球

主料：

舟山带鱼一条

辅料：

荔枝6颗，腰果、大葱花、姜片、蒜片各5克，花椒1克。

调料：

龙门米醋60克，金狮酱油12克，绵白糖50克，辣椒粉5克、料酒10克、盐5克。

制作：

1.取金狮酱油、龙门米醋、绵白糖混合在一起调成糖醋汁；

2.将带鱼洗净切成段，用刀顺着鱼骨把肉片下来后加盐、料酒腌制15分钟，然后吸干带鱼表面水分，将两面拍玉米淀粉卷起来用牙签穿住；

3.起锅热油烧至七层热，把带鱼放入油中炸熟捞出控油，把牙签取出；

4.荔枝用热水烫一下；

5.再次起锅放少许红油，放入姜片、蒜片、花椒炒香，再放大葱花炒香，将炸好的带鱼入锅，再将调好的汁、辣椒粉倒入锅中翻炒片刻后，勾芡放腰果、荔枝，出锅前放少许红油即可。

淮山黄烧5年微山湖甲鱼

选用微山湖产的黄壳雄甲鱼，搭配河南焦作的淮山药、长白山人参、老鸡汤炖至软糯，加几勺手作发酵的武城黄椒，汤汁醇香中带着柔和的酸辣，好吃下饭。

原料：

黄壳甲鱼1800克，人参1根，淮山100克。

调料：

葱姜料酒20克，黄贡椒100克，熟猪油20克，花生油15克，A料（葱段20克，姜片10克，桂皮3克，白芷2克），三合油20克，自制辣烧酱130克，浓汤1500克。

制作：

1.取黄壳甲鱼宰杀治净，烫皮后剁成4厘米见方的块，冷水下锅，加适量葱姜、料酒煮开，撇去浮沫，倒出冲净。

2.锅内倒入熟猪油、花生油，烧至五成热时，下A料煸出香味，再放入辣烧酱130克炒香，倒入人参、浓汤，加入甘草1克、虫草花2根、白术0.5克、茯苓0.3克、党参 0.2克，

放入甲鱼，小火焖炖15分钟，下入淮山，收浓汤汁，出锅装盘。

3.锅内放入三合油，下黄贡椒煸香，出锅淋到菜品表面即可。

制作辣烧酱：

锅内放入菜籽油300克、熟猪油120克、熟鸡油55克，烧至三成热时，放入黄贡椒107克、贺福记剁椒酱50克、博兴掐椒酱150克、湘君府黄椒酱12克、海米末4.8克、大蒜末80克、干葱头65克、豪吉川香麻辣汁125克、鸡

精50克、白糖13克炒制5分钟左右即可。

招牌一锅鲜

主料：桂鱼仔500克，雄鱼400克，边鱼300克，刁子鱼200克。

配料：本地小青椒50克，本地小葱30克，小米椒15克，老姜15克。

调料：茶油75克，猪油75克，盐16克，味精5克。

制作：

1、将以上四种鱼宰杀去鳞内脏清洗干净，边鱼，雄鱼，刁子鱼砍成块。

2、鱼骨煎香后加水把汤熬成奶白色的鱼汤备用。本地小青椒，小米椒，小葱白切米，老姜切成米。

3、锅放猪油，茶油，盐，将鱼倒入锅中煎香，倒入熬好的鱼汤盖上锅盖煮10分钟，放小青椒，小米椒，味精，葱白，出锅即可。