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（一）肉、禽类质量验收标准 1. 鲜猪肉质量验收标准 ①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过25px为测量标准，良杂一级猪不超过37.5px。 ②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2. 鲜牛、羊、兔肉质量验收标准 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3. 冻畜肉质量验收标准 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4. 鲜鸡肉质量验收验收标准 眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5. 鲜鸭、鹅质量验收标准 眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6. 冻禽质量验收标准 外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 （二）、脏器及副产品类 1. 肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2. 肚的质量验收标准 乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。 3. 肾的质量验收标准 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，无异臭，无杂质。 4. 心的质量验收标准 淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。 5. 肝的质量验收标准 红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。 6. 口条的质量验收标准 品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。 7. 猪脚质量验收标准 品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。 8. 猪尾质量验收标准 品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。 9. 鸡脚质量验收标准 白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。 10. 鸡翅质量验收标准 无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。 11．鸡腿质量验收标准 无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。 12、鸡胸肉质量验收标准 无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。 13．鸡肝质量验收标准 外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。 14．鸡胗质量验收标准 外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。 15．鸡脖质量验收标准 去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。 16．鸡心质量验收标准 褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。 17．蹄筋质量验收标准 品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺直、干燥。 (一)、水果质量验收标准 ⒈基本要求 ⑴新鲜度： ①水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象 ②色泽：新艳，光亮，无变色 ③硬度：饱满，充实，软硬适中 ⑵机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等 ⑶病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼 ⑷形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状 ⑸成熟度：适中，无过熟，未熟现象 ⑹污染：无污染残留农药 ⑺包装：如有包装匡完整干净 ⑻瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟 ⑼柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美 ⑽浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象 ⑾梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把 ⒉具体标淮 ⑴柑橘类(脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等)：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。 ⑵苹果类(蛇果、青苹果、红富士等)：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。 劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。 ⑶梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等)：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。 劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。 ⑷水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。 ⑸樱桃(进口称车厘子)：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。 ⑹浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓)：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。 ⑺瓜类(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等) ：果形完整，结实、无开裂、压伤。 劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。 ⑻热带水果类 ⑼火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。 劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 ⑽枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。 ⑾芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。 ⑿香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间 3只长15厘米以上，单只至80克以上。 劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。 ⒀龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16—25克。 劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 ⒁荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 ⒂洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。 劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。 ⒃黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，昧甜美。 劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。 ⒄菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。 劣质品：通体金黄(已过熟)，果肉发软，果眼溢汁，表面发霉 (二)、蔬菜收货验收标准： 1、新鲜度： ⑴、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮 ⑵、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳 ⑶、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬 2、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤， 切口，裂伤等 3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵 4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调 5、成熟度：适中，无熟过，腐烂 6、污染：无污染，残留农药，运输造成的污染 7、包装：有包装匡完整，干净 8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，不成熟现象 9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象 10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象 11．姜的质量验收标准 色姜黄，表面无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含量适中。 12. 葱的质量验收标准 葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。 13. 蒜的质量验收标准 蒜瓣饱满，无霉无出芽。 (三)．豆制品类 1、新鲜、保证当天生产货品 2、干净、无灰尘、异味. 3、外形完整、美观、无破损。 4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。 (四)、蛋类 1、颜色正常、外形谐调、个大。 2、干净、无残留土、泥、粪污物。 3、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。 4、外形完整，无破损。 1、大米质量验收标准： 颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。 2、面粉及面粉制品： 面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象。 ⑴．包装要完好无损。 ⑵．包装表面无任何污物和污渍。 ⑶．包装的商标、厂址、重量等齐全。 ⑷．用手触摸要干爽，无任何结块现象。 ⑸．在保质期内。 3、油脂品质量验收标准： 油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。 ⑴．纸盒包装油脂： ①包装完好无损。 ②在保质期内。 ③打开包装无不正常气味。 ④外包装无受任何污染。 ⑵．铁桶包装油脂： ①铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。 ②在保质期内。 ③密封性好，无任何打开过的痕迹。 ⑶．塑料包装油脂： ①在保质期内。 ②完成密封。 ③无任何沉定物。 4、糖质量验收标准： ⑴．外包装要完好，无任何开包痕迹。 ⑵．在保质期内。 ⑶．外包装表面无任何污染。 ⑷．用手触摸无任何潮湿的结块现象。 ⑸．打开包装时标准： ①色泽洁白，光亮。 ②颗粒大小整齐致。无粘结现象。 ③无异味，无杂物。 5、牛奶质量验收标准： ⑴．在保质期内。 ⑵．无脂肪凝结现象。 ⑶．牛奶呈乳白色，均匀无分层。 ⑷．包装完好无损。 干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等感官鉴别： 1．干鱿鱼——无盐、干、肉桂色、身长450px-500px/只 2．干墨鱼——无盐、干、肉桂色、身长250px-300px/只 3．鱼翅——干、肉桂色、500px左右长 4．干贝——干、肉桂色、直径50px左右长 5．海米——淡、干、色粉红、有光泽、50px左右长 6．金钩——淡、干、色红、有光泽 7．虾皮——淡、干、有光泽、无断足、断头 8．贝尖——淡、干、肉桂色 9．虾籽——色紫红、淡、干、无沙 10．鱼肚——色白、干、直径5-250px 11．鲍鱼——米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。 1．鱼质量验收标准： 感官鉴别： 神态——在水中游动自如,反应敏捷; 体态——无伤残、无畸形、无病害； 体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 2．虾质量验收标准： 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3．蟹质量验收标准： 感官鉴别： 大闸蟹——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹——体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗，要求草绳所占比例小于25%总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 4．贝质量验收标准： 感官鉴别： 双壳贝类——外壳具固有色泽，平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类——贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 1. 基本验收标准 ⑴整箱包装完整、无破箱、生产地址明显。 ⑵验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例除冰块的重量。 ⑶如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。 ⑷冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。 ⑸称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。 2. 冻虾仁质量验收标准： （1）品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。 （2）冻虾仁冰衣表面完整、清洁。 （3）肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允首尾部稍有残缺，清洁无杂质。 3. 冻鱼质量验收标准： 包括利用冷冻方法进行保鲜的海水鱼和淡水鱼。 （1）鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。 （2）鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。 （3）鱼肛门：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。 4. 冻禽质量验收标准： 色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。 5.低温肉肠，速冻食品验收标准： ⑴低温肉肠： ⑵真空包装完好无损。 ⑶在保质期内，且不超过保质期三分之一。 ⑷肠衣完整与内容物结合紧密，无粘液，霉斑，色泽正常。 ⑸商标完整，表面无污迹 6.速冻食品质量验收标准： ⑴包装正确，清洁，无破损。 ⑵在保质期内，且不超过保质期一半时间。 ⑶包装内无冰晶，无杂质，粉末。 ⑷内容物形状完整，美观，冻结坚实 ⑸无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。 ⑹颜色正常，无霉斑等不良现象。 7．冰鲜鱼质量验收标准： 感官鉴别： 皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门——内收或平整，不突出，不破肛； 体外粘液——透明或水白； 肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 休表——鱼鳞完整、体表无破损。 8．冰鲜虾质量验收标准： 感官鉴别： 有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物。 9．盐渍海产质量验收标准： 感官鉴别： 质地——坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味——轻腥气、盐味； 色泽——有光泽； 清洁度——无污物和泥浆。 补充： 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高750px静置滤水15分钟再称重。 特别提醒 加微信（备注：职务和面积）免费赠送 1、超市员工管理规章制度 2、超市各岗位工作职责 3、超市商品陈列标准 4、采购业务流程图 5、生鲜基础管理 |
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